Ciao Pietro.
Finalmente ho trovato qualcuno che apprezza l'impasto napoletano.
Finora infatti sul forum ho trovato molto sul poolish (che comunque mi ha dato risultati ottimi) ma poco su ingredienti, tecniche d'impasto e tempi di lievitazione dell'impasto napoletano (che vorrei provare tanto per cambiare un po').
Saresti così gentile da spiegarmi come fai tu?
Grazie

Ciao Pietro cerca nel forum pizza alla romana e vedrai che verranno fuori le ricette della pizza... e vedrai che l'impasto della pizza alla romana si fà con il rigenero.... qui ci sono un mucchio di romani ed anche Gabriele possiede una pizzeria alla romana e può confermare oppure smentirmi quindi non dar retta al tecnico della spadoni che dice che l'impasto romano non si fà con il rigenero.
Saluti Teo

Alex mi dispiace,ma non sei l'unico,io sono una promotrice della vera pizza napoletana.Ebbene si',secondo me non c'e' nulla di piu' sublime...Pietro,continua per la tua strada e dai sempre retta a tua moglie...eh,le donne hanno sempre ragione.Ciao,Paola.

Teo ti prego, non potresti svelarci i segreti del vero impasto napoletano con relative dosi,tecniche dìimpasto e tempi di lievitazione?
So che tu preferisci la pizza ottenuta con tecnica poolish ma sicuramente sarai a conoscenza di tutti i segreti per la pizza napoletana.
Nell'attesa di un tuo riscontro colgo l'occasione per salutarti e ringraziarti

avevo già spiegato il metodo d'impasto napoletano..
comunque :
farina di media forza w 200-250 (farina nazionale);
acqua in percentuale dal 57% al 63 % ;
sale fino 50 grammi a litro d'acqua ;
lievito sufficiente per una lievitazione di circa 8 ore;
l'impasto ha una durata di circa 30-40 minuti in totale e la farina viene versata a pioggia (un pò per volta ) .

La lievitazione-maturazione dura in totale 7-8 ore...
naturalmente non dimenticare di usare un forno napoletano se vuoi ottenere un bordo (cornicione) molto importante e la spianatura a mano...poichè la volta bassa e la lavorazione delle dita sul bordo ti permette di dare una spinta maggiore al panetto infornato.

Saluti Teo

Ciao ragazzi, per prima cosa vorrei ringraziare Teo per la sua sempre inesauribile disponibilità ed altisssima competenza.Per quanto riguarda invece l'impasto napoletano io ho messo insieme i consigli di Teo con qualche dritta che ho scucita a dei Pizzaiuoli napoletani(vi ricordo che mia moglie è naoletana e la sua famiglia vive tuttora a Napoli per cui qualche pizzaiuolo lo conoscono). Esso in termini tecnici (e qui mi rivolgo a Teo che sicuramente potrebe illuminarci) sicuramente è poco ortodosso ,nel senso che presenta delle contraddizioni però il risultato che otttengo non solo è ottimo ma nell'aspetto, nella fragranza, nella digeribilità(io da solo ogni volta mediamente mi sgargarozzo almeno cinque o sei pizze fatte con panetto da 280gr) e soprattutto nel sapore esso è davvero molto uguale alle pizze che solitamente mangio a Napoli. Se una piccolissima differenza c'è essa riguarda essenzialmente la mozzarella di bufala che qui a Roma è decisamente diversa da qualla che si può acquistare a Napoli.Detto ciò, passo a descivere il mio procedimento di lavoro:per prima cosa, preparo una miscela di farina composta dal 50% di farina caputo 00R(busta rossa) con W pari a 280(questa farina l'ho acquistata direttamente a Napoli insieme alla farina americana ed è quella che la maggiornaza dei pizzaiuoli napoletani usa) e da un 50% di farina americana (miscelare le farine con questa proporzione, ho notato che è davvero importante in quanto se non lo si fa il sapore finale della pizza non è più quello davvero caratteristico ed inconfondibile della pizza napoletana). Fatto ciò peso il lievito(in questo periodo uso 6gr per 1000gr di acqua), il sale (50gr) e preparo l'impastatrice planetaria Kenwod. Nel recipiente in acciaio pongo 1000gr di acqua panna(l'acqua di Roma è decisamente troppo dura) nella quale sciolgo il lievito a mano. Successivamente metto in moto l'impastatrice alla velocità minima ed inizio,utilizzando un grosso cucchiaione a versare la farina(inizialmente un poco più velocemente e poi sempre più lentamente)distribuendola a pioggia. Una volta versato un Kg di farina faccio assorbire bene quest'ultima (intanto verso a questo punto anche il sale) e poi verso la restante (circa 800gr) molto lentamente in modo che venga ben assorbita. Il tutto dura solitamente un venti minuti. Completato l'impasto, continuo a farlo lavorare dall'impastatrice per almeno altri dieci minuti.Tenete presente che l'impastatrice che uso, tende ad arrotolare l'impasto tut'intorno al braccio per cui io mi aiuto con il solito cucchiaione per spingere l'impasto in basso nel recipiente in acciaio. Una volta finito l'impasto, faccio subito i panetti (180gr) e poi li metto in teglie di metallo(quelle da forno)che ricopro con dei panni umidie metto a lievitare per 8 ore come consiglia Teo. A questo punto io mi pongo una domanda che vorrei rivolgere soprattutto a Teo: io miscelando farina caputo W280 e farina americana Woltre i 400 alla fine ottengo una miscela con Wdi  340 quindi, in questo caso le otto ore che utilizzo per la lievitazione non dovrebbero andare più bene ma ci sarebe bisogno visto il W piuttosto alto della miscela anche di una maturazione (8 ore vanno bene per una farina con W di 230 - 240). Pensate che sto dicendo una cazzata? Però poi alla fine il risultato come appunto dicevo è ottimo.Allora mi chiedo non è che per caso a Napoli sfruttano questo errore tecnico per ottenere poi alla fine un prodotto così caratteristico e dal sapore davvero inconfondibile?Il resto del mio procedimento  sta nello stendere poi le pizze a mano come fanno a Napoli(io ho imparato vedendo all'opera i pizzaiuoli napoletani) su un piano di marmo e, nella giusta preparazione del forno (il piano è importante che non sia mai eccessivamente caldo in quanto le pizze di brucerebero sul fondo)e nella cottura che solitamente dura circa un minuto e mezzo. Un saluto a tutti,
Pietro.

Pietro posso farti una domanda.
Con i tuoi panetti da 180 gr., una volta sfornata, quanto viene alta la tua pizza. E quanto sono le dimensioni delle tue teglie?
Gerry

Sinceramente, non ho mai misurato l'altezza delle pizze, però ad occhio posso dirti che esse hanno un diametro di circa 30 cm, al centro saranno mediamente mezzo centimetro ed il bordo sarà alto un centimetro e mezzo forse due. Inoltre io per la pizza napoletana, non uso affatto le teglie. Infatti il disco una volta completato lo pongo sulla pala(in alluminio) vi pongo sopra il pomodoro,il basilico,la mozzarella di bufala, una spruzzata di olio di oliva miscelato con olio di semi di girasole ed inforno.
Le teglie che invece posseggo (in ferro) le vorrei usare per fare pizza in teglia alla romana cotta se possibile nel forno a legna.
Un saluto,
Pietro.

A questo punto mi vengono due domande...
1) se all'impasto napoletano occorrono circa 7-8 ore di lievitazione/maturazione, cio' vuol dire che questo mal si presta alla conservazione in cella e che di conseguenza sarebbe preferibile utilizzarlo subito?
2) Il fatto che il vero impasto napoletano prevede la stesura dei panetti in dischi direttamente sulla pala, significa che causa la consistenza dell'impasto si avrebbero problemi nel "caricare" la pizza già condita sulla pala?

Grazie

infatti l'impasto napoletano non prevede l'uso della cella anche se molti napoletani quando avanzano dei panetti prima ancora che slieviti li mettono in cella e poi la usano il giorno dopo in prima serata.
I panetti non vengono stesi direttamente sulla pala ma sul banco e poi vengono trascinati sulla pala di legno... in un angolo del marmo del banco c'è uno scivolo che serve a facilitare impalatura a mano....anche se si stanno evolvendo con pale in alluminio e leghe in ferro.

Saluti Teo

Saluti Teo

Grazie mille Teo.
Come al solito sei sempre chiarissimo.
Ricapitolando quindi per ottenere l'impasto napoletano:
1)Verso tutta l'acqua con lievito nell'impastatrice (a spirale) (l'eventuale olio lo devo mettere ora vero?)
2)aggiungo il sale e accendo il macchinario
3)verso la prima metà della farina in circa 10-15 minuti
4)aggiungo a pioggia la farina restante in circa 20-25 minuti
5)tolgo l'impasto dalla macchina
6) lo lascio riposare 40 minuti
7) preparo i panetti e li lascio livitare per 7-8 ore.

E' questo il metodo?
Correggimi se sbaglio.
Grazie

quando si impasta alla napoletana c'è una
maniera per versare la farina che viene dettata
dal guardare l'impasto e cercare di capire quando bisogna versare e perchè... quindi non c'è un meccanismo descritto come quello sulla verace pizza napoletana.
Si aggiunge farina quando c'è bisogno e
quando non c'è più bisogno ti fermi e soprattutto
devi capire quando sta lavorando (impastando) e quando stai solo ossigenando per arrivare alla giusta consistenza .

Saluti Teo

... frecciatina insolita ma pungente!!! eh... troppo forte il nostro Teo!

PS : riferito ovviamente all'altro messaggio di Teo, non a quest'ultimo...