rimpastare strappa se l'impasto è asciutto se invece è più umido e la forza del glutine è scarsa porta dei benefici...
maggiore forza al glutine.
Invece la doppia lievitazione porta dei benefici anche a farine forti.
Comunque la doppia lievitazione non deve confondersi con il doppio impasto.
Saluti Teo

Facendo questo, Stefano ha RIGENERATO, giusto?
Ma con una farina a W200, da dove sono sorti questi benefici?
Umida che sia,  è sempre una farina debbole posta a temperatura non proprio adeguata, quindi (e qui forse erro) portata "in fase avanzata di decadenza" non riuscirebbe mai (lo sò che non devo mai usare il "mai" in questi casi)a Rigenerarsi e creare forza alla maglia.
Sbaglio?
Certo che sì, e mi spiegate dove?
Non si parla di rigenerazione in questo caso?
Si può manipolare a quei livelli anche una farina a W200?
Io usavo una W200 per fare i Creckers....

Ok, già conosco la vostra risposta, allora fai creckers, noi facciamo i pizzaioli e blabla bla blablabla blablabla 

ma mi spiegate un pò meglio

scusate
e grazie
gabriele

da domani cambio nome!

Con questo caldo e inevitabile a temperatura ambiente impastando alle 16:30 che  le palline si tengano buone fino alle ore 23:30,ti consiglio di fare due impasti uno alle 16:30 per avere l'impasto perfetto alle otto l'altro impasto lo fai verso le 18,in questo modo non avrai bisogno di rigenerare le palline,anche perche' con una farina debole il prodotto perde qualita'.
ciao e buon lavoro.

Si in un certo senso ha rigenerato.
Proprio dal fatto che è una farina debole ed ha aumentato la forza del glutine.
Questa è una doppia lievitazione mentre nel caso di doppio impasto si fà un primo impasto senza mettere il lievito e il 10 % di acqua che serviranno nel secondo impasto.
nel caso di utilizzo di farine deboli aumenti la forza del glutine ma non ottieni le stesse caratteristiche di una farina forte.
Con un impasto troppo asciutto se vai a rimpastare o dargli la doppia lievitazione rompi la maglia glutinica ottenendo un prodotto piatto.
La doppia lievitazione o il riprendere palline lievitate può essere considerato una sfogliatura
per dare volume attraverso la forza del glutine.

Quindi, la vivacità che ha preso la pizza di Stefano alle 23 e 30 dopo aver rifatto la pallina, è data solo da un "non assesto" della pasta, praticamente ha creato delle sfoglie all'interno tra la maglia.
E quindi lo "scoppio" non ha fatto altro che vaporizzare l'ACQUA ceduta tra una sfoglia e l'altra e creare (o forse simulare) un alveolatura.
Stò fuori strada è?
Giusto per sapere... poi ti prometto che farò solo PANE AZIMO!

.....SALUTI
GABRIELE

Molto interessante la tua osservazione. In effetti, sia con la doppia lievitazione che rifacendo le palline, anche se non scoppiate, si crea un tipo di pasta particolare, che ricorda molto quella di sfoglie sovrapposte. Quando le sfoglie, chiamiamole così, si sentono molto, la pizza non è molto gradevole. Se invece si riesce a controllare questo punto finale cui tende la pasta, si crea una pizza croccante. Tempo fa chiesi per quale meccanismo si viene a creare la pizza croccante. In parte dipende dalla maturazione della pasta, dalla sua acidità, dal metodo di impastazione, dall'olio e probabilmente anche dal sale (quantità e tempo di immissione nell'impasto). Molto però dipende dalla rimanipolazione dell'impasto già parzialmente lievitato. Dico parzialmente perché altrimenti si creerebbero i problemi di rottura della maglia glutinica. Questa della "pasta sfoglia" è una cosa che ho notato fin dai primi tempi in cui ho iniziato questo lavoro, ed infatti proprio perché usavo una farina da supermercato, mi rendevo conto non sapendo bene perché, che le pizze venivano in modo assai diverso, a seconda del modo in cui veniva manipolata la pasta. C'è da dire che quando l'impasto viene manipolato troppe volte, oltre a problemi di sviluppo in forno, ci sono anche problemi di stesura del disco. Ora, io uso una 280 e vorrei spiegarvi il motivo per cui sono arrivato a 48 ore: io arrivo alle 16. Con la 280 non posso utilizzare le palline alle 20 troppo breve il tempo per una 280. Allora ho cominciato a mettere la pasta in frigo, non avendo sufficienti contenitori al tempo per le palline e nemmeno spazio in frigo. Il giorno dopo facevo le palline, ma  utilizzare queste palline dopo poche ore crea problemi di stesura del disco, appunto perché sono fatte da pasta in parte lievitata. La pasta è piena di bolle, il disco è difficile da stendere senza strapparlo, in cottura le bolle si bruciano. Quindi ho cominciato a diminuire ancora il lievito, e a lasciarle stare in frigo ancora per 24 ore, dopo di che si stendono come se avessi fatto le palline subito dopo avere fatto l'impasto, cioè molto facilmente. Ora potrei fare subito le palline, e ho cominciato a farlo, ma non avuto tempo sufficiente per notare le differenza di croccantezza, in quanto tutti i frigoriferi si stanno rompendo uno dopo l'altro ed è un vero casino. Però ho l'impressione che comunque facendo le palline subito senza doppia lievitazione, le pizze non raggiungono quel livello di croccantezza che hanno con la doppia lievitazione. In ogni caso penso di continuare senza doppia lievitazione, perché questa comporta qualche problema di organizzazione del lavoro, che non sto qui a dire.
domanda per Teo: che cosa è questo doppio impasto? quali sono i tempi? Quali vantaggi potrei ottenere?
Mi dirai, perché non ricorri ad una farina più forte. Ti dirò che con la farina più forte devo mettere troppa acqua, quindi troppo tempo di cottura e il forno non mi regge. A fine anno, col forno nuovo e in inverno quando c'è meno lavoro riproverò con le farine forti e con il poolish, per il momento voglio fermarmi alla mia 280, con la quale in condizioni ottimali ho ottenuto risultati discreti.
A Gabriele vorrei dire che se usi una w 170 come può essere (credo) una Barilla non è la stessa cosa se usi una w 170 per pizzeria: la qualità è notevolmente diversa. Per questo puoi fare i crackers con una w 200 di un certo tipo, e contemporaneamente usarne un'altra, sempre w 200 per le pizze con 4- 5 ore, con risultati del tutto diversi. Come Teo ha ripetuto più volte, non è soltanto il W a determinare la qualità della farina. Non è un caso che i molini producono di solito una w 170-200 consigliandola per lievitazioni veloci (per lo più pizza in teglia): il risultato non sarà ottimale, ma sempre meglio di una Barilla.

Vorrei aggiungere un'altra cosa. Ho l'impressione che anche molti che fanno la pizza napoletana usino la doppia lievitazione, con tempi però molto più accelerati. se si fa un impasto con 8 ore, diciamo, e si lascia riposare non 10 o 30 minuti sul bancone, ma, che posso dire, 2 ore, quando si fanno le palline si manipola un impasto già lievitato in parte. Non tutti faranno così, ma credo che tanti usino far riposare l'impasto molto a lungo sul bancone, creando l'effetto doppia lievitazione. Voglio dire che la doppia lievitazione è anche affare di grado di prima lievitazione, e a seconda di quanto dura la prima fase si ottiene un certo prodotto o un altro. E' anche vero che per quanto riposate, le palline fatte con pasta più o meno lievitata comportano una difficoltà di stesura maggiore rispetto a quelle fatte subito e con breve lievitazione. Ecco allora che l'abilità nello stendere diventa fondamentale, e determina in misura maggiore la qualità del prodotto che si va ad ottenere. Per esempio, io credo, stendendo col metodo "semplice" (chi ha letto precedenti messaggi può capire), il metodo più diffuso e che io adopero non conoscendonone altri, si vanno anche a ripetere certi difetti della pizza stesa col mattarello, in quanto il disco viene schiacciato troppo all'inizio. E' solo una mia supposizione, ma tanto per dire che ottenere un prodotto piuttosto che una altro dipende da una miriade di fattori, che presi uno per uno hanno poca rilevanza, ma nell'insieme determinano differenze sostanziali.

il doppio impasto è un metodo nato in Puglia
e serve per fare del pane pugliese alla Foggiana
pane soffice.
Questo metodo è indicato per aumentare la forza del glutine e consiste nel fare due impasti identici con gli stessi tempi ad esclusione del lievito e del 10 % di acqua nel primo impasto mentre nel secondo si aggiunge la miscela acqua e lievito.
Non è consigliabile usare questo metodo poichè è troppo laborioso considerando che dovresti usare anche la biga sarebbe un incubo metterlo in pratica se vai al lavoro alle 16.00 e poi qui parliamo di assorbimento che supera il 60 % il peso della farina.
secondo me non hai alternative se non provare il poolisch in piccole quantità magari impastando anche a mano, lo prepari la sera prima di andar via e il giorno dopo lo completi.
Saluti Teo

oh stefano!
Apprezzo la tua disponibilità e il tuo interesse nei miei confronti nel spiegare la qualità delle farine, apprezzo anche il fatto che mi dai delle risposte... Però, apparte tutto, credo che, minimamente qualcosina sò... e che hai utilizzato una W170 per pizzeria era scontato (anche nella linea 5 stagioni c'è una farina debole), ma mi sembrava sempre troppo debole per rimanipolare dopo che la pasta era "deceduta"...
Tutto qui.


ANTIPATICI NOI CHEF è?
TIGNOSI è? :))


OIH STè IL NUMERO DELLA PIZZERIA L'HO PERSO,
MI RIMANDI UNA MAIL CHE VOGLIO VENIRE A FARE DUE CHIACCHIERE CON TE?
MI FAREBBE PIACERE AVERE UN INCONTRO CON UNO DEL FORUM!
LA MAIL CHE MI AVEVI MANDATO L'HO PERSA, DOMENICA GIà AVEVO AVVERTITO LA MIA LADY CHE SI ANDAVA A TIVOLI POI....
NON HO TROVATO IL NUMERO.
SALUTI
GABRIELE

Ciao, Gabriele, ti ho inviato una mail, ma da qualche giorno il mio computer pare funzionare male, forse non l'hai ricevuta per questo, ed ora non mi si apre outlook. Appena spedito questo messaggio formatto il disco e cerco di reinstallare tutto, spero di non combinare casini. Per quanto riguarda la farina debole che ho utilizzato, ti posso dire che se usi il forno a legna come il fornetto elettrico domestico certo non riesci a dar corpo ad un impasto decaduto e perdipiù fatto con farina debole: sai come ho fatto le focacce con quell'impasto? tenendole sulla pala, in alto e  a pochi centimetri dalla fiamma e per pochissimo tempo. A mali estremi, estremi rimedi. E dato che sapevo lo stato in cui erano le palline, ho continuato ad infornare legna fino alla fine. Se ci avessi messo delle pizze da palline normali mi si sarebbero bruciate in pochi secondi. Dato che ho appurato ormai che il mio forno mantiene malissimo il calore, e quindi lo devo tenere al massimo fin dall'inizio, cerco sempre di iniziare il lavoro con palline del giorno prima al limite dell'utilizzabilià, così posso infornare le prime pizze senza troppi problemi di bruciature. Non è soltanto una questione di impasto, ma anche saper trovare i rimedi a situazioni non ottimali, ed è soprattutto questo, secondo me, che ogni giorno ti permette di svolgere il lavoro senza eccessivi problemi. Risolvere i problemi prima di andare in merda, tu lo sai bene questo, no? E poi non voglio dare lezioni a nessuno, per il semplice fatto che non posso. Se mi viene in mente qualcosa la dico, anche se posso sbagliare e sicuramente sbaglio, ma meglio dire una cazzata piuttosto che andare avanti coi paraocchi.