Oggi mi sono recato a Parma al PIZZATEC.
Presso lo stand di un produttore di farine sono venuto a conoscenza che è stata approvata una norma UNI 10791 che definisce tutti i passi da seguire per la produzione della "VERACE PIZZA NAPOLETANA ARTIGIANALE" ,sia per quanto riguarda le caratteristiche delle materie prime,sia per quanto concerne le fasi di lavorazione e di cottura.
Appena rientrato a casa ho provato ad eseguire una ricerca via internet al fine di estrapolare qualche segreto, ma la pagina purtroppo non è accessibile.
Particolare che mi ha sorpreso sta nel fatto che le farine utilizzate, per rientrare all'interno di questa norma dovrebbero avere un W compreso tra 200e300.
Ma non risulterebbero migliori utilizzando farine anche un po' piu' forti340-360W?
Grazie e..... mi raccomando... consigliatemi dove trovare una ricetta per il vero impasto napoletano

mah,
dico la mia,
io credo che per una pizza mangiabile andrebbe bene una 280-300 con 24 ore di maturazione.
farine con forza maggiore secondo me danno impasti troppo "gommosi",che ne dici Teo?
io non userei mai una farina oltre 300 da sola.

se parliamo di impasto napoletano è indicato usare
una farina media con un W 200-260 massimo poichè i tempi di lievitazione maturazione sono medii 6-8 ore...
e non e consigliabile usare farine forti perchè il metodo napoletano andrebbe un pò a farsi friggere con farine forti per via della stabilità e della maturazione compromessa..

Saluti Teo

Grazie Teo...
Non pensavo affatto pero' che i tempi per l'impasto napoletano fossero così brevi.
Certo che se le cose stanno così anche farine di solo 200-220W sono piu' che sufficienti.
A tal proposito non avresti una ricetta da consigliarmi con relativi tempi e modalità d'impasto per la VERA NAPOLETANA?
Grazie ancora

i tempi per l'impasto non sono brevi ma la lievitazione è media 6-8 ore...

Saluti Teo