Potresti provare ad allungare i tempi di maturazione. Potrebbe essere che stai al limite, cioè la pasta è sì maturata, ma ti trovi in una zona di confine per cui poi la durata nel tempo della qualità della pizza è limitata. Per allungare la matuazione potresti o provare ad allungare i tempi di lievitazione, oppure a far girare meno l'impasto nell'impastatrice, o anche a diminuire la quantità di sale, o tutte e tre le cose insieme ovviamente ognuna in misura minore se le fai tutte insieme. Ovviamente non so se il problema stia realmente in quanto ho detto, sono solo supposizioni.

grazie stefano per avermi mandato il tuo parere ,con la tua risposta ho avuto conferma che il problema e proprio nella lunga levitazione che ha un momento in cui deve interrompersi altrimenti il prodotto decade
per quanto riguarda il fare girare meno l'impasto e una cosa
che mi ha sempre incuriosito anche dopo parecchie prove
non riesco a capire quale sia la soluzione migliore per avere una pizza croccante anche dopo spedita a casa ,quella di
fare girare a lungo l'impasto e tirarlo fuori prima che si scaldi o altrimenti  uscirlo quando e ancora un po grumoso ma ovviamente gia' amalgamato
se hai piacere di darmi qualche consiglio te ne sarei grato

beppe

CARO BEPPE SONO PAOLO PRIORE AGENTE DELLE 5 STAGIONI POTREI CONSIGLIARTI DEI METODI PER NON FAR ARRIVARE LA PIZZA GOMMOSA A CASA MA MI DOVRESTI UN ATTIMO FAR CAPIRE IL PROCEDIMENTO D'IMPASTO E I TEMPI DI LIEVITAZIONE TI LASCIO IL NUM DI CELL 349/1627134