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Allora, Teo: ultimamente ho fatto degli impasti con la Spadoni 280, Spadoni 360, Agugiaro blu e Agugiaro rossa. Soltanto con la Spadoni 280 sono riuscito ad arrivare al grado di assorbimento massimo (56%) senza rendere l'impasto appiccicoso eccessivamente. Con le altre ho messo il minimo indicato nella scheda. Con la Spadoni 360 l'impasto risultava un po' troppo appiccicoso anche con il minimo. Comunque il fatto importante non è questo. Con questi impasti, fatti esattamente come mi hai detto (12-15 minuti, 2/3 farina, 1/3 a pioggi, sale olio ecc.) le pizze mi sono uscite tutte "flosce", come dice Giannone, cioè apparentemente perfette e poco dopo non dico gommose, ma quasi. Mi stavo preoccupando non poco, quando ho riprovato un impasto vecchia maniera con solo un poco di acqua in più: 280, 5,3 acqua, 200 sale, 300 olio, prima farina, poi tutta l'acqua, subito dopo olio, sale appena impasto ammassato sufficientemente: ho però accorciato ancora di più i tempi e sono arrivato a 5 minuti e mezzo, sapendo di esagerare. Le palline le ho utilizzare dopo 24 ore e si sono alzate piuttosto che allargarsi (stesso lievito, solo 300 g acqua in meno). Le pizze non sono venute al meglio (quando dico meglio mi riferisco al mio "meglio"), ma nettamente migliori delle altre fatte con impasto a regola d'arte. Punto importante: quando vado a stendere le palline fatte con impasto a regola d'arte, la pasta tende facilmente a strapparsi e a bucarsi, e soprattutto è molto assottigliata. Ora: è chiaro che ci vuole maggiore perizia per stendere questi impasti morbidi, ma anche ponendo la massima attenzione e stendendo al meglio, tuttavia le pizze non mi si cuocevano bene. Inoltre la platea mi si abbassa di temperatura in modo impressionante. con l'impasto fatto in 5 minuti tutti questi problemi non li ho avuti e soprattutto, benché so bene di non avere impastato sufficientemene, le pizze si alzano e tengono alla cottura enormemente meglio. Soprattutto questo mi ha colpito: col metodo giusto le pizze si alzano meno, oltre che rimanere tra il gommoso e il floscio (descriverle sarebbe difficile, perchè poi ognuno definisce il gommoso o il "floscio" in maniera diversa...).
Conclusione: non posso ammettere che col sistema sbagliato le pizze vengano meglio. come è possibile una cosa del genere?
Un'altra cosa stranissima è che sono riuscito ad ottenere delle pizze mangiabili con la 280 e 5-6 ore di lievitazione, cosa che non mi era mai capitata, sempre col sistema "sbagliato".
Devo fare altre prove e ti dico, ma intanto dimmi tu che cosa può essere accaduto...
Topic starter
Posted : 03/06/2003 06:58
io credo che tu abbia un problema di forno enorme ed ogni tua prova può risultare giusta e allo stesso tempo sbagliata !!
il gommoso appartiene ad un impasto non maturo o impastato male...
la W 360 Agugiaro ottieni il massimo dopo 48 ore di maturazione...
secondo me dovresti evitare di cambiare in continuazione farina, devi fare la tua scelta
i tempi, la lievitazione.. una volta che fatto questa scelta decidi la farina più adatta, e ci fai tutte le prove e modifiche e correzioni.
Saluti Teo
Posted : 03/06/2003 07:22
l'impasto gommoso,oltre che può dipendere anche dalla farina,secondo me un'altro motivo puo essere il fatto che ci sia troppo sale ,oppure,il motivo più incisivo, che ha girato troppo tempo nella macchina!
Saluti!
Posted : 03/06/2003 07:37
quello che parli tu è l'impasto gommoso...
mentre la pizza gommosa dipenda dalla maturazione dell'impasto che a sua volta dipende dalla farina.
Saluti Teo
Posted : 03/06/2003 07:46
Si ma un impasto gommoso non dà mica come risultato finale una pizza gommosa anche se è maturata al punto giusto?
Ciao!
Posted : 03/06/2003 07:55
non sempre..
se rompi la maglia glutinica no !!
ottieni il contrario una pizza piatta e dura.
come diceva Stefano bisogna vedere cosa vuol dire gommoso per ognuno di noi...
se fai una pasta perfetta e con una farina 360 con lievitazione breve ottieni una pizza gommosa perchè non matura.
Saluti Teo
Posted : 03/06/2003 08:04
non e cosi' strano ottenere un buon impasto con una farina 280 con 6 ore di lievitazione.
Per il gommoso concordo con Teo,o non e maturo l'impasto o e troppo alto il forno di temperatura.
saluti e buon lavoro,
Rinaldo.
Posted : 03/06/2003 09:35
Stefano..ha ragione Teo..devi fare la tua scelta..devi scegliere la farina per come ti torna meglio..non sò se hai letto le mie ultime "news"..ma l'impasto e la pizza venivano "meglio" (secondo me ) adottando il mio vecchio metodo di tre settimane fà!!Ho fatto un incontro con dei maestri pizzaioli e ho ricavato tanta confusione in testa..Uso farina da W170 quindi, dicono, a breve lievitazione..già la facevo così e sono ritornato a farla così:impasto alle 16 e alle 19 inforno..anche il problema legna è risolto....ho "studiato" i tempi di fiamma....Però ho poca esperienza..poca perchè in 5 anni che faccio le pizze io, la farina che uso è sempre la stessa!!un saluto!
Posted : 03/06/2003 09:59
concordo con le altre risposte inutile cambiare farina continuamente trovane una di buona qualità ed impara a conoscere i tempi di maturazione dell'impasto,faccio questo mestiere da 20 anni e non ho mai cambiato farina ,se non occasionalmente.ciao e buon lavoro.
Posted : 03/06/2003 14:48
salve ragazzi, non posso entrare pienamente nella discussione in quanto uso il sistema diretto eppure posso affermare che con una farina di 234 e 4 ore di lievitazione lavorando l'impasto a regola d'arte questo non mi risulta mai gommoso, avvolte troppo asciutto a causa della temperatura del forno e per la troppa mole di lavoro. Comunque credo che i vari esperimenti vadano compiuti su una stessa farina, questo per poter verificare le differenze.
un abraccio
falco
Posted : 03/06/2003 19:39