Per la mia esperienza devi fare così:

Impasto:
1 litro di acqua
1700 gr. farina  (W = 290 circa)
1 gr. lievito fresco
50 gr. sale fino di sicilia
50 gr. olio di semi di mais

Preparazione impasto:

Impastare tre quarti di acqua con il lievito sciolto, l'olio e 1 kg di farina per 3 o 4 minuti, poi aggiungere la restante acqua con il sale sciolto e la tutta la farina (versata a pioggia), il tutto impastato per altri 10 minuti circa.

Fatto questo dare un po di colpi a mano alla massa di impasto e mettere a riposare in cella a 3/4 gradi per non meno di 12 ore.
Alla uscita dalla cella far riposrae l'impasto a temp. ambiente per circa un paio di orette quindi preparare le pagnottelle della grandezza che preferisci (personalmente da circa 300 gr.) metterle nelle apposite cassette che non fanno passare aria e far crescere dopo circa 8 ore sono pronte ma in genere le puoi tenere per più di 12 ore senza pregiudicarne la resa.

Cottura:

Questa è la fase più importante dopo la preparazione dell'impasto e da ciò dipende in buona parte la riuscita della classica napoletana.

Se il forno che si usa non viene acceso da parecchi giorni se non addirittura mesi, anticipare l'accenzione almeno di 4 ore prima della preparazione delle pizze.
Tenere sempre un buon livello di fiammo interna.

Una volta pulito il suolo fare in modo di avere una bella fiamma che abbracci la volta del forno (non esagerate però), così facendo la pizza dovrà cuocere da 1 minuto a 1 minuto e mezzo e la napoletana è  fatta.

Ciao a ROMOLO78 e a tutti quelli che leggono.
pizzamike.

Non disponendo la cella a 3-4 gradi, ma di un normale frigo da casa, come ci si comporta? Grazie.
Saluti Falcon

Scusa ma quando Hai fatto le pagnottelle e le metti a riposare x 8-12 Ore a che temperatura e dove ?

Grazie

X Falcon:

immagino come tutti i frigo di casa che si pieno di roba allora regola il termostato quasi al massimo in modo da far arrivare la temperatura vicino ai 4 g°, questo dipende anche dal fatto di no aprire il frigo o quanto meno il meno possibile.


X PIZZOCCHERO

La temperatura di Sabato dalle ore 12:00 (inizio lievitazione)alle ore 20:00 (ora di inizio preparazione) è stata mediamente di 22 g° con qualche punta anche a 24/25.
Località pochi Km dopo S. Maria di Castellabate (SA) dopo ho la casa di mio suocero e tutta la mia attrezzatura.
Ho fatto 25 pizze tutte meravigliose.

Ciao
pizzamike

Grazie per la risposta. Essendo anche io della provincia di Salerno (M.S.Severino), mi avrebbe fatto piacere conoscere che tipi di farina avete trovato con valore intorno ai 290 w. Io di solito utilizzo un mix tra manitoba e "00" della Spiga d'oro, ma non so regolarmi con le percentuali dell'una e dell'altra...

Io sono della provincia di NA, ma come dicevo prima ho le attrezzature in quel di SA.

Ho provato tante farine ma la migliore a mio giudizio è Molino CAPUTO ci son 2 tipi che vengono di più utilizzate in Pizzeria e sono:

la Rossa 00R (W 280-300)  (questa la uso io)
la Pizzeria (W 240-260)

Penso che nelle tue zone se cerchi con attenzione riesci a trovarla, figurati che l'ho trovata a Casalvelino.
Altrimenti collegati al sito dei molino Caputo e chiedi di ANTIMO (è il titolare con il fratello) ti aiuterà a risolvere il problema.

Ciao a saluti.
www.pizzamike.it

Ciao furbacchione

Io x dove intendevo dove metti l'impasto a lievitare
non dove abiti .........

Grazie ancora
Ciao

Nelle apposite cassettine chiuse ermeticamente il un luogo fresco dove non batta il sole e non tiri vento.
ciao

Scusa
Io sono un povero pizzaiolo di casa; e mi chiedevo ....

se fai l'impasto indiretto e lo fai maturare in frigo non so per quante ore deve maturare e a che temperatura, mettiamo 18/24 (prova suggeriscimelo Tu.)

Da cosa si differenzia Come risultato finale secondo te

da quello indiretto (biga fatta dal panettiere)  che fa un primo impasto poi riposa  18/24 Ore a temperatura di 20 °C. poi reimpasta con la sola aggiunta di acqua e sale,
attende circa 1/2 ora e poi prepara per infornare
(sai Io ho visto e assaggiato una pizza fatta con questo metodo proprio dal panettiere con l'utilizzo dell'impasto per pane ciabatta)

Considerando quanto sopra se il primo impasto
stesso procedimento panettiere ma temperatura molto diversa non risulta un impasto poco lievitato ed una pizza poco digeribile ?

Tu che ne dici ?

RAGAZZIIIIIII, MA CHE DITE???
Torniamo sempre sulle solite domande???? Scherzo, forse qualcuno di voi è nuovo ed è giusto che chieda cose già dette.
I pizzaioli napoletani non usano il frigo, CIRO INSEGNA, lavorano a temperatura ambiente con farine di media forza e con un tempo minimo di 8 ore circa. Ma è ovvio che per ottenere i risultati che ottengono loro, bisognerebbe davvero vederli all'opera e forse bisognerebbe ricreare le condizioni climatiche di Napoli, cosa, ahimè, impossibile.
Il frigo è sen'zaltro un valido aiuto, io lo uso e mi da dei risultati eccellenti, ma è ovvio che per usare il frigo bisogna usare anche una farina forte, altrimenti a che serve il freddo??? Io, come ho detto tante volte mischio la farina FIORE LOCONTE CON MANITOBA, per rafforzarla ancora un po'.
Metto in frigo dal primo pomeriggio del giorno prima alla mattina del giorno dopo, in una ciotola, la massa intera, poi la mattina del giorno dopo tolgo dal frigo, faccio le palline e le faccio riprendere a temperatura ambiente sino al momento di stendere:RIGOROSAMENTE A MANO.
Per far si che non venga fina la pizza, io suggerisco di fare palline che non siano inferiori ai 220 - 230 gr.,anche perchè stendendo a mano puo' capitare di non avere una base omogenea. Credetemi, durante la cottura il cornicione si alza che è una bellezza...
provare per credere.
BACIONI. SHANA.

Ciao!
Ora sto provando un impasto in frigo...quanto lievito usi tu?
Quanto tempo prima di cuocere tiri fuori l'intera massa dal frigo?Quanto tempo fai passare da quando tiri fuori la massa a quando fai le palline?
Io tirerei la massa fuori alle 13,palline alle 15 e cottura alle 21.Ho usato il poolish con 0,1% di lievito.
Fammi sapere che ne pensi

Ciao

Antonio

Ciao, mi ripeti, per favore, quanto lievito metti? Vorrei fare anch'io la prova col frigo.
Saluti Falcon

Sai Shana quì da me è impossibile trovare farine forti...
per poter provare l'impasto con passaggio in frigo o no...

Pertanto usando solo la farina debole la 0 o doppio 00
mi chiedo quali metodologie utilizzare al fine di avere un prodotto buono con questo tipo di farine (non mi importa il tempo che ci devo impiegare impasterei anche 2 giorni prima se fosse necessario e se alla fine non compromettessi il risultato o meglio non Vorrei che con questo tipo di farine che Io ho l'impasto fatto non fosse più commestibile ...)

Grazie Ciao

ciao pizzocchero,
mi spiace darti una delusione: con il tipo di farine che tu utilizzi e' impossibile avere un prodotto finito eccellente;
l'uso delle farine forti (almeno una W 290/320), insieme alla bassissima quantita' di lievito che si usa nell'impasto, servono essenzialmente a maturare, nelle prime otto ore, l'impasto senza rischiare, in assoluto, che l'imasto "scoppi".  le ore successive dal momento in cui hai fatto le palline, servono a far fermentare le palline rendendole cosi' "lavorabili" al punto giusto. io ti consiglio  come peso pallina: 220/230 gr cad. x 30/32 cm diametro. la morbidezza del prodotto finito sara' conseguenza, anche, del tipo di olio che utilizzi nell'impasto: come regola generale devi sapere che l'olio di oliva extra vergine "rompe" a 180º, un buon olio di semi "rompe" a 140/150º, ragione questa che si traduce in una pizza piu' morbida se usi olio di oliva extra vergine e piu' croccante se usi l'olio di semi. oltre a tutto cio' conviene sapere che, la pizza in questione, avendo i bordi alti, obbliga il calore verso il centro per induzione anziche' per contatto.
scusami se sono stato molto prolisso nell'esposizione e spero esserti stato d'aiuto in qualche modo.
ciao bilisky