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Mi è capitato di conoscere a Londra,un pizzaiolo di Genova, maestro con la M maiuscola di focaccia alla genovese, e faceva cose stranissime che non sono riuscito ancora oggi ad interpretare nonostante qualcosina capisco.
Alloora, lavorava di Biga, ti descrivo le grammature come me le ha appuntate lui
1) 500 acqua
800 farina tipo "0"
30 gr lievito di birra
5 ore
2) 1000 gr acqua
2000 gr farina
30 min
e qui la cosa strana
fare una salamoia con 200 gr acqua
120 gr sale fino
60 gr sale pestato grosso
pestato al mortaio
500gr olio di oliva
Battere con una forchetta e introdurre a filo nell'impasto.
Poi Puntava ancora 30 min, faceva le pezzature e le metteva in teglie bisunte,ancora puntava, stendeva e ancora lievitazione.
Mha!
diceva che così facendo fermava il sale nelle "Bolle" con l'olio di oliva e lì era il buono, SENTIRE OLIO E SALE.
In effetti una cosa del genere non l'ho piu' mangiata, conta una focaccia genovese senza difetti, staccava di consistenza tra superfice e base, e la mollica era spumosa, aerea, e la salivazione che dava il sale ti permetteva di mangiarla perfettamente pulendo la bocca, quasi sgrassando e la maturazione dava organoletticamente una sensazione tannica!
Ho provato a rifarla ma forse era l'insieme di cose che creava quel mostro, all'epoca non davo impèortanza alle farine e alle temperature degli ambienti ma vorrei riuscire a rifarla, giusto per una cosa mia, giusto per rimangiarla.
Che dici Teo? Cavolo è quella salamoia?
ma si usa fare così con la genovese?
Topic starter
Pubblicato : 22/05/2003 08:01
La salamoia la faccio anche io per la focaccia di Recco solo che non uso il sale grosso ma solo quello fine con olio extravergine ed acqua,
con questa salamoia ti permette la doratura della superficie della focaccia mentre sotto la mantiene la sua morbidezza.
Onestamente non so che tipo di focacce alla genovese facesse ma ognuno poi ha le sue fisse e i suoi metodi.
Saluti Teo
Pubblicato : 22/05/2003 08:23
Vedi, ogni mia stranezza... una tua banalità...
SEI GRANDE TEO!
Ma a quando l'onore di sentirti fare domande?
Hai solo dato risposte...
E mi dai le dosi e proc. della tua focaccia di Recco?
Pubblicato : 22/05/2003 08:55
La mia focaccia di Recco la faccio
con la stessa pasta della pizza il resto
è di routine disco finissimo sotto crescenza
disco finissimo sopra strappi sl disco superiore e poi con la salamoia gli do una pennellata sopra ed ancora crescenza sopra, cottura in teglia di ferro da 50 cm.
Viene servita sul tagliere di legno...
pensa che la focaccia di recco e la farinata di ceci mi è stata insegnata da un animatore genovese !!
a sentire i miei clienti la focaccia di Recco
è superiore di quella mangiata a Recco... sabato-domenica e festivi non la faccio
altrimenti c'è da impazzire.
Ho una domanda da fare .....
ma quando organizziamo questa cena del forum ? :))
Saluti Teo
Pubblicato : 22/05/2003 17:23
I don't understand too much Teo,but if you have a supper of the forum,I will be in Milano at the end of June !!(After one beer with Stefano in Roma ! )
Ciao,
David
Pubblicato : 23/05/2003 02:31
W GENOVA!
Pubblicato : 24/05/2003 10:13
non si sente il sapore della vera focaccia genovese
ho provato con tutte le farine,mischiarle con tutto
non mi rimane morbida ma croccante come il pane
l'olio va messo prima o dopo?o a meta'cottura?
comunque grazie lo stesso
luigi.
Pubblicato : 30/12/2003 06:03
non si sente il sapore della vera focaccia genovese
ho provato con tutte le farine,mischiarle con tutto
non mi rimane morbida ma croccante come il pane
l'olio va messo prima o dopo?o a meta'cottura?
comunque grazie lo stesso
luigi.
Pubblicato : 30/12/2003 06:12
non si sente il sapore della vera focaccia genovese
ho provato con tutte le farine,mischiarle con tutto
non mi rimane morbida ma croccante come il pane
l'olio va messo prima o dopo?o a meta'cottura?
comunque grazie lo stesso
luigi.
Pubblicato : 30/12/2003 06:13
Scusate per la mia ignoranza in campo cucina, ma cos'e' la salamoia? E che vuol dire puntare e fare le pezzature? Non c'e' un modo piu' semplice per capire come si fa la focaccia? Non sono mica tutti cuochi!!! Grazie Ginevra
Pubblicato : 27/03/2004 10:26
...la tradizionale focaccia di Recco va fatta con Farina, acqua, olio ( abbondante) e sale, ( senza lievito) che dopo tu la fai "più meglio" unuri e piaceri!!!...non sei tradizionalista ... ce ne siamo accorti, ma la tradizione va rispettata!
Cordialmente Angelo
Pubblicato : 27/03/2004 21:55
La spezzatura non è altro che la formazione dei panetti,
la salamoia è una miscela di olio e sale,
che verrà poi "pennellata" sulla focaccia.
Ciauz Thomas
Pubblicato : 29/03/2004 17:24