Dovresti dire in che dosi fai l'impasto....Comunque secondo me metti troppa acqua nell'impasto...ci metti un po' di farina nelle cassette per le palline??

Si, metto un pò di farina, ma viene assorbita! Di acqua ne metto 350 g. x 600 g. di farina ( 400g. debole e 200 manitoba), 6g. di lievito, 30 di sale, 2 ore di riposo , staglio e 2-3 ore di lievitazione e via! Correggetemi grazie!
Saluti Falcon

va solo intinto nella farina per togliere l'umidità, con questo tipo di pasta devi avere molti anni di mestiere o aver imparato direttamente da chi lavorava già così, qualcuno qui dice che esagero ma ho visto moltissimi pizzaioli che non hanno iniziato nemmeno la serata...una cosa è dire l'altra è vedere, con la stessa quantità di farina possiamo avere due consistenze di pasta diverse per molteplici fattori, questo è uno dei motivi per cui penso che non tutti possono improvvisarsi pizzaioli in un paio di anni...con la creta è facile..pasta asciutta pizzaiolo sicuro..prova iniziando da una pasta più asciutta poi man mano che diventi pratico scendi con la farina fino a quando non riesci a manipolare un panetto semicolloso,se devi infarinare è meglio che quella farina in più la metti quando impasti. ciao.

comunque procurati una cassetta o tavola di legno,assorbe l'umidità mentre la plastica non assorbe nulla,è nel legno che deve stare l'impasto no nella plastica come ci impongono le attuali normative. chiedi sempre ogni volta che hai dei dubbi,a presto ,un caro saluto. ciro.

ciao. volevo dire una cosa in quanto alla normativa.non tanto perche' possa essere sbagliata. ma siccome dove ho avuto la occasione di trovare i cassetti di legno, li ho sempre trovati pieni di muffa e con odore sgradevole. siccome devono assorbire la umidita' e questa poi rimane stagnante. mi sono trovato piu'  volte che il materiale veniva via con la spatola oppure si infilava sotto alle unghie(le ho corte e curate).c'e' una soluzione a questo?gli ispettori chiuderebbero un occhio se vedono che i cassetti di legno sono tenuti puliti? ciao.

Ciao Falcon.

Non vorrei intervenire a sproposito... ma anche io uso le tye quantità.

350gr acqua
600gr Gran farine Vigevano (W=300, ass. 55% <Circa)
15gr sale
20gr extravergine
25gr lievito

1) Poolisch con tutta acqua + tutto lievito + 300gr farina. In 3 ore (a 21°C) triplica e cede
2) Impasto (planetaria keenwood) aggiungendo farina a cucchiaiate (attendo assorbimento tra l'una e l'altra). Alla fine aggiungo il sale e poi l'olio. In totale l'imp. gira per 20-25min
3) Lascio riposare nel cestello per un ora
4) Divido in due e lascio riposare un paio d'ore
5) stendo in teglia e lascio riposare 4 ore
6) condisco ed inforno per circa 20-25min.

Alta, soffice, profumata e con il cornicione croccante.

La pasta si presenta si molle, ma non appiccicosa. Se posso permettermi un azzardo, penso sia "colpa" dei 400gr di debole che non ce la fanno ad assorbire l'acqua.
Ciao
MaX

infatti bisogna curarle bene,se curate durano una vita senza muffa senza sporco e senza sbucciarsi, ma questo fa parte del mestiere, solo che fino ad oggi non ho mai visto morire nessuno dopo aver mangiato una pizza venuta fuori da un panetto cresciuto in una tavola di legno....la soluzione per quello che hai detto c'è,chi è sporco sul lavoro è sporco anche nell'igiene personale,quindi abituato a stare nel letame,riesce a mantenere sporche e incurate non solo le tavole di legno ma anche quelle di plastica e tutto il resto che lo circonda e per questo ci sono gli ispettori.ciao.

Ciao Max, ti ringrazio per l'intervento che non è affatto a sproposito, ma graditissimo.
Sicuramente la farina debole non ha l'assorbimento di una forte, ma a parte che la taglio con la manitoba, io mi riferivo alla napoletana, con conseguente manipolazione del panetto e disco, per poi cuocerla su pietra refrattaria ( fornetto Ferrari). Saluti Falcon

Ciro

Di che legno sono fatte le tue tavole?

Grazie

Marco