Ma usi forse un altro tipo di farina?

no la farina è sempre la stessa ( 5 stagioni blu) domani faccio l'impasto con una impastatrice nuova più grande e più veloce ciao

Bene, facci sapere. Ma se l'impasto con quella più veloce ti riesce come prima usando meno farina, allora è tutto un gioco di strutturazione meccanica del glutine, che con un'impastatrice veloce si conclude prima e meglio.

ciao ho rifatto l'impasto con l'impastatrice più grande e il risultato migliora ma non di troppo , sono riuscito a far cambiare il risultato mettendo 100 gr di olio per litro di acqua.visto che ti scrivo ne approfitto per chiederti alcune cose:mi potresti spiegare il procedimento dell'impasto con passaggio in frigo con 5 stagioni blu , se puoi potresti specificarmi i gradi del frigo, quanto tempo resiste in frigo, quando devo toglierle dal frigo?ho provato già a farlo con l'impasto che ti dicevo all'inizio, però non ho avuto l'occasione ancora di farlo cuocere adesso è circa mercoledì sera che sono in frigo a 3 gradi adesso è domenica  e le palline sono quasi finito il ciclo di lievitazione secondo te  sono ancora buone? quando ho fatto il corso per pizzaiolo mi ricordo che il mio prof. diceva che le palline più stanno in frigo più sono buone  perchè maturano, però non ricordo se  per conservarle anche 15 giorni mi diceva di metterle in frigo o in frizer,te ne sai qualcosa? scusa se ti faccio  tutte queste domande ma sono un po in crisi ciao

15 giorni... mi pare eccessivo e inutile. Certo, se metto il frigo in modo che la pasta sia sempre a poco più che zero... ma a che serve? Insomma, c'è un limite anche ai virtuosismi, non credi?
Per la Agugiaro blu non posso che dirti il mio metodo: io uso attualmente una w 280, ma di recente ho usato una w 325, che è molto simile alla agugiaro blu. Diciamo che secondo me, con questo metodo, fino ad un W di 340 (con tutta l'approsimazione di questi valori sempre molto relativi), con 30 ore di lievitazione tra ambiente e frigo si possono ottenere discreti risultati: 

Impastazione alla napoletana ossigenando metà o un terzo della farina, attualmente 1 grammo di lievito per litro, ma questo dipende molto dal sale che ci si mette, dall'olio, dall'acqua che si usa e dalla quantità, dalla temperatura reale a cui sta la pasta durante la permanenza in frigo (es: io metto il frigo a 4 gradi e la pasta di norma la ritrovo a 6... a meno che la mattina non mi hanno aperto ripetutamente la cella...e allora mi incazzo perché la ritrovo a 10 gradi... a 13... tanto a loro che gliene frega??? ) e così via. Finito di impastare, la pasta e le palline rimango 5-6 ore a temperatura ambiente (l'impasto ha una temp finale di 23-24 gradi), in cucina stiamo sui 30-35 gradi) poi metto in cella. Questo diciamo alle 21-22. Io giorno dopo, alle 16, controllo come stanno le palline di lievitazione, e mi regolo se metterle fuori subito, dopo un po' o altro. tutto è molto variabile. Se il lavoro è scarso e devo conservare le palline ancora per un giorno, allora abbasso la temperatura della cella. Succede che talvolta la cella viene aperta poche volte, oppure tante volte... allora le palline subiscono rialzi di temperatura... insomma,  è tutto molto variabile.. Non ti consiglio di conservare una pasta fatta con la tua agugiaro blu W 310-330 per più di 50 ore, a meno che non metti in cella e poi no la riapri più, mantenendo invariata la temperatura. In altre parole, bisogna anche tener conto dei fattori che ogni volta incidono nell'organizzazione del lavoro. Le palline sono buone fintantoché la pasta regge la lievitazione e la maturazione. Fintantoché il grado di acidità non è eccessivo e fino a che il glutine tiene e sono lavorabili. Non si può dire dopo tre giorni sono buone e dopo quattro no. In ultima analisi, il sistema di impasto con uso del frigo, per quanto mi riguarda, non si discosta da quello che uso per lievitazioni più brevi senza frigo, al limite l'unica cosa è che se fai un impasto con una w 280 per dieci ore metti un tot di farina. Se lo fai per 30 ore devi prevedere un poco di farina in più. Ma quel poco in più è poco... oggi ho fatto un impastino "di sicurezza" con la 280, prevedendo che se lo avessi utilizzato lo avrei fatto dopo 6 ore minimo. A parte il fatto che 6 ore con la 280 sono troppo poche, comunque cio ho messo 1570 grammi di farina, senza olio e con 50 grammi di sale. Per un impasto a 30 ore con la stessa farina ci metto 1700 grammi, 50 olio e 60 sale. Insomma, a parte quello che ti posso dire sulle mie dosi, vedi anche la tua situazione particolare.

sei troppo grande ti ringrazio tantissimo aala prossima ciao