GUARDA LA FOTO... QUELLO è UN IMPASTO 10/11 ....

lo vedi? quel giorno era perfetto... niente lievito naturale ma con 72 ore di maturazione, lì me lo potevo permettere, ora ho un 48 solo il lunedì... e questo mi ha portato all'utilizzo di farine medioforti e lievito naturale...

questa è la verità!

Il rapporto acqua farina determina CROCCANTEZZA E MASSIMA MATURAZIONE.

IL RIGGENERO è L'UNICO METODO CAPACE DI LAVORARE IL GLUTINE sotto quei bilanciamenti.
L'impasto è pronto quando è asiutto...

Sono tanti i fattori capaci di portarti una pizza morbida e poco croccante.

saluti
gabriele

ok...ma a cosa serve arrivare a quei rapporti mostruosi??
solo per far maturare farine mostro?
ma allora perchè usare farine mostro se si può fare tutto più semplicemente con farina normali e un impasto meno problematico di uno così ricco d'acqua?
che vantaggio ha una farina forte?qual è il vero vantaggio?

ok...ma a cosa serve arrivare a quei rapporti mostruosi??
solo per far maturare farine mostro?
ma allora perchè usare farine mostro se si può fare tutto più semplicemente con farina normali e un impasto meno problematico di uno così ricco d'acqua?
che vantaggio ha una farina forte?qual è il vero vantaggio?

e no!

un impasto morbido con quel glutine ..... dà leggerezza.....

Il principio di cottura è evaporazione e caramellizazione....


quindi se c'è tanta acqua dopo l'evaporazione rimane una corazza leggera e se c'è tanta acqua si accellera e completa la maturazione della farina.

tutto qui...

fragranza
leggerezza
digeribilità


ma c'è metodo di lavorare farine medie con equivalente bilanciamento.

IO STO' lavorando una 280 per panificazione (pane soffiato) + 30% grano antico che varia di una selezione di grani scarsi di glutine eppure non mi schiodo dal 10/12...


e cosa faccio...

INZUPPO INZUPPO INZUPPO

nell'impastazione, cioè... faccio un doppio impèasto lasciando il 30% dell'acqua che andrà a cadere poco alla volta con soste di uno o 2 minuti.

e


RIGENERO RIGENERO RIGENERO

Allungo la quantità dei rigeneri cominciando addirittura a farli (primi due) con violenta velocità della macchina.



saluti
gabriele

e no!

un impasto morbido con quel glutine ..... dà leggerezza.....

Il principio di cottura è evaporazione e caramellizazione....


quindi se c'è tanta acqua dopo l'evaporazione rimane una corazza leggera e se c'è tanta acqua si accellera e completa la maturazione della farina.

tutto qui...

fragranza
leggerezza
digeribilità


ma c'è metodo di lavorare farine medie con equivalente bilanciamento.

IO STO' lavorando una 280 per panificazione (pane soffiato) + 30% grano antico che varia di una selezione di grani scarsi di glutine eppure non mi schiodo dal 10/12...


e cosa faccio...

INZUPPO INZUPPO INZUPPO

nell'impastazione, cioè... faccio un doppio impèasto lasciando il 30% dell'acqua che andrà a cadere poco alla volta con soste di uno o 2 minuti.

e


RIGENERO RIGENERO RIGENERO

Allungo la quantità dei rigeneri cominciando addirittura a farli (primi due) con violenta velocità della macchina.



saluti
gabriele

misericordia ma come sei arrivato a sta roba...è un processo spettacolare ma ti fai il **** tutti i giorni alla grande!
Quanto cavolo hai provato per arrivare a questo risultato?

allora per concludere...doppio impasto e poi rigenero...

Io l'ho fatta una volta seguendo i tuoi consigli ed è venuta ma...è stata una faticata!
non mi immagino tu che la fai ogni giorno...ogni 15 minuti un giro e mezzo e poi la metti nel frigo e fai le pagnotte e rimetti nel frigo...che manicomio!

DEVO trovare qualcosa di più semplice!

comunque grazie mille,mi hai chiarito un sacco di cose...

Ricapitolando:
tanta acqua per
1) lunga evaporazione in cottura e quindi crosticina sotto molto sottile
2) maturazione accentuata

ma altre domande...

1)il glutine lo porti al massimo del suo sviluppo con i rigeneri?
2)se per ipotesi avessi una farina dall'assorbimento mostruoso(tipo manitoba agugiaro,da te definita la farina mostro!) ma con un glutine diciamo paragonabile a quello di una 250...avrebbè ancora senso fare così?Cioè tu usi farine mostro perchè assorbono tanto o perchè hanno un glutine che dà proprietà pazzesche a livello di struttura dell'impasto?

domande da pivello ma nella teglia sono un perfetto ignorante,il metodo di lavoro mi è alieno e anche il risultato da ottenere non mi è perfettamente noto...

Ciao

Antonio

Ciao Gabriele sono Pizzocchero
Volevo chiederti una cortesia se potessi aiutarmi

Io faccio pizza in teglia ma solo in casa non sono un professionista,
mi potresti spiegare come fai Tu il doppio impasto? cioè a che distanza di tempo il primo dal secondo, e se ti è possibile dirmi la quantità degli ingredienti da Te utilizzati ?

Un'altra cosa che vuol dire 10/12 ?

Io penso sia 1000 Grammi acqua e 1200 Farina o sbaglio ?

Poi finiti i Tuoi rigeneri metti a riposare/lievitare in frigo o fuori frigo ?

Scusa x tutte queste domande ma quando hai un attimo magari riesci a suggerirmi qualcosa.

Grazie Pizzocchero

il doppio impasto lo faccio (facevo ora è un pò piu' complesso) così:

metto tutta la farina il lievito e l'80% dell'acqua faccio girare  e dò maglia poi rompo l'impasto con la restante acqua....


sale
olio

ogni 15 minuti un rigenero


impasto asciutto





....butto in cella...





tiro fuori

spezzo immediatamente









gonfiano le pezzature




stendo



condisco


e inforno.




















un abbraccio
gabriele

e sì...
accorci la magli, hai un evaporazione migliore in cottura.... lo strasfrutti :))


certo che ha senso fare così... l'ho fatto anche quando per esig. ho dovuto usare le farine del supermercato....

cosa ho fatto?
Ho aumentato a bestia il sale e abbassato di poco il lievito.
rapporto acqua 10/13  10/12,5

La manitobba negli impasti morbidi aiuta...
è perfetta (anche se ora non la uso... giusto qualche volta per un 48ore)
la percentuale alta di acqua la porta a maturazione e ecco fatto IL MOSTRO è SCONFITTO... ma rimane un impasto LEGGERISSIMISSIMO.









GABRIELE

... me l'ha detto Teo!

:)))

io ho solo seguito lui!

si mi ricordo...ho letto le varie discussioni in epoche remote del forum e oltre ad imparare mi sono divertito un sacco a vedere tutti i vari esperimenti...la mia voglia di sperimentare è tanta, ma la conoscenza dei mezzi è ancora scarsa...proverò fino alla nausea...

Ciao e grazie

Antonio

Ciao Gabriele,

ma su 1000 grammi di farina
metti l' 80% di acqua (ma quanta in totale ? su 1 Kg.di farina)
e quanto Lievito ?
sale Grammi....
Olio ......

Quanti rigeneri ogni 15 minuti ?

poi lasci riposare a temperatura ambiente o in frigo e x quanto tempo?

Lo so sono troppe domande ma  dai fai uno sforzo dimmi........

Grazie
pizzocchero

In 26 messaggi relativi a questo argometo così appetibile, purtroppo la mitica ricetta del Formenti non c'è...
Qualcuno la potrebbe inserire??
Sul Gambero non l'ho trovata.
Grazie Falcon

allora....
metodo diretto con rigenero

1000 acqua
1200 farina forte
0025/0030  SALE
0050 OLIO EXTRA DI OLIVA

i rigeneri sono 5 ....




gabriele

Gabriele, grazie per aver personalmente risposto.
Se gentilmente mi puoi illustrare il resto della ricetta (lievito, intervalli tra i rigeneri......)  ti sarei grato.
Saluti Falcon