La pizza napoletana non è fatta con farine forti e la verace pizza nemmeno con la soia. Però mi chiedevo da un sacco di tempo perché usano molto spesso il tipo 0. Anzi vorrei chiedere a Teo, se ha sottomano le schede della Spadoni "Pulcinella" e "Vesuvio" in che cosa di differenziano fondamentalmente dalle altre simili della Spadoni. Non credo sia un caso che proprio queste due hanno dei nomi che riportano proprio alla pizza napoletana.

io personalmente non faccio l'impasto napoletano(nella mia zona non va)qui di seguito ti riporto
le indicazioni per un buon impasto napoletano:
Per realizzare un'ottima pizza napoletana innanzitutto serve un'ottima farina.Quella per pasticceria lievitata naturalmente,significa ricca di zuccheri ed enzimi che riescono ad innescare il processo di lievitazione anche in assenza di lievito di birra.
La si usa soprattutto per gli impasti del panettone.Di solito hanno un alto W sui 350 p/l -0,5
Impasto diretto ma conservato in frigo a temperatura sotto i 4 gradi per almeno 18  ore ed usato a temperatura ambiente.
In via indicativa queste sono le dosi per un impasto a temperatura ambiente di 18-22 gradi.
dosi: 1 litro d'acqua
1,800 Kg di farina
10 grammi lievito di birra
50 grammi d'olio d'oliva extravergine(io personalmente ne userei un po' meno circa 30gr)
50 grammi di sale marino
versare l'acqua e sciogliere il lievito far girare l'impastatrice ed aggiungere gradatamente la farina.
A metà impastazione, aggiungere il sale e continuare con la farina, fino ad impasto quasi ultimato
Dopo d ché aggiungere l'olio e completare l'impasto.
La durata di impastazione ,meccanica, con una impastatrice a spirale è di circa 15 minuti
Il malto serve ad aiutare gli zuccheri ad alimentare il lievito.
Con una buona farina non serve metterlo e comunque mai al di sopra del 1% del peso della farina.
ciao e buon lavoro!

La pizza napoletana è nata con una farina meno raffinata e cioè la 0, il passaggio alla doppio zero è nato dopo però alcuni come me mantengono ancora questa tradizione.
Se andiamo ancora dietro con gli anni usavano
farine ancora meno raffinate ma questo non riguarda la pizza napoletana.
La farina pulcinella  si avvicina a un facsimile della farina che si usava una volta mentre la vesuvio è fin troppo forte, la linea di forza
era 230-270. 

PULCINELLA
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Umidità 13.50-15.50%
Glutine 11.50 %s.s.
W  240
P/L 0.45-0.60
Ceneri 0.53-0.58 %s.s.
Assorbimento H20                                                                                                    53 – 56 %
Stabilità                                                                                                                      > 8  min

E' stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza tradizionale a tempo medio di lievitazione ( 4-8 ore ) variabile in relazione alla temperatura dell' impasto e alla quantità di lievito impiegato

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VESUVIO :
Umidità 13.50-15.50%
Glutine 12.50 %s.s.
W  280
P/L 0.50-0.60
Ceneri 0.53-0.58 %s.s.
Assorbimento H20                                                                                                    55 – 58 %
Stabilità                                                                                                                      > 10 min
E' stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza tradizionale o croccante a medio-lungo tempo di lievitazione (8-16 ore), variabile in relazione alle fasi di fermentazione, alla temperatura dell'impasto e alla quantità di lievito impiegato.

Saluti Teo

Questo non è un impasto napoletano ma bensi un
impasto che ha subito variazione attraverso qualche scuola o corso per pizzaioli.
Ti racconto una storia:
la prima volta che entrai a lavorare in una pizzeria doc napoletana il proprietario mi chiese (traduzione in italiano ):
ragazzo sai impastare ??
si....... risposi .
allora mi chiese:
quanto tempo impieghi a fare l'impasto ?
10-15 minuti risposi.
ah.. ah ..ah..ah..
In quel momento c'erano tre persone
dietro il banco..... e tutti e tre ridevo a crepapelle.
Dopo un'ora mi ritrovai a fare (guardare) la pasta, con un impastatrice a spirale ci abbiamo impiegato 40 minuti.

Saluti Teo

anche io ho lavorato per circa 10 anni(in totale 20) con napoletani e qualcosina ho preso anche da loro,di solito io non copio i metodi di impastazione ma piu generalmente  osservo le varie tecniche per poi utilizzare con varie prove ed esperimenti il mio metodo cercando di migliorare le stesse tecniche,come tu saprai con questo mestiere non si finisce mai di imparare,guai a sentirsi arrivati.Alla fine il giudizio lo danno i clienti quando ti svuotano il piatto e ti ripagano per l'impegno che ci hai messo,quelle indicazioni che ho dato(io stesso non faccio quel tipo di impasto)sull'impasto napoletano le ho avute da un collega napoletano e mi riferivo non al vero impasto napoletano(ma cosa e "Vero" se un altro e piu' buono?) ma  a un buon impasto napoletano,personalmente lo provato alcune volte e devo dire che viene un ottimo prodotto,provare per credere.
saluti Rinaldo.

Io non sto facendo un discorso di quale sia meglio o peggio ma una distinzione di come è nato l'impasto napoletano...
certo sono pronto a mettere la mano sul fuoco ed affermare che due impasti diretti (senza uso di cella ), uno fatto con metodo originale e l'altro modificato non c'è paragone.
Tutto è a vantaggio di quello tradizionale
a parità di farina , tempi di lievitazione e luoghi, e macchine impastatrici.
Non hai un solo vantaggio a tu favore purtroppo è cosi, diamo a Cesare quello che è di Cesare (PRECISO CHE NON SONO NAPOLETANO) e quindi non sono di parte....
Nel nostro lavoro nessuno è arrivato ed io mi sento sempre un novello pronto a provare, a modificare, a sperimentare, a copiare , a guardare, ad ascoltare,a leggere, a studiare;
tutto questo però adottando criteri di conoscienza.
Non per niente ho inventato un nuovo metodo d'impasto e ne sto mettendo a punto un altro.
Concludo come ho già detto l'altra volta che se il cliente è soddisfatto e i piatti tornano vuoti ed i complimenti non mancano e non fai troppa fatica a cucinare la pizza NON BISOGNA CAMBIARE NIENTE perchè il lavoro è già ottimizzato.
Saluti Teo

se leggi bene i messaggi potrai vedere che non ho mai usato la parola "vero impasto napoletano "
ma ho semplicemente dato una ricetta per fare un buon impasto napoletano,poi se questo e modificato o quant'altro e un altro discorso.
saluti Rinaldo.