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Ciao a tutti,
prima di tutto, scusate se il mio italiano non è tanto corretto, perchè sono francese.
ho preso molti consigli su vostro sito per fare un ottimo impasto per la pizza (da noi le pizzerie fanno schifo dunque ho deciso di farle a casa mia). L'impasto risulta molto buono per un forno a legna tipo pizzeria a forte calore, se la pizza viene cotta in qualche minuto. Pero, il mio forno è a gassa con una temperatura massima circa 240 gradi e sono oblicato a cuocerla circa 20 minuti. La pasta esce molta dura ma buona di gusto e ben levitata.La mia domanda è : se metto un uovo nell' impasto allora la pasta verrà piu morbida, cosa ne pensate ?
vi ringrazio per le vostre risposte e vi congratulo per il vostro sito dove la pizza è fatta come si deve.
Qui in francia tutti pizzaioli credono fare una buona pizza allora che non hanno mai mangiato la vera pizza italiana...
Topic starter
Pubblicato : 06/10/2003 03:15
No No, lascia stare l'uovo.....
Basta dare la tua ricetta attuale e il tuo procedimento e poi vediamo come corregere.
.......
saluti
gabriele
........
240° ..... ma lo porti bene a temperatura prima di infornare?
Pubblicato : 06/10/2003 05:16
No No, lascia stare l'uovo.....
Basta dare la tua ricetta attuale e il tuo procedimento e poi vediamo come corregere.
.......
saluti
gabriele
........
240° ..... ma lo porti bene a temperatura prima di infornare?
Pubblicato : 06/10/2003 05:16
E'molto probabile che Frederic faccia un impasto troppo duro, buono forse per la pizza tonda ma non per quella in teglia. Comuque credo che 20 minuti o poco meno siano necessari nel forno di casa, o sbaglio? Mi devo mettere a fare la pizza a casa!!!
Pubblicato : 06/10/2003 06:51
Si Stefano, richiede una ventina di minuti. Il forno a Gas che ho raggiunge i 250° anche se in realtà li supera......il problema è che il calore non sarà mai ben distribuito.......bisogna stare attenti al fondo della pizza.
Pubblicato : 06/10/2003 08:41
Volete l'esperto della pizza in casa?
Calle entra in discussione......
C'è la fila davanti al suo portone quando impasta.
E io ancora non ho mangiato quella pizza... Voglio mangiare quella fatta con l'Alimonti Ciclamino e l'impastone diretto posato otto ore! E LA FOGGIANAAAAAAAAAA DI CALLE che quando la fà li strilli della gente si sentono fino a casa mia:))
Pubblicato : 06/10/2003 15:26
perchè CALL è foggiano ???
ma dai non scherziamo !!!
CALL è foggiano ??
ma dai non scherziamo....
non ci credo!!
voglio le prove subito !! :))
Saluti Teo
Pubblicato : 07/10/2003 07:23
NO NO... LA FOGGIANA E LA FOCACCIA....
QUELLA CON I POMODORINI......
Approposito.... a Ostuni quest'anno ho mangiato una focaccia ( mi sono finito una tegli 40- 60 e quando ho finito il fornaio mi ha fatto gli inchini fino alla macchina ) in un forno dove il pane ( usava farine romana macinazioni::: capisch?) ma quella focaccia da sturbo .... buona da far paura!
Ma tu Teo quando facevi il fornaio in puglia, la facevi la focacciona?
e come?
Pubblicato : 07/10/2003 07:55
la focaccia la facevo come il metodo diretto
doppia lievitazione la prima nell'impastatrice e la seconda in teglia...
assorbimento acqua circa il 70-75 il peso della farina......
da non confondere con la pizza fatta con patate
lessate nell'impasto....
ma anche la campagnola focaccia con pomodorini a ciliegia, aglio, origano.....
ho fatte delle sacre di pizze da 10-15 quintali
di farina con la campagnola (indimenticabili)....
Saluti Teo
Pubblicato : 07/10/2003 08:07
Non essere esagerato come al solito Gabrie'.........la foggiana(o pugliese) la chiamano cosi' i miei commensali perche' gli ingredienti e lo spessore la ricordano vagamente.......Di solito il mio impasto tipo era diretto con 1000 acqua(+ o - fredda per cercare i 23° finali)15-20 gr lievito fresco(da almeno 3 pani diversi) 1500 far w280 impastavo a mano poi 25-30 gr sale 35-45 olio....il tutto a riposo dalle 3 alle 4 ore poi pagnotte.......20-30 min a puntare e via le prime bianche da riempimento successivo1200 gr impasto teglia ferro nero 40 60 ma la prima era la "pugliese"1700-1900 gr pomodorini (grappolo vesuvio o cigliegino pachino o gaeta o brindisi)tagliati a meta' 1 kg infilati ,olive nere infilate,a volte tracce di acciughe,tracce di capperi,cipolla sottilissima a coprire,origano a coprire,sale pepe,olio abbondante,acquetta di deposito dei pomodori .... lasciavo lievitare ancora mentre cuocevo le bianche od altre da buffet freddo(1 ora almeno)ed ormai piena di preziosissimo gas tra gli ingredienti la infornavo nel forno a gas con ugello trapanato che scalda bene ma brucia sotto se non si doma.............
Pubblicato : 07/10/2003 08:59
Il forno che ho a casa ha anche una resistenza elettrica sul cielo tipo grill ma la si puo' usare solo a gas spento(prossima modifica baipassare tale ostacolo) ed un termostato che abbassa la fiamma a forno troppo alto.........come impatto di calore ho un ottimo risultato,mi aiuto a volte anche con effetto sauna buttando acqua su una teglia infuocata alla base del forno ma solo ad inizio cottura...........tornando all'impasto fatte le prime,anche la "pugliese",sono ormai passate circa 5 ore,ho il tavolo pieno per far fronte alle prime fami e cuocio con calma 1 teglia alla volta,d'inverno freno (se serve) l'eccessiva lievitazione ponendo l'impasto in balcone e facendo puntare le pagnotte al massimo 30 min...........dovendomi adeguare a forni cosi' da casa ho sempre dato molta importanza ad un'ottima lievitazione sacrificando un p'o' il sale sperando che una 280 comunque mi dia struttura sufficiente ...........e' molto importante anche una buona quantita' d'olio buono nell'impasto.......
Pubblicato : 07/10/2003 09:37
Eccolo... spunta il genio della PIZZA IN CASA!
Accorrete a lui, popolo del forum... eeee. daje briglia!
IL FORNO CON BASE TRAPANATA!
Pubblicato : 10/10/2003 07:55
Pensa chef che ho appena completato un piccolo poolish,18:30 500gr acqua-500 gr ciclamino(280)8gr lievito fresco.........ha ceduto alle 12:30 poi 200gr ciclamino poca alla volta-18gr sale-22gr olio............ho usato la kitc,meno male che e' silenziosa.......domani vedremo......
Pubblicato : 10/10/2003 08:10
P.S. e' il primo poolish che provo........
Pubblicato : 10/10/2003 08:17