Puoi far lievitare l'impasto fuori del frigo, ma se parli di un frigo domestico puoi mettere l'impasto direttamente dentro, in quando difficilmente, in basso soprattutto, raggiunge una temperatura abbastanza bassa. Se l'impasto rimane sui 10-12 gradi, 24 ore dopo (ovviamente anche in funzione del lievito e della temperatura iniziale) avrai un impasto raddoppiato di volume. Ma questo lo devi sapere tu. La cosa importante da sapere è che le palline fatte da pasta lievitata necessitano di un tempo maggiore di riposo per essere stese, primo perché e più difficile (potresti ovviare alla cosa snervando un poco le palline e stendendole dopo qualche minuto) e secondo perché al loro interno presentano bolle d'aria che possono bruciare facilmente in fase di cottura. Qeuste bolle possono essere in buona parte eliminate usando il mattarello. Ma questo dipende anche dal tipo di farina che si usa: più la farina è forte, più tempo ci vorrà perché queste bolle vengano riassorbite. Comunque con una metodologia del genere dovresti ottenere pizze più croccanti del solito.

Voglio precisare che non avevo letto bene il tuo messaggio, e tutto ciò che ho scritto riguarda un impasto di tipo diretto. Non so se con il poolish può cambiare qualcosa. Ciao

Ho capito, però ho paura che se rilavoro la pasta per formare le palline la sgonfio e magari non mi viene su la pizza..... una volta fatte le palline non andranno fatte rilievitare? solo dargli un po' di tempo x rilassarle?
Per il poolish suppongo varrà lo stesso criterio degli impasti diretti....
Ciao
Simone

Ti parlo sempre del metodo diretto: è evidente che se la lievitazione dell'intera massa è andata troppo oltre, se la pasta è ormai in fase di decandenza, non puoi sperare in seguito di fare buone pizze. Ma questo è il metodo della doppia lievitazione, che ho abbandonato da poco tempo, ma che ho utilizzato nella pizzeria dove lavoro: fai lievitare l'intera massa per 24 ore o meno, fai le palline e le lasci stare altre 24 ore o meno: facendo le palline fai fuoriuscire il gas in eccesso dall'impasto, ma non provochi un danno al prodotto finale, a meno che o nella prima fase o nella seconda o sommando i tempi di entrambe non provochi l'eccessiva lievitazione o per troppo lievito o per temperatura iniziale eccessiva o per temperatura ambientale eccessiva: dipende molto dalla temperatura del frigo, io ti parlo di frigoriferi non domestici, che magari tengono il prodotto sicuramente ad una temperatura più bassa rispetto a casa, ma la cosa è al limite regolabile attraverso la quantità di lievito e l'ottenimento di una temperatura iniziale d'impasto non superiore ai 23-23,5 gradi. E' altresì evidente che ti devi rendere conto da solo se l'impasto non è andato oltre nella lievitazione, sia nella prima che nella seconda fase. Molto dipende anche dalla qualità della farina. Ma queste sono cose che puoi capire provando, mi piacerebbe spiegartele alla perfezione, ma dovremmo essere entrambi davanti ad un impasto per poterti dire che è un buon impasto o cattivo, o farti vedere quando le palline sono troppo lievitate o troppo poco lievitata la massa ecc. Magari Teo può aiutarti meglio di me . Ciao

si, ho capito.... è chiaro che a parole è impossibile dare l'idea precisa di un impasto fuori lievito o in fase ancora di lievitazione.... magari dico una bischerata, ma oltre alle temperature uno può usare il malto o lo zucchero per aumentare la durata della lievitazione?
Ciao
Simone

con lo zucchero accelleri il processo di lievitazione....
Saluti Teo

si, ma dando più nutrimento non si prolunga anche il tempo prima che cominci ad andare fuori lievito l'impasto?
Ciao
Simone

si alimentano i lieviti e quindi fanno il loro lavoro fermentazione alcoolica e lattica PRIMA...
due impasti uguali uno con zucchero e l'altro senza il primo slievita prima (non maturazione)...

Saluti Teo

Secondo te, Teo, da dove viene questa leggenda che nell'impasto per pizza bisogna metterci lo zucchero per migliorarlo? Sento molti che la pensano in questo modo. E il malto, in particolare, quando va usato? Mi ricordo il cataclisma che causai usando il Naturkraft e la sua aggiunta di farina maltata...