Vorrei farvi conoscere qualcosa di moto teorico, sono le cose con cui mi diletto con maggiore entusiasmo. Qualcuno di voi già lo conosce. Non l'ho spedito finora per motivi che Pich ed altri conoscono, ma siccome ora c'è Fiocco, che ha rivitalizzato il forum in maniera encomiabile, e che con tutta la sua simpatia e professionalità mi ha riconciliato con la mia voglia di apprendere e migliorarmi, ecco adesso ve lo faccio leggere. E' poca cosa rispettto a quanto si dovrebbe sapere e saper fare praticamente, ma è pur sempre una luce su quanto avviene nel processo di panificazione. spero di rendere un buon servizio, anche per coloro che penseranno che è carta straccia di fronte alla pratica. Per non è così, ma ad ognuno le sue conclusioni. Siccome questo è il forum sulla pizza migliore, per parte mia vorrei aumentare le conoscenze teoriche, conscio che la pratica è indispensabile, con la teoria ci fai poco se non ha mai lavorato in pizzeria, ma per chi ha un minimo di esperienza, magari tra le righe puù trovare una spiegazione ai pregi e ai difetti del proprio impasto. ciao a tutti.


L’IMPASTAMENTO: ELABORAZIONE DELLA PASTA, OSSIDAZIONE,
EVOLUZIONE CHIMICO - FISICA

Maria Letizia Falini
Dipartimento di Scienze Molecolari Agroalimentari
Università degli Studi di Milano

L’impastamento è una delle operazioni fondamentali nella produzione del pane.
Il suo scopo è quello di miscelare fra loro gli ingredienti che compongono l’impasto e, attraverso il lavoro meccanico fornito dalle impastatrici, di formare una pasta omogenea, uniforme e liscia che si stacchi bene dalle mani e dalla vasca dell’impastatrice: nel contempo  si sviluppano le reazioni chimiche e chimico-fisiche che portano a formare una pasta efficiente.
Al termine di questo lavoro l’impasto deve avere le proprietà plastiche necessarie per la panificazione: la tenacità, l’estensibilità e la tenuta.
I costituenti fondamentali per la creazione di un impasto con queste caratteristiche sono l’acqua, la frazione proteica della farina insolubile in acqua, il glutine, il lievito, l’amido e i sali minerali.
L’acqua viene dosata in rapporto alle caratteristiche qualitative della farina per avere un impasto con caratteristiche di plasticità tali da poter ottenere una buona lavorabilità e capacità di lievitare.
E’ importante sottolineare che la temperatura dell’acqua, facilmente controllabile, è utilizzata per standardizzare la temperatura dell’impasto anche ai fini della successiva lievitazione che deve avvenire a temperature opportune. La temperatura dell’impasto deve essere controllata in quanto svolge un ruolo importante nelle reazioni di ossidazione che avvengono durante l’impastamento. Considerando che la temperatura media oscilli fra 24 e 25 °C, nell’allontanarsi da questo optimum verso l’alto (26-27 °C) si avranno ossidazione, sbiancamento e peggioramento del gusto e della qualità del pane mentre a temperature più basse (22-23 °C), questo non avviene.
L’acqua ha inoltre la capacità di sollecitare dei legami (ponti idrogeno) fra i granuli d’amido e  le proteine della farina.
Le proteine insolubili della farina, gliadina e glutenina, in presenza di acqua si uniscono con legami intermolecolari e si combinano fra loro per formare il glutine, sostanza in grado di fornire struttura e plasticità all’impasto.
Gliadina e glutenina sono proteine con caratteristiche differenti, le gliadine sono proteine globulari con struttura sferica mentre le glutenine sono proteine fibrose, a struttura allungata: è proprio l’interazione fra le loro differenti strutture che consente la formazione del complesso reticolo responsabile delle caratteristiche di panificabilità.
In presenza di acqua e con l’azione meccanica dell’impastatrice, gliadina e glutenina si combinano fra loro dando quella struttura che è fondamentale per la formazione e l’elasticità dell’impasto.
E’ importante il rapporto fra questi due tipi di proteine: farine contenenti frazioni proteiche arricchite in gliadina (e quindi povere in glutenina) necessitano di un minor tempo di impastamento, di minore assorbimento d’acqua e richiedono una maggior quantità di ossidante.
Durante l’impastamento le proteine avvolgono i granuli d’amido e formano tutt’attorno un reticolo di glutine che, con l’azione meccanica dell’impastatrice, è sottoposto ad uno sviluppo progressivo formando una struttura proteica sempre più fine e continua.
Durante il miscelamento, una volta idratata la farina, le molecole proteiche dopo essersi unite fra loro, si stirano e si orientano in modo che i gruppi elettronegativi possano legarsi con le molecole d’acqua.
La finezza dell’impasto è favorita anche dai legami che si formano fra le proteine e l’olio del germe presente nella farina: ciò provoca una coesione e un aspetto sempre più liscio dell’impasto.
Nella fase di impastamento avvengono anche processi ossido-riduttivi dovuti all’assorbimento di aria. Tali processi permettono la formazione di legami disolfuro, formazione influenzata  dalla presenza di ossidanti, sia naturalmente presenti che aggiunti, che incrementando la formazione di questi legami (che coinvolgono due molecole di cisteina presenti nelle proteine del glutine) rinsaldano le maglie glutiniche e conferiscono alla struttura del glutine una maggior resistenza e migliori qualità reologiche. La presenza di legami disolfuro è essenziale per creare la maglia capace di trattenere l’anidride carbonica e quindi di dare una buona resa durante la lievitazione e la cottura.
Oltre all’azione puramente meccanica si ha quindi un’azione chimico-fisica legata alla velocità e al tempo di impastamento e che provoca l’aerazione e l’ossidazione dell’impasto.
L’aumento di ossidazione influenza l’aumento di forza dell’impasto, accelera la sua evoluzione fisica e tende a ridurre la durata della sua formazione. 
Il processo di formazione dell’impasto è quindi legato al grado di ossidazione durante l’impastamento, attraverso lo sviluppo della maglia glutinica: quando aumentano lo sviluppo meccanico e l’ossidazione dell’impasto si ha accelerazione del processo di maturazione che diviene più breve.
Al contrario se si abbassano tempo e velocità si ha una diminuzione dell’ossidazione e dello sviluppo della struttura glutinica ed è quindi necessario, per compensare tutto questo, un aumento del processo di maturazione dell’impasto.
Tuttavia lo sviluppo meccanico dell’impasto non è necessariamente seguito dall’ossidazione: nelle impastatrici molto veloci in cui il contatto dell’impasto con l’ossigeno dell’aria è ridotto a qualche minuto si ha rapidamente la formazione della rete glutinica senza avere ossidazione.
Nelle impastatrici veloci, a parità di condizioni, il raggiungimento dell’optimum di formazione e la finezza dell’impasto sono indipendenti dall’ossidazione che può essere praticamente nulla: questo si riflette positivamente sull’aroma del pane ma d’altro canto produce una perdita di forza dell’impasto per cui sono necessarie una fermentazione più lunga o una temperatura più elevata o agenti ossidanti per ottenere la maturazione appropriata.
L’ossidazione in fase di impastamento  ha dunque un ruolo determinante sulla maturazione degli impasti.
Se l’impastamento è limitato (impastamento lento e lavoro meccanico dell’impasto moderato) la maturazione generata dall’effetto meccanico è praticamente nulla. E’ allora necessario attendere lo sviluppo della fermentazione alcolica ad opera del lievito e prevedere, come si faceva una volta, una prima tappa di puntatura relativamente lunga. Si ottiene così una maturazione naturale dell’impasto.
In questo caso si ottiene un pane carente dal punto di vista dell’aumento in volume ma con buone capacità lievitanti, ottimo gusto e alta conservabilità.
Quando, invece, si pratica un impastamento intensivo e viene aggiunto acido ascorbico o farina di fave o altri agenti ossidanti, o ancora viene aggiunto il sale in ritardo o la pasta durante l’impastamento viene a contatto a lungo con l’ossigeno dell’aria, si ha una forte ossidazione e la maturazione sarà molto accelerata: si è allora in presenza di una maturazione artificiale che limitando la puntatura priva l’impasto degli acidi organici capaci di fornire al pane aroma e conservabilità pur fornendo ottime caratteristiche reologiche e di accrescimento della pasta.
Eccessi o difetti nel processo ossidativo provocano quindi inconvenienti sia nell’impasto che nel prodotto finito cioè  nel pane.
Tuttavia le sostanze ossidanti agiscono rafforzando le proprietà meccaniche del glutine e aumentando la capacità di ritenzione di anidride carbonica dando cioè un pane con volume maggiore e un’ alveolatura della mollica migliore e uniforme.
L’acido ascorbico, pur essendo un riducente, nell’impasto, a contatto con molecole presenti nella farina, riduce queste molecole per cui viene favorita la formazione di ponti disolfuro, con effetto finale ossidante.
In particolare l’acido ascorbico (agente riducente) in presenza di ossigeno e dell’acidocarbossidasi, un enzima presente nella farina, si ossida trasformandosi in acido deidroascorbico che è un agente ossidante, con formazione di una molecola di acqua.
L’acido deidroascorbico, a sua volta, per azione di una reduttasi (l’acidodeidroascorbicoriduttasi), un altro enzima presente nella farina, reagisce con i gruppi sulfidrilici del glutine trasformandoli in gruppi disolfurici, responsabili della tenacità del glutine.
L’uso dell’acido ascorbico come ossidante è legato ai processi ossidativi che portano a una riassociazione molecolare delle proteine mediante legami disolfuro durante la panificazione: l’ossidazione può essere utilizzata per aumentare la forza delle farine.
Gli effetti che ne conseguono sono aumento della tenacità e dell’elasticità dell’impasto, aumento della capacità di assorbimento dell’acqua, miglioramento delle qualità organolettiche quali porosità uniforme della mollica, volume maggiore del pane, colore più uniforme, mollica più bianca.
E’ importante stabilire la quantità ottimale di acido ascorbico da aggiungere e questa quantità è funzione sia del tipo di farina che del tipo di lavorazione. In tutti i casi, come in tutte le cose, l’importante trovare un giusto equilibrio fra vantaggi e svantaggi.