L'unica differenza con la preparazione che faccio io, a parte qualche cucchiaio di olio e.v., è l'utilizzo di un panno umido per la lievitazione. Forse in casa mia c'è più asciutto che da te (io vivo a Roma).
La cottura mia è più breve. Considera che uso un forno elettrico con la pietra basaltina (una sul fondo ed una in mezzo)e la temperatura arriva a non più di 250°.
Ciao

Io sto a Bologna,qui è abbastanza umido e in casa ci sono i termosifoni sparati al massimo!
Anche il mio forno elettrico arriva a 250 gradi e la pietra refrattaria è una divisa in due pezzi ed è posta in mezzo...ma il lievito e i tempi di lievitazione sono ok?Aspetto il anche verdetto di Teo...

visto che la cottura è cosi' lunga ti conviene far assorbire più acqua alla farina diciamo un 58 %-60 % per quanto riguarda i tempi di impasto forse sarebbe meglio  vedere quando è pronta piuttosto che aspettare che arrivi a 35- 40 minuti magari bastano anche 25 minuti...
il resto mi sembra abbastanza giusto...
comunque devi provare e migliorarti di volta in volta.


Saluti Teo

quindi mi consigli di mettere circa 850g di farina invece che 900 giusto?ok allora provo seguendo rigorosamente quello che ho scritto e poi ti faccio sapere il risultato così mi dici come migliorarlo.
Grazie mille

Antonio

non è facile far assorbire più acqua impastando a mano...... ma se vuoi provare a rigenerare l'impasto è un ottima altrenativa oppure devi usare il metodo della doppia lievitazione e per il momento mettere da parte il napoletano a mano..
altra cosa che puoi fare con l'impasto napoletano per renderlo più morbido è dare una cottura veloce...come ?? metti al massimo il forno quando è pronto spegni e accendi il grill al massimo e la pietra refrattaria con la pizza su la metti più vicina possibile al grill.... occhio perchè la cottura è davvero veloce massimo 4-5 minuti... sotto rimane un pò bianca ma ti darà l'effetto pizza napoletana..

Saluti Teo

Grazie Teo!
La pietra refrattaria più alta di come è già non può andare e il grill lo uso durante tutta la cottura della pizza,ma ci voglione sempre 10 maledettissimi minuti!!
come faccio a rigenerare l'impasto?
come è la doppia lievitazione?
sta roba devo ancora studiarla!!

grazie mille
Antonio

cerca nel forum rigenero e doppia lievitazione...
e poi incomincia provare..

Saluti Teo

Ok,come sempre sperimenterò..
adesso sono andato a guardare e la pietra può andare ancora su(ora la tengo appoggiata su una griglia metallica)ma la pizza si verrebbe a trovare quasi a contatto con la resistenza del grill!!!
la soluzione sarebbe quella di poggiare la pietra sulla teglia che è leggermente incavata,in questo modo ci dovrebbe essere lo spazio giusto,ma la cosa che mi preoccupa è che con l'eccessivo calore può far dilatare troppo la teglia e rendere difficoltosa l'estrazione..m'è già capitato una volta quando ancora non avevo la pietra e per velocizzare la cottura mettevo la pizza sulla teglia il più possibile vicina al grill...
in ogni caso ho notato che un'altra cosa che mi fa disperdere molto calore è l'aggiunta della mozzarella e del pecorino a metà cottura...tenendo aperto il forno si disperde molto calore,me se metto la mozzarella all'inizio si brucia...
mi sa che è arrivata quasi l'ora di provare un forno specifico per pizza...oppure ritornare al poolish e fare quella in teglia che necessita solo 220 gradi!!

grazie ancora!!
Antonio

Caro Antonio, ho avuto gli stessi tuoi problemi, ho fatto tante prove, ma purtroppo la causa dei nostri insuccessi (pizza napoletana) è il forno. Bella scoperta starai pensando, allora uniamo la materia grigia e inventiamoci un sistema casalingo. Un forno modificato? Nel Forum si sta incominciando a parlarne, speriamo bene!
Saluti Falcon

Beh per il forno è un bel problema...
come mi ha detto teo conviene spostare le pietre refrattarie vicino al grill...pensa che io avevo anche pensato di riempire tutto il forno con mattoni refrattari...se è vero che il forno deve mantenere 250 gradi in tutto il volume,se io riduco il volume con della roba che alla fine sta sempre a 250 gradi,il resto del forno vuoto dovrebbe aumentare la sua temperatura...peccato però che ci sono i sensori!si dovrebbero modificare quelli,però poi se ne va a quel paese la garanzia...io comunque penso che usando un buon impasto,magari un po' più umido come dice teo,si dovrebbe avere un risultato buono(ovviamente non paragonabile col forno a legna)ma pur buono!Alla fine se devo mangiare la pizza napoletana doc preferisco farmi un viaggetto a Napoli che mi godo pure la città...quando sono qui...mi accontento!sempre meglio delle pizzerie che trovo qui ci è!e poi l'ultimo esperimento,quello descritto,non è stato un insuccesso!aveva qualche difetto ma era buono,migliorabile una volta capiti gli errori!il mio problema è un impasto più umido e Teo mi suggeriva il rigenero o il doppio impasto...vedrò quel che si può fare!!prima devo studiare quel che c'è nel forum riguardo questi argomenti,poi assillo Teo,poi sperimento e ri-assillo Teo,poi ricomincio e così via...
e non dimentichiamoci che devo fare ancora quella in teglia!!!!per ora la lascio un po'indietro perchè il processo è più lungo e poi mi servirebbe una impastatrice perchè a meno anche se impasto come un dannato non riesco a far assorbire alla farina tutta quell'acqua!!vedremo..

Saluti a tutti..il forum è meraaviglioso!

Antonio

Ciao Antonio secondo me il fatto e' che a napoli usano pochissimo lievito(da1a4gr a litro)e riescono a cuocere la pizza grazie all'elevata temperatura del forno che gonfia quella piccolissima quantita' di gas (sviluppati dalla lievitazione) in breve tempo ottenendo una specie di soffiatura dell'impasto(quando tagli una pizza non vedi mollica alveolata ma quasi zucchero filato)mentre a casa devi usare piu' lievito e questa e' gia' una diversita' importante.................un cordiale saluto.................