Ciao Pizzocchero, guarda che le tue stesse domande, giustissime, me le sono posto anch'io.
Marco, che segue attentamente le "gesta di Michele",  ha confermato pienamente, e sembra, siano proprio queste modalità di lavorazione a conferire quelle caratteristiche che fanno le pizze di Michele, particolari.
Io posso comunque affermare che i panielli ( ho visto personalmente),
non erano nè molli, nè appiccicosi.
Precedentemente poi, qualcuno ( Ability ) sosteneva che da Michele, arrivavano sacchi di Manitoba ( BOH!??!!).
Saluti Falcon

-Da Michele usano solo farina Caputo 00 Pizzeria. La Manitoba non la usano.

Vi ricordo che il sale ha un effetto conservate! In parole povere rallenta l'azione degli enzimi che attaccano le proteine. I pizzaioli senza studiare ne mettono di piú perché rallenta anche l'azione dei lieviti (il discorso della pressione osmotica di cui ho parlato in passato...).  L'impasto napoletano é fatto di media con 50-60g di sale per litro (altri impasti di cui si e' parlato su questo forum ne hanno 35-45...). Inoltre la scomposizione degli zuccheri non avviene mai al 100% ( ma adesso entriamo nella "rocket science") .Da qui fatevi le vostre deduzioni.

L'impasto in questione quando si ferma l'impastatrice attacca ancora allla vasca (come quello di ciro, che ho avuto il piacere di vedere).

Vi ricordo ancora che una volta quando si faceva il pane con il lievito naturale (il cui discorso rientra per certi versi che poi spiegheró nell'impasto di michele) e si utilizzavano solo farine nazionali, la pasta lievitava/maturava sempre circa 24 ore (si impastava la mattina verso le 6, si stagliava la sera verso le 20 e la mattina alle 5 s'infornava...)

ciao

mio caro, si direbbe se vuoi te li sbatto in prima pagina i sacchi  di manitoba che diceva ability, prove fotografiche, non so' fino a che punto ti conviene x serietà ti dico assicurati al 100x 100 prima di parlare ti abbraccio con un caloroso saluto cirl.

Sei tornato????

Guardo che sono stato li  10 giorni addietro per 3 mattinate consecutive mentre impastavano ed ho anche le foto mentre versano la farina direttamente dai sacchi da 25kg di farina caputo 00 pizzeria (se lo vuoi sapere non usano piú i sacchi da 50 perché troppo pesanti).

Ti prego di non fare altre polemiche intutili... Non ti voglionemmeno rispondere sulla serietá ed altro.

Un caloroso saluto a te.

Marco

Troppe ore! Caputo blu max 12 hore.. Quindi cambia le 17 ore per lo staglio alle 12 ore