una paletta circa un chilo...
si puoi ottenere un buon prodotto ma attenzione con le temperature che ci sono in questi giorni far girare tanto tempo l'impastatrice hai bisogno di acqua fredda..
Andrebbe fatto cadere a pioggia e fatto assorbire ma puoi anche farlo cadere a pioggia
senza aspettare che assorba bene la farina ma se devi fare un impasto diretto con poche ore di lievitazione non è consigliabile dare la farina a pioggia mentre per impasti medi e a lunga lievitazione è meglio..
con la lunga lievitazione ottieni sempre un vantaggio che sia diretto o indiretto..
nell'impasto napoletano il sale si mette a metà impastazione ma questo dipende anche dalla forza della farina.
La mia pizza cuoce in circa tre minuti ma questo dipende anche dalla serata... se c'è gente carico e tengo il ritmo e quindi cucinano anche prima altrimenti il tempo è quello (tre minuti).

ciao mio caro teo non capisco perchè non si dovrebbe kmettere la farina a pioggia nell'impasto diretto? cosa cambia.
io da una settimana sto impastando a pioggia dall'inizio alla fine, mi spiego meglio:
metto l'acqUA CON IL LIEVITO, aggiungo la prima paletta, faccio assorbire, la seconda, faccio assorbire e via via le altre, in tutto ci impiego 5-6 minuti, aggiungo il sale e mezza paletta di farina e alla fine aggiungo l'olio.
in tutto ci impiego dai 15 ai 18m
cosa c'è di sbagliato?????????
grazie per l'eventuale risposta


un abbraccio
falco

Già, Falco, e prima non lo facevi. Teo, ti ricordi quel messaggio? C'è qualcosa che non quadra. A me l'impasto a breve esce biscottato perchè... perché non lo lascio ossigenare, così dicesti.

... mah.. tante volte credo che si esaggeri un pò troppo con la teoria, le paste lievitate, secondo me,hanno un motore ben specifico che si chiama ambiente, tutto dipende da tutto, anche quante volte gli passi vicino quando stà puntando nell'impastatrice, quello che si applica nel forum sono costanti che ci portano a capire quallo che bisogna raggiungere, quindi abbiamo un punto di inizio (tecnica e materia) e un punto di fine (prodotto e sensazione), schematizzare non riuscirà mai a produrre uno standard, se ad esempio stefano mi dice che il sale lo mette con l'acqua con il lievito(ipotesi) e la pizza risulta perfetta,che facciamo, polemiche?
Sfruttare la solita tecnica e sterzare metodicamente al fine di avere un gran prodotto.

mah! ....
Io credo che l'impasto bisogna toccarlo e basta.
Teo, da quello che ho capito, ha una soluzione a tutto e prima di una soluzione una risposta, perchè l'impasto lo tocca, lo guarda....
E a secondo delle sensazioni misto al sapere trova la soluzione....
Cioè più chimica che tecnica di impastazione, NON è UNA POLEMICA e di certo non sono stato chiarissimo ma con un pò di sentimento potete capiure quello che dico.
Non disperiamo, c'è chi mette a maturare ore una farina debbole con sapiente tecnica e tira fuori pizze da paura.

E sì...


ciao a tutti
baci
gabriele




...LA SINTESI DELLA VITA
RISALE AL VERBO FERMENTARE...

ZEN



@:o))

Mi verrebbe da dirti che hai ragione, ma se poi ripenso alle moderne tecniche di panificazione (come fanno il pane a livello industriale, prova a leggerti un mattoncino di libro che si intitola "scienza e tecnologia della panificazione" di G. Quaglia, ma non ti serve per fare né il pane né la pizza artigianale, quin), scopro che nulla è lasciato al caso, e che calcolano l'inverosimile e anche di più. Ora, la pizza è ancora un prodotto artigianale, nel senso che è fatta in piccole quantità e in condizioni non controllate, e in questo senso hai ragione: troppi sono gli elementi non controllabili con gli strumenti che rendono il prodotto diverso ogni volta. Ed è vero che si possono ottenere ottimi risultati anche con farine più deboli di quelle che, in teoria, si dovrebbero usare. Resta il fatto che, come in tutto il settore dell'artigianato, non solo quello della pizza, pian piano va scemando quel patrimonio di conoscenze pratiche che nel campo artigianale si trasmettono da persona a persona (da pizzaiolo ad apprendista). Infatti lo vedi dal non eccelso livello qualitativo delle pizzerie in generale. Secondo una statistica che ho letto non so dove, soltano il 60% delle pizzerie tira fuori un prodotto mediamente buono, figurati quante poche quelle che lo fanno ottimo. Nonostante questo tendo a darti ragione, perché anche io mi sto stufando non poco di frigoriferi e W e altro. Sai però perché è vantaggioso usare il frigo? Non soltanto per cercare di ottenere un prodotto migliore, ma per l'organizzazione del lavoro, che è più moderna e veloce. In quel modo hai sempre a disposizione la pasta da utilizzare e in modo costante e di qualità superiore più passa il tempo. Riduci di molto gli sprechi (che succede se fai un impasto a breve che poi non utilizzi nemmeno il giorno dopo? lo butti via, a meno che non rifili poi una pizza molto al di sotto della media) . Però, ti dico sinceramente, misà che c'hai ragione... ma, per quanto mi riguarda, come faccio a migliorare quello che faccio e a risolvere i problemi che incontro senza queste informazioni tecniche? C'avessi qualche milione pagherei qualche superpizzaiolo onesto (che mi dica effettivamente tutto e non si tenga i segreti del cacchio) per farlo lavorare insieme a me almeno per un mese, e allora forse abbandonerei tutto sto interesse per le diavolerie teoriche. Ciao

Credo che qui ci stiamo facendo un buon bagaglio di informazioni utili, tutto stò metterle bene bene in pratica con "le mani in pasta", quando ho cominciato a vivere nel forum, sottovalutavo ancor di più la tecnica e il perchè, ora non vivo più sensa sapere.
Bisogno capire, sapere e toccare, toccare,toccare questa pasta che oltro non è che un mondo (ambiente) dove noi facciamo vivere un popolo di frermenti che rendono la terra fertile a secondo della salute di cui noi decidiamo di dare.
Nell'artigianato, nei lavori dove apprendere è manualità, è difficile se non impossibile trovare gente che si leva le mutande dalle mani e ti fà vedere tutto... Lo fà solo chi è veramente grande...
"scienza e tecnologia della panificazione" me lo son menato già, l'avevo preso qlche anno fà, ho dato un occhiata poi l'ho dimenticato, adesso piano piano me lo stò ripassando, ma proprio piano piano, con matita e righette sotto i periodi.


ciao stè.
eeeee
ci sentiamo


gabriele

Allora rieccomi qui... scusate per l'assenza ma ho dovuto lavorare con 486, DOS, BIOS...
Avete tutti ragione di affermare che ci vuole occhio e toccare con mano ma qui stiamo andando oltre.....
Noi qui ci scambiamo conoscenza e informazioni che possono essere utili in particolari situazione.
Noi stiamo diventando dei tecnici senza barriere...
faccio un esempio :
ci sono tanti napoletani che fanno la pizza buona e dove si tramandano impasti, farine, tempi e tutto quello che rientra in uno standard.. ma pochi di questi cambiando posto di lavoro, tempi, impastatrice, farina e metodi riescono ad ottenere una buona pizza questo è dovuto alla scarsa conoscenza che hanno della tecnica e dei prodotti.
Dopo un certo periodo che lavoro in un posto di lavoro non vado più a guardare la pasta o a toccare ma vado soprattutto a tempi anche perchè nel tempo che gira faccio dell'altro trito la mozzarella, passo il pomodoro, affetto il prosciutto...
tutto quello che stiamo imparando un domani può esserci utile da mettere in pratica...
Altra considerazione in questo forum c'è gente che non è mai riuscita a fare una pizza alla teglia o classica buona ma leggendo qualche ricetta e qualche buona regola elementare d'impasto è riuscita a fare un ottima pizza a casa o a lavoro... allora la tecnica applicata alla pratica fanno la pizza grande.
Saluti Teo 

caro stefano e compagnia bella, è vero appliucarsi troppo alla teoria alla fine fa quasi uscire pazzi, ma purtroppo come dice teo e ho ribadito in un precedente mess., la teoria ha la sua valenza e per ritenersi dei professionisti discreti bisogna avere almeno una buona infarinatura tale da poter risolvere i problemi di panificazione riuscendo a capire quello che si sta veramente facendo. Certo esagerare non fa bene alla psiche, infondo con una buona farina e una buona acqua credo che seguendo i principi basilari, sia quasi impossibile ottenere una pizza pietosa.
Io sono in possesso di un diploma di raggioniere e non di pizzaiolo eppure i miei piatti tornano sempre vuoti e i clienti sono sempre sorridenti.

ci vuole passione nelle cose


un abbraccio sincero

falco


P:S che fine ha fatto la nuova faq
sono ansioso

Guarda, Falco, che se c'è uno che ha creduto fin da subito a questa impostazione data da Teo al forum sono stato proprio io, e quindi non capisco questa nota critica. Il messaggio di Gabriele è stato utile per far riflettere, ma anche Gabriele, io credo, pensa che il lato teorico sia molto importante, altrimenti non parteciperebbe a questo forum. Scusami se ho interpretato male le tue parole, ma tu dici che da una settimana vai facendo l'impasto in quel modo (che ti ha proposto Teo, e qui Teo dovrebbe spiegare la contraddizione, perché a me la malattia mi sta venendo per seguire un po' troppo questo forum e le risposte me le ricordo, soprattutto ovviamente quelle date a me stesso - "pizza veloce". I consigli di Teo io li sto mettendo in atto da quando seguo il forum e l'ho fatto subito e continuo a farli, magari anche finendo col rincretinirmi tra farine diverse, lieviti, naturkraft olio prima olio dopo sale, acqua, doppia lievitazione e quant'altro, e a mie spese, in quanto cambio così spesso impasti e metodi che non sempre ottendo buoni risultati. Chi se ne frega! Io lo so che otterrò un'ottima pizza soltanto quando farò assorbire una quantità minima di farina, quando riuscirò a maneggiare senza problemi un impasto molto morbido e così via. spero di non aver frainteso le tue parole, ma quel "compagnia bella" non so in senso interpretarlo. dato che fai il pizzaiolo per lavoro, e non ti diletti semplicemente a fare la pizza per gli amici, prova anche tu a porre questioni importanti così che io possa usufruire della tua esperienza. La mia poca te la metto a disposizione totalmente, io non ho segreti per nessuno. Bella, dirai tu, che ci faccio con la tua esperienza se le pizze ti vengono flosce o dure o così o colà? Quando mi verrano meglio, se qualcuno mi chiede qualcosa glielo dirò in tutte le salse, perché mi fa piacere che qualcuno possa essere aiutato da me. Spero di non sembrare troppo astioso, ma c'ho un caratteraccio. ciao

..... PER TEO....
Sì Teo è giusto, quello che dici è senza dubbio l'anima di chi stà cercando di completare il lavoro del pizzaiolo mettendo "pura classe" a un marchio edichettato come una professione solo faticosa ma con poche difficoltà, non ci dimentichiamo che chi senti senti (profani) dicone che fare la pizza è semplice, acqua e farina...
Noi che cerchiamo la perfezione, ma quella vera, lavoriamo con prodotti che sinceramente rimangono nel dubbio.
Ad esempio le farine... Non credi che le farine con W alta non sono più classificabili per numero?
Come è possibile classificare una manitoba o una forte a W 360?
Il poolisch, le maturazioni lunghe, se un fornaio di una certa età ci vede fare la fizza con un impasto fermo da 48 ore sconvolto ci dice? Ma che fai la pizza solo con la biga?
E l'impastatrice? Ho una moretti Aspirale con il verme grande che fà più giri del cestello e quando gira mi slitta la pasta.
Che devo fare? una soluzione l'ho trovata, ho lavorato di forza, invece del 20% di acqua ho tenuto il 30% e con questa ho fatto da "bilancino", bè è venuto un bu on impasto, e questo perchè? nel forum non ho mai trovato soluzione a questo,ma vivendolo ogni giorno, comincio a capire i comportamenti della farina....

Tu Teo con questo cavolo di forum sei riuscito a creare qualcosa di mostruoso e non lo sai, due giorni che sei mancato mi sentivo perso...

va bè... comunque spero un giorno che riusciremo a creare una bella corrente, una scuola,con il nostro statuto, scelta di farine...
Vera e propria associazione della pizza!!!
sogna il lelleto :)))

ciao a tutti
gabriele

noi cerchiamo la perfezione e non ci accontentiamo di un buon prodotto altrimenti non saremmo qui a parlarne...
Ritengo che le farine vanno classificate guardando la scheda tecnica in tutte le sue voci e onestamente W 180, W 360, W 280 per me sono solo numeri.... io cerco la scheda nei suoi particolari per stabilire che tipo di impasto sia più indicato... ci sono farine con W 300 che sei fai un impasto con lievitazione a 3-4 ore vanno meglio.
Il prototipo sarebbe quello di creare un pizzaiolo moderno che sappia fare la pizza buona ma soprattutto che sia digeribile.... a volte non è sempre facile mettere insieme queste due aspetti.
Il mio segreto per far girare l'impastatrice bene è quello di impastare sempre la stessa quantità d'acqua, evitare piccoli impasti ed impasti troppi carichi i 2/3 o i 3/4 della capacità del'impastatrice vanno benissimo..
piuttosto faccio un impasto in più o un impasto in meno il giorno dopo... cella e cassetti permettendo.
Mi sono assentato un paio di giorni e già mi mancavate... mi debbo comprare assolutamente unportatile !! :))
Saluti Teo 
 

caro stefano il mio mess non voleva essere una critica e con compagnia bella non volevo ooffendere nessuno intendevo veramente quello che ho scritto:compagnia bella perche lo siete. Per quanto riguarda i consigli di teo io a tempo mio quelli che posso li sperimento anche io, purtroppo non posso attuare il polich in qunto non dispongo di una cella frigo, per concludere con la farina a pioggia, ho letto in qualche mess di teo che questo sistema sarebbe sconsigliabile per gli impasti diretti, e visto che io faccio tale impasto e ho provato ultimamente il sistema a pioggia debbo dire che mi è uscito un buon prodotto.rimango ancora col dubbio.


un abbraccio
falco

rilassati e prova a fare un impasto diretto,
con una farina media forza anche se il sistema a freddo garantisce un impeccabile organizzazione

infatti mi riferisco ad un impasto diretto a corta lievitazione (2-3 ore) ...non è consigliabile per motivi di riposo...
un impasto fatto a pioggia ha bisogno di più ore perchè la sua maglia si rilassi e sia di più facile stesura e considera che l'ossigenazione è più indicata per farine di media forza...
poi possiamo trovarci di fronte a farine che si comporta bene.
Saluti Teo 

Allora ti chiedo scusa, Falco, per aver frainteso il tono del tuo messaggio.
Tanto per essere precisi anche nella terminologia, dato che vorremmo tutti fare le cose con precisione, anch'io faccio un impasto diretto, nel senso che metto gli ingredienti in una sola fase. Per indiretto si dovrebbe intendere qualsiasi altro sistema che prevede più fasi nell'aggiunta degli ingredienti, come il poolish. Tra l'altro in questi giorni sono costretto a fare il diretto con 4-5 ore di lievitazione, perché ho il frigo rotto, ma i risultati non sono buoni. Io non capisco il perché, ma ho maggiori difficoltà a cuocere tante pizze quando l'impasto ha poche ore di lievitazione, e anche quando faccio direttamente le palline senza prima aver fatto lievitare la massa inizialmente. Con l'impasto a breve e con quello a lunga senza doppia lievitazione devo mantenere il forno più basso, e facendo così alla fine non riesco a reggere tante pizze, perché mi si fredda con una facilità estrema. Io sono costretto a tenere il forno sempre al massimo, altrimentti non mi regge una gran quantità di lavoro, e soltanto con doppia lievitazione e lunghi periodi riesco a cuocerle bene senza eccessivi problemi. Se invec faccio poche pizze, allora sono riuscito ad ottenere risultati discreti anche con la breve-media lievitazione. In effetti, con palline di questo genere, le pizze si alzano nel forno più facilmente, anche se mi rimangono meno croccanti e più compatte, se poi adopero il forno al regime delle altre a lunga lievitazione, allora diventano flosce. Ripeto, per non farle diventare flosce devo tenere il forno troppo basso per i miei standard, e questo comporta un abbassamento consistente della temperatura non solo della platea, ma anche del cielo che dieventa subito nero nel giro di poco tempo.