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Che succede (se c'è da dire ancora qualcosa) se un impasto ha girato troppo o troppo poco? In particolare che significa che rilascia acqua o non cuoce al centro? (per centro che cosa si intende, l'interno della pizza o il diametro interno più piccolo?
Topic starter
Pubblicato : 15/05/2003 19:02
Girando troppo si rompe la maglia glutinica e rilascia i liquidi dell'impasto, a sua volta abbiamo una pizza nel centro senza maglia e allenta la sua capacità strutturale. Diametro interno s'intende tutta la parte interna...
la pizza non si piega e non sta sù... si affloscia, cede, l'alveolatura compatta.
Saluti Teo
Pubblicato : 15/05/2003 19:44
Molto interessante... Devo fare qualche piccolo esperimento.....
Puoi spiegarmi meglio, se ti riferisci all'impasto che perde liquidi o alla pizza cotta o in cottura....
Pubblicato : 15/05/2003 22:21
L'impasto rilascia i liquidi la pizza, la pizza cede al centro...
Saluti Teo
Pubblicato : 16/05/2003 06:56