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Considerando, Teo, che già hai asserito che il rigenero non si usa per la pizza tonda, ma... potresti farmi un quadro generale su vantaggi e svantaggi di un procedimento del genere e su come dovrebbe essere fatto per ottimizzarlo ?
Topic starter
Pubblicato : 03/12/2003 23:46
i vantaggi sono assorbimento di acqua maggiore, tenacità dell'impasto , sapore migliore...
per la pizza classica non puoi permetterti il lusso di scendere troppo con l'assorbimento perchè poi con la cottura breve rispetto alla teglia la paghi a caro prezzo.... e considerando che vorresti usare il rigenero per la pizza classica dovresti dare più farina e cosi'
avresti qualche problema con la tenacità che ti accorcia troppo la maglia glutinica avendo una pizza poco croccante e leggera.. allora per ovviare dovresti allungare la maturazione ad almeno 48 ore perchè la proteasi si faccia sentire e liberare la molecola d'acqua che rende la pizza più estensibile.. certo che potrebbe essere una via..
ma la strada è lunga e non credo che in poco tempo avresti i risultati sperati..
SAluti Teo
Pubblicato : 04/12/2003 09:01