Scusami, ma come fanno le palline a lievitare? Forse ponete una temperatura più alta del frigo?
Non ho capito bene l'ultima affermazione: che significa che bisogna stenderle a freddo?

non sono d'accordo con il tuo prof.
ma non per spirito di contraddizione ma perchè
lievitazione a 2/3 e poi maturazione e 1/3 di lievitazione in cella fanno si che hai un impasto sempre pronto per essere usato e nel nostro mestiere essere pronti è indispensabile.
Il procedimento se è quello napoletano va bene.... solo l'assorbimento mi lascia un pò perplesso ( 1.-2 chili di farina) mi sembrano tanti 2 chili di farina.....per una farina di buona forza.
Per quale fenomeno non dovrebbe cucinare uniformemente la pizza questo me lo deve proprio spiegare....
Non conosco la farina Colombo !!
ma tu abiti a Milano ???
quale corso stai facendo ??
e con chi ??
faccio un brodo iniziale di solito ma anche il poolisch quando sono meno impegnato e faccio anche l'autolisi e il sistema indiretto con biga e diretto a media e lunga lievitazione...
s.a.f = cosa vuol dire questa sigla ??
e l'olio e i grassi ??
niente allora !!

Saluti Teo

Teo... conosco pizzaioli napoletani che non mettono grassi nell'impasto.
Sono eccezioni?
O la pizza a Napoli si fà così?

saluti gabriele

oila Paola...
ma quanti corsi hai fatto per la pizza?

Uno basta, altrimenti se senti troppe campane poi stoni...
Prendi manualità, capisci bene che c'hai sotto le mani e scegli una persona da seguire, la prima cosa è avere fiducia e provare, poi se lasci questa persona scegline, (ripeto SCEGLI) un altra, altrimenti si fà casino.

Non è un modo arrogante per dire qualcosa, anche se scritto può sembrare così, è solo metodologia infallibile per fare buone esperienze e crescere, fino a quando ogni giorno esperienza la fai con te stessa.

PAROLA DA CHEF ( CHE DICI Stefano! sempre più antipatico è :O))

si non metti grassi ma devi avere una farina estensibile per la pizza al piatto 0,40 ma se hai una 0,50-0,70 hai bisogno di grassi per rendere la maglia estensibile poichè la maglia glutinica si allunga grazie ai grassi.
Ci sono napoletani che non usano grassi o olii ma la farina è sicuramente estensibile...
Saluti Teo

Nel frigo ontinuano a lieviare,poi le togliamo circa 2 ore prima di iniziare la lavorazione dal frigo e con i cassetti a temperatura amb. lievitano bene te lo assicuro.A freddo significa direttamente dal frigo.

S.a.f. significa secondo assorbimento della farina.Si' ,abito a Milano .Il corso che ho frequentato l'anno scorso era tenuto al C.A.P.A.C. e si trattava di un corso per aiuto-pizzaioli,ma diversi mie amici hanno aperto un locale dopo un periodo di stag.Il mio prof. si chiama A.Marco Francavilla ed ha una pizzeria a Milano,sembra sia stato un campione europeo negli anni passati assieme al fratello Rino.Non usiamo grassi nell'impasto cosi' come vuole la tradizione della verace pizza napoletanaPomeriggio lo vdo  gli faro' un paio di domande a proposito,ma dubito mi sappia rispondere perche' non ne'sa' molto...io ho sempre approfondito le cose da sola e spesso risultavo antipatica proprio per questo,mi azzitivano dicendomi "beh tu sei laureata..".Ma mo' li frego!

Di corsi per professionisti verie propri ne ho fattisolo uno di corsi,gli altri erano solo amatoriali.Purtroppo non ho la possibilita' dimettere in pratica cio' che ho studiato perche' non ho un mio locale.Quindidi campane ne ho sentite solo una e fino all'incontro del forum non mi rendevo perfettamente conto dei limiti del sistma che mi hanno insegnato.Credo sarebbe intressante a questo proposito incntrarci e sperimentare i vari metodi per vedere le differenze sostanziali deidiversi sistemi di lavorazione.A scuola non abbiamo avuto il tempo per fare uno studio molto approfondito.Che ne dit?Si potrebbe cercare un posto comodo per poter fare tutti gli eserimenti possibili

E'vero mettendo i grassi,si allunga la maglia glutinica,l'impasto diventa più filante!
Però ho notato una cosa ! Mettendo più olio del normale,specialmente in una farina forte,dà come risultato finale l'effetto contrario,cioè si irrigidisce di più la maglia glitinica e diventa molto più elastica!
Teo ti risulta questo?
Saluti!

calma calma... fai passare un pò di tempo... poi voglio vedere se PER TUTTI NOI... non sarà un esiggenza incontrrci!

SPERO TANTO... MA PER ORA VISTO IL LAVORO CHE FACCIAMO... E DURA!
SALUTI
gabriele

Teo tu stendi prendendo direttamente le palline dal frigo o le lasci fuori prima di lavorarle?La farina che il prof. usa ha W400 cosi' lui dice,ma domani chiamo il molino.

Ti dirò, Paola, e accogli queste parole soltanto come quelle di uno che non ne sa molto, che questo impasto mi lascia molto perplesso. Innanzitutto tra 1,8 e 2 kg di farina c'è una bella differenza, e se la farina avesse veramente un W 400, sarebbe in ogni caso troppa, ti verrebbe un impasto durissimo. Oltretutto fate lievitare una farina del genere soltanto una quindicina di ore, di cui ben 10-11 in frigo e per di più subito all'inizio della lievitazione? Se metti un impasto in un frigo a 4-5 gradi dopo appena un'oretta o due (il tempo di farlo riposare e di fare le palline) non può lievitare adeguatamente. Se poi calcoli che dopo tolto dal frigo ci vuole ancora qualche tempo prima che raggiunga una temperatura ottimale per una velocizzazione della lievitazione, non capisco proprio come possa raggiungere il giusto grado in così poco tempo. Sinceramente il tutto mi pare improbabile, o forse c'è qualcosa che non ho capito nel tuo messaggio? Ciao

Conosco Francavilla perchè sono stato nella sua pizzeria a mangiare la pizza...
se non ricordo male la pizzeria si chiama al campione o il campione...
lui è molto grasso ma il pizzaiolo era pugliese
ha due forni nel suo locale ed è piena di quadri
dim personaggi famosi.
la pizza era con il cornicione bello alto ma quella sera tornavano indietro tante pizze (serata storta capita anche al campione europeo)
da quel che ricordo la pizza non era male ma niente di fantascientifico...........
insomma non è una pizza che ti lascia il segno.
Saluti Teo

no aspetto almeno un ora prima di usarle...
se tiri fuori la pasta e le usi ti ritrovi con pasta a 4-6 gradi mentre dovresti usarla a temperatura ambiente....
Saluti Teo