Domenica scorsa, come oramai faccio da qualche settimana ho preparato un impasto con farina Romana Macinazioni 00R-W315. Questa volta però, anche per problemi di tempo ho fatto uno scarsissimo uso del frigo. Insoma la mattina alle 7,30 ho fatto il seguente impasto:
1200 gr di farina R.Macinazioni 00R precedentemente passata al setaccio
700 gr di acqua di Napoli
gr 4 di lievito di birra
40 gr di sale
30 gr di olio extravergine
L'impasto è stato fatto con impastatrice planetaria Kenwood KM410 alla velocità minima.
Temperature:
Temperatura interna =18°
Temperatura farina=17°
Temperatura acqua=25°
Temperatura finale dell'impasto dopo 19 minuti =22°
Finito l'impasto, l'ho fatto riposare nell'impastatrice per 20 minuti dopodichè ho fatto i panetti e dopo averli messi dentro delle teglie di metallo coperti da panno umido li ho messi a lievitare a temperatura ambiente.
Dopo 8 ore visto che erano oramai quasi completamente lievitati (il loro volume si era più che raddopiato) li ho messi in frigo per 3 ore. Verso le ore 19 li ho poi tolti dal frigo e alle 20,30 ho iniziato a stendere. Ho descritto questo procedimento, in quanto rispetto alle altre volte in cui ho fatto uso del frigo(panetti tenuti 48 ore in frigo a maturare)questa volta la pizza se pur cotta con il solito sistema del fornetto ferrari(pentolino) era decisamente superiore al solito.
Si alzava molòto dipiù delle altre volte, era nell'aspetto molto meno secca e decisamente croccante ma allo stesso tempo anche morbida. Insomma, non so se questo è dovuto al poco uso del frigo in questo caso, so però che il risultato finale è stato decisamente di una spanna superiore ale altre volte. Cosa ne pensate?
Chiunque ha qualche consiglio da darmi lo prego di scrivere in questo forum.
Un grazie a tutti e un grosso saluto,
Pietro.
N.B.:Il rapporto acqua farina è stato 10/16.Chiaramente l'impasto finale era decisamente molto appiccicoso e al limite della lavorabilità.