Perché invece di chiedere quale possono essere i pro e i contro non fai provare al pizzaiolo il suo metodo? Può darsi che riesca ad ottenere un prodotto migliore, ed è un modo (il modo fondamentale) per dargli fiducia.

Mi assacio a Stefano e dico provare non costa nulla...........
lascia provare e poi magari decidi se sia il caso di continuare oppure interrompere con questo metodo.
Certamente è inusuale come tecnica di lavoro ma
provare e sperimentare si può sempre fare per qualche volta e poi alla fine saranno i clienti a dire l'ultima...
Ricette nel forum c'è ne sono a centinaia basta fare una ricerca nel forum se poi hai dei dubbi chiedi pure a proposito.
Saluti Teo

non capisco le riposte di teo e stefano.
80 g di lievito per 20 kg di farina di questi tempi mi sembrano un po eccessivi, il resto mi pare ok, apparte i 300 gr per la pallina ma questo può essere anche soggettivo,
comunque non voglio cntradire i miei colleghi magari molto più esperti di me,

fallo provà e poi chissà


un abbraccio falco

infatti non sono entrato nei meriti del pizzaiolo!!
ho solo detto di lasciare provare ma se proprio devo analizzare la ricetta sotto il profilo tecnico mi sembra una stronzata....
lasciamo stare le dosi che possono essere giuste ma se impasti tutto insieme per 20 minuti e poi aggiungi il lievito e fai girare ancora per 25 minuti di sicuro hai rotto la maglia glutinica e se consideriamo anche gli 80 grammi di lievito
diventa come panna montata l'impasto.
Saluti Teo 

così l'interessato se leggerà questi vostri messaggi non farà altro che ordinare al pizzaiolo la sua ricetta. forse quel pizzaiolo non sarà tanto "esperto", ma così sarà solo una macchina agli ordini del padrone. Anche a me una volta ordinarono di fare l'impasto in un certo modo, e mi sono licenziato pur essendo in regola e pur guadagnando con il fuori-busta più di quello che guadagno ora.

sempre meglio di chiudere un locale o peggio
far mangiare una pizza immangiabile ai clienti...
:))
Scherzo naturalmente!!!
Nel mio primo messaggio ho detto di lasciare
fare al pizzaiolo poi se il responso da parte
del cliente era positivo allora si può continuare altrimenti si cambia strada....
ma poi Falco
non capiva le nostre risposte e alla
ho dovuto esprimere un parere sulla ricetta...
io credo che alcune regole vanno sempre rispettate quando si fa un impasto e questo non vuol dire che bisogna sbagliare anche quando non cè ne bisogno visto che già altri sulle proprie spalle portano ancora i segni...
Alcune volte se l'impasto è già vincente
bisogna solo adeguarsi al locale e al tipo di clientela... in passato l'ho fatto anche io.
Saluti Teo

Va bene... ma adesso dimmi perché per effetto dell'autolisi si otterebbe una panna montata. ciao