La resistenza dell'impasto è data dalla qualità del glutine. Un glutine più resistente si forma quanto più lentamente aggiungi la farina all'acqua e anche dal tasso di idratazione. Se ci metti troppa poca acqua (come fai tu, il 50% è trroppo poco, anche con una barilla ci puoi mettere il 57%), crei una maglia per niente estensibile, che si strappa facilmente.. Dunque secondo me dovresti mettere molta più acqua, senza "circa", perchè pochi grammi di farina o di acqua in più o in meno ti danno una consistenza diversa, e non è bene correggere il tasso di idratazione "incordando" più o meno l'impasto per variarne la consistenza,). Anche il sale è importante: 50 o 60 grammi a litro fanno una bella differenza (e considera che il sale ha funzioni anche igroscopiche).  SE impasti con più acqua allo stesso modo che usi adesso ti ritrovi con una poltiglia. Considera invece che esponendo la farina al'aria (ossidazione) aumenti il grado di assorbimento di questa. Oltre a ciò fai incamerare anche aria all'impasto che ti porta ad avere uno sviluppo migliore in volume e una fermentazione migliore (i lieviti si riproducono utilizzando quasta aria contenuta nell'impasto e poi fermentano una volta esaurita). SE fai un impasto asciutto e fai girare di più l'impastatrice distruggi la maglia glutinica e la pasta risulta ancora più debole. Se aggiungi manitoba con queste proporzioni d'acqua peggiori ulteriormente la situazione, perché le farine forti assorbono ancora più acqua, e dunque l'impasto ti verebbe ancora più asciutto e duro. In finale, ti consiglio di versare metà o due terzi della farina subito nell'acqua (non proprio di colpo... ma comunque velocemente), lasciare amalgamare, e quindi aggiungere la rimanente farina in 4-5 volte lasciandola cadere dall'alto a pioggia. Tutto questo ti conviene farolo alla velocità massima. In questo modo puoi sicuramente stagliare molto prima (mettendo peròl meno  lievito) per ottenere alla fine palline ancora più estensibili.

Grazie Stefano !
Grazie soprattutto per la scientificità della tua risposta e per la pena che ti sei dato, permettendo ai profani come me di imparare qualcosa che vada al di là del dato prettamente empirico.

Per la curiosità che mi hai ingenerato ho seguito subito i tuoi consigli, volendo preparare l’impasto per domani. Purtroppo non sono sicuro del risultato raggiunto. Mi spiego meglio.

1. Ho mescolato 1.5 litri di acqua versando la farina a pioggia fin dall’inizio, lentamente, velocità normale (la mia impastatrice è potente ma dispone di una sola velocità).
2. Solo dopo aver versato complessivi 2.7 kg (pari al 55% ca.) di Farina l’impasto, per quanto ancora piuttosto molle, ha raggiunto quella consistenza tale da evitare che si incollasse troppo alle mani.
3. Con 2.6 kg (pari al 57.6% ca.) l’impasto rimaneva troppo attaccato alle dita pur avendo una consistenza accettabile (non era una poltiglia, solo un po’ troppo appiccicoso).

Mi domando quindi:

A. Che consistenza deve avere l’impasto alla fine del procedimento di impastamento (prima del riposo) ? E’ normale che si attacchi un po’ alle dita ?
B. Se la consistenza da me raggiunta non è accettabile cosa posso fare per ossigenare di piu’ la farina, risp. assorbire piu’ acqua ? Aumentare il sale ?

Un ultima cosa.
Il versare la farina a pioggia fin dall’inizio ha comportato una durata di impastamento pari a ca. 40 min, ma sempre con un impasto di consistenza molle. Pensi che sia troppo e quindi controproducente per la resistenza dell’impasto, oppure un’impastamento lunga è temibile solo in presenza di un impasto troppo duro/asciutto ?

Grazie per le tue preziose informazioni.

Dario I.

ciao dario, non va bene mescolare il lievito ed il sale insieme.aggiungi il sale dopo la farina.

40 minuti sono troppi. E' chiaro che dipende anche dalla quantità di farina, ma, per farti un esempio, con la mia impastatrice, per impastare una quindicina di chili di farina ci metto circa 15-17 minuti, e anche la mia impastatrice ha una sola velocità ed è abbastanza lenta. Inoltre all'inizio la velocità con cui versi la farina a pioggia è più elevata, man mano che l'impasto raggiunge la sua consistenza ci vuole più tempo per farla riassorbire. Un impasto molle necessità di più tempo di impastazione rispetto ad uno più asciutto, e può anche girare di più senza rischiare di distruggerlo. Quando io faccio le palline normalmente l'impasto non mi si appiccia alle dita, o poco. Ma dipende anche da come le fai: se prendi ogni volta la parte all'interno (quella non protetta dalla plellicola che si forma durante la fase di riposo), allora è chiaro che ti si appiccica sempre. Ma comunque non ti preoccupare troppo se rimane un poco appiccoso, sempre nei limiti della lavorabilità però. E poi bisogna non confondere il livello di idratazione con  la consistenza: un impasto fatto con il 60% di acqua può risultare (a parità di tipo di farina) più asciutto di uno fatto con il 55%. Dipende molto da come impasti, da quanto ossigeni la farina, da quanto e come gira l'impastatrice.

Ok. Stefano.

Una domanda (e scusa l’ignoranza): arieggiando per bene la farina prima di versarla nell’impasto, aumento in modo sensibile il grado di assorbimento della medesima ? Oppure l’ossigenazione in senso tecnico è data esclusivamente dal far assorbire a poco a poco la farina dall’impasto in itinere ?

Ti chiedo ciò perché ieri ho effettuato un altro tentativo e le cose sono andate decisamente meglio.
In sostanza ho riversato a pioggia la farina dal sacco in un contenitore di plastica, rimescolandola piu’ volte. In un secondo tempo l’ho aggiunta a poco a poco all’impasto.
In questo modo sono riuscito a raggiungere una proporzione vicina a 1 lt/1.650 kg di farina. L’impasto prima del riposo era sempre un po’ appiccicoso, ma lavorabile. La formazione dei panielli è invece piuttosto laboriosa. Forse complice il fatto che lascio riposare l’impasto in un contenitore in plastica semi-chiuso, che mi mantiene integra l’umidità. Ne viene che non mi si forma alcuna pellicola… (…seguendo la ricetta di Michele, faccio riposare per ca. 16h…)

In ogni caso, dopo la lievitazione, nello stendere i panielli (infarinati), constato già al tatto la maggiore resistenza dell’impasto !! Ma credo si possa ottenere un risultato ancora migliore, tale da darmi maggiore serenità nello stendere la pizza. Per questo ti formulo la domanda di cui sopra.
Anche alla cottura (1 min. a temperatura di ca. 485°) la pizza risulta supersoffice e digeribilissima.

In attesa di tuoi lumi, ti ringrazio ancora per la tua disponibilità.

Dario I.

E' questo il punto: l'ossidazione riguarda due fattori: la farina e l'impasto sono due cose separate. Mettendo la farina a contatto con l'aria ne aumenti il grado di assorbimento. Facendo incamerare aria alla pasta durante l'impastamento ossidi la pasta: facendo riassorbire ogni volta la farina fai incamerare aria all'impasto e dunque aumenti ancora di più la capacità della pasta di trattenere acqua, perché crei dei legami chimici particolari che lo permettono. Perlomeno è questa la mia teoria. La pellicoloa di cui si parla si forma sempre, a meno che non rivolti ogni volta l'impasto. Sai perchè alcuni insetti (i ragni d'acqua io li chiamo) riescono a camminare sull'acqua? perché le molecole d'acqua (ferma!) della superficie a contatto con l'aria vengono attratte solo verso il basso, creando una pellicola in quanto si addensano. Lo stesso vale per la pasta, che tra l'altro continene anche olio (grasso) sia quello aggiunto che quello contenuto nella farina, e acqua ovviamente. Se tieni l'impasto in un contenitore, lo svuoti e poi vai  a fare i panetti, succede che rivolti il tutto distruggendo quella pellicola. allora devi aspettare di nuovo qualche decina di minuti. Se  invece prelevi la pasta direttamente dal contenitore, inevitabilmente distruggi di nuovo quella pellicola che ti consente di avvolgere le palline senza impiastricciarti le mani. Soluzione? tenere l'impasto sul bancone coperto da una tovaglia e sulla tovaglia in telo di plastica ben avvolto.
forno a 485 gradi?... mi dispiace, non so come lo hai misurato, ma io ti dico che non è vero, anche se è stato sempre detto così. Tu ci credi se ti dico che con un forno prefabbricato, che sono quelli che il calore lo trattengono meglio, vicino al fuoco non ci arrivi a 485 gradi... e dico vicino al fuoco!

Ok. Provero' quanto tu mi dici.

In merito alla temperatura, ti posso dire che l'unico mio riferimento è il termometro (che arriva fino a 500 gradi) presente sul coperchio. Che mi segna appunto 450/485

Per raggiungere tale temperatura ci metto circa 2.5/3h
Ma anche nelle migliori pizzerie di Napoli la temperatura è altissima... Del resto per cuocere la pizza in meno di 1 min credo che si debba giungere almeno a quella temperatura.

La pizza napoletana è infatti "avvampata" (una scottata e via...)

In ogni caso non ho le tue conoscenze tecniche...

Ti posso dire che, empiricamente, per me il forno è a temperatura quando è in grado di polverizzare (non lasciando alcun residuo) i truccioli gettati sulla pietra che sta alla base del forno.

Tu a che temperatura lavori ?

non ho risposte al tuo problema ma ti posso dire che comunque il sale insieme al lievito non si mette mai perchè il sale è nemico del lievito  perchè non gli lascia fare la sua funzione  cioè lievitare ciao

non ho risposte al tuo problema ma ti posso dire che comunque il sale insieme al lievito non si mette mai perchè il sale è nemico del lievito  perchè non gli lascia fare la sua funzione  cioè lievitare ciao