Sinceramente 300 gr mi sembrano troppi: credevo che l'obiettivo del pizzaiolo napoletano fosse quello di raggiungere un notevole volume con la minor massa possibile (è per questo che si ossigena in ogni modo: braccia tuffanti o forcella, riposo a temp. ambiente, rigenero; o no?).
Il disciplinare della Pizza Napoletana stg prevede palline da 180-250 gr.
Sono un po' confuso, qualcuno mi può chiarire le idee sulla pezzatura dei panetti?
Un saluto.

Ciao,scusa se mi intrometto,pizzamike non se ne avra'a male ma devo dire la mia!!La pezzatura del panetto,e'sempre rapportata alla temperatura del forno!!una pallina di ben 375gr puo'tranquillamente cuocere e presentarsi in diametro 30 cotta,soffice e friabile,leggera e digeribile.Si tratta semplicemente di intendere il disco come una sorta di torta che cuoce in un forno basso di calore e alto come fiamma,la nonna,la mamma o la brava massaia,quando prepara la pizza in teglia,deve necessariamente usare pezzature alte se vuole mantenere sane le arcate dentarie di figli o nipoti questo perche'i normali forni delle cucine casalinghe toccano temperature di gran lunga inferiori a quelle necessarie.Penso che a piu' di qualche collega sia capitato un cliente dell'ultima ora che si vuole accontentare, a forno calante bene; se si vuole servire una pizza consona, si deve necessariamente oltre che a fascinare la brace provocando una ricca fiamma, alzare il panetto di pasta,pena una pizza che se forse si tingera'di un tenue giallore sara'talmente secca e dura da poterla appendere al muro a mo'di scultura!!!Ma poi.....proprio il termine disciplinare dovevi usare???Mamma mia quanto mi fa'inc......glie la darei io la disciplina a sti disciplinanti che prevedono tutto e niente allo stesso tempo,li metterei alla gogna nel mio locale a spiegare quel che prevede la disciplinare quando a volte in dieci minuti si accomodano 170 affamati che prevedono di esser serviti in cinque minuti,previsione che i previdenti evidentemente non considerano quando prevedono il concepimento della pizza intesa come una!!!Il pizzaiolo capace,e'colui che in ogni situazione accontenta e soddisfa il cliente, e se per far questo a bisogno di un panetto da 270 alle 20,00 uno di 300 alle 22,00 al diavolo la disciplinare che ha calcolato come fare una pizza con forno ideale,ricco di vapore acqueo senza calcolare cosa accade dopo un ora di gettito continuo di pizze napoletane stg disciplinate.
PS:Perdonami lo sfogo,dammi pure del pazzo ma io mi inc....!!!!!!!
Comunque penso che pizzamike stia alto di pezzatura,perche con i suoi amici intende abbuffarsi!!piu'c'e'ne'meglio e'....Schhhhhhh!!!!!!!

Premesso che mi trovi daccordo su tutto il discorso, vedo che ci siamo riallineati dopo un periodo di leggere incomprensioni, questo mi fa molto piacere......dicevo il disciplinare detta le linee guida ma poi la realtà è ben diversa, non i va di dilundarmi troppo anke perkè oggi è il primo giorno di scuola di mio figlio e quindi devo proprio scappare.

Voglio solo ribadire che tra 270 gr. e 300 gr. passa talmente tanta poca differenza che secondo me messe vicine le due pizze qusi non si noterebbe.

In genere io uso fare la pizza a metro con panetti da 600 gr. quelli che sono in foto cmq erano destinati al panuozzo e giusto un paio di margherite per i bambini.
In ogni caso come diceva il buon Fiocco a casa mia quando si decide di mangiare e la pizza in particolare ci si abboffa di gusto.

Ciao
pizzamike

P.S.: fiocco che mi dici di questo impasto.

Cosa devo dirti??Io per natura i complimenti li detesto sia farne che riceverne,amo piuttosto far inc....la gente!!Qui'abbiamo palline lisce e compatte umide al punto giusto,corretta disposizione nel cassetto,pensa che ho visto gente tirare 32 palline nel medesimo spazio!!!Anchio ritengo che 8 sia la misura piu'logica bravo dunque,anche se potresti faticare di meno,ma la casa non e'un lavoro quindi tra gli appassionati puoi tranquillamente collocarti in prima fila e forse anche piu'!!!
ciao!!

Sto arrossendo.

Il tuo un giudizio favorevole mi gratifica particolarmente.

Grazie finalmente sono riuscito a farti vedere quel poco che riesco a fare.

32 palline una pazzia, ma forse da 100 gr. l'una con una crescita di pochissime ore, ma che dire io non ne metto più di 8 e di 4 da 600 gr. per la pizza metro.

In ultimo è vero in pizzeria il mio metodo farebbe allungare troppo i tempi è più un sistema da usare prevalentemente in casa tra un lavoretto e l'altro, insomma per hobbisti.
Però credo che con dei leggeri accorgimenti anke il pizzeria come metodo giornaliero si può adattare una cosa simile.
Io farei così per la pizzeria che lavora solo la sera e alle ore 19:30 è pronta per le prima pizze per puoi finire diciamo alle 24:00:

Impasto alle ore 16:30, riposo della massa fino alle ore 17:45 poi staglio e messa delle palline in frigo fino alle 16:30 del giorno dopo ora in cui ne tiri fuori un quantitativo sufficiente affinché ti duri fino alle 21:30 poi alle 19:00 ne tiri fuori il resto che ti dura fino alle 24:00........ e il ciclo continua giorno dopo giorno.

Credo che possa essere un buon sistema.....l'ho visto fare ad un mio caro amico e ti dirò che lavora da Dio ha un impasto sempre pronto bello e saporito.

Ciao
pizzamike

per le pizze spicciolate i panielli si aggirano sui 180 g.
per la pizza consumata in pizzeria o asporto sono di 250 g.poi il peso può essere determinato dal prezzo della marg 

La mia preoccupazione è che con palline così grandi la pizza risulti ammassata  e gommosa.Io uso pressappoco il sistema del tuo amico,ma per motivi di spazio faccio maturare la massa tutta insieme e staglio il pomeriggio per la sera ( palline da 220 gr.).
Mi piace molto questo scambio di opinioni: aiuta acrescere professionalmente.
Un saluto.

Ti assicuro che se la pizza risulta ammassata e gommosa non dipende certamente dalla grandezza del panetto ma solo ed esclusiovamente dalla qualità dell'impasto.

Io preparo panetti da 300 gr. e stendo un disco da 33 cm con bordo spesso circa 1,5 - 2 cm. per finire al centro a circa mezzo centimetro, la mia pizza Napoletana così come quella che preparo a metro, risulta leggerissima, soffice ed in particolare il cornicione, una volta aperto presenta un'aveolatura molto apertura, non fitta come se fosse compatto.

Se preparassi dei panetti da 220 gr. come fai tu stenderei un disco di 27/28 cm. e verrebbe la stessa pizza solo leggermente più piccola. Solo questa è la differenza.

Ciao
pizzamike

Il mio diametro pizza è 29 cm.
Ciao.