bella cosa,  a me servirebbe conoscere un buon procedimento per fare la pizza in teglia...non l'ho mai fatta quindi mi interesserebbe conoscere tutto il procedimento. Quindi ribatto: Gabriele se ci sei batti un colpo (anzi la tastiera).
ciao

Una ricetta di fermenti la trovate sul forum del GamberoRosso "la difficile arte della pizza", 
il forum é

laura ruffoli (Pagine 1 2 )
pizza in casa

leggetevelo tutto!

Ciao e a presto

Si letto e approvato!
Io ho provato col metdo di Fermenti e la pizza è venuta strutturalmente ottima,di gusto sempre ottima ma con i problemi che esponevo sopra...non riesco ad ottenere il gusto!!Anche in molte pizzerie in cui la pasta risulta gommosa o in altre in cui risulta troppo croccante,io però noto il gusto di pizza,mentre nella mia,perfetta(o quasi) come consistenza,croccantezza e alveolatura noto una certa mancanza si sapidità.Il sale c'è e si sente ma....manca quello che ti fa dire:Buonissima!
Il gusto dei condimenti c'è,il sale nella pasta c'è perchè si sente che è salata ma...sa poco di pizza e più di pane...

Help!

Ciao

Antonio

Consiglierei di aggiungere l'olio ...indispensabile per le pizze in teglia Saluti.

......io dico di provare con l'olio extra di oliva....



e valutare il gusto...

non sò a cosa viene riferito il tuo "buonisssimo" ..... nel sapore della pizza in teglia....

Tante volte alcuni aromi vengono sprigionati dalle reazioni di cottura ad alta temperatura.


.....
gabriele
....

Salve a tutti, sono nuovo del forum e da dilettante vorrei consigliare a pich di aggiungere all'impasto un po di zucchero (75 gr ogni kg di farina).
Forse sarà una questione di gusto personale, ma io la pizza in teglia (l'unica che faccio) la faccio così.

Immagino che tu faccia lievitazioni brevi...lo zucchero crea problemi ai lieviti che devono impegnarsi a scindere anche lo zucchero oltre che gli amidi presenti nelle farine,quindi,a mio parere,lo zucchero in un certo senso rallenta la maturazione dell'impasto perchè i lieviti devono consumare anche lo zucchero.
Questo è il mio parere...poi per quel che riguarda le quantità un po'di zucchero ok,ma 75 grammi a chilo di farina sarebbe oltre 100g a llitro d'acqua...e se già mettendo sale da 25 a 50 grammi a litro d'acqua si sente una bella differenza,con tutto quello zucchero...viene tipo pandolce!
Questa è la mia opinione,probabilmente io mi lamento della mancanza di olio ma forse il mio impasto non era maturo...boh!

Ciao e grazie

Antonio

Completamente d'accordo con Gabriele: sopra i 300 gradi si sprigionano i tipici sapori della pizza...
Basta provare a cuocere dei calzioncini (fatti con pasta per pizza. pomodoro e mozarella) su una padella antiaderente caldissima: in un minuto cuoce e sentirete proprio il sapore della pizza in teglia......
Ciao
Simone

Ecco vedi questo è molto interessante...questo non lo sapevo che alcuni aromi vengono sprigionati a temperature più elevate...quando cuocio la pizza nel fornetto Ferrari che arriva anche a 400 gradi,il sapore della pizza si sente eccome!anche senza olio!

La teglia invece l'ho sempre cotta in forno elettrico che al max arriva a 250 gradi!

trovato l'inghippo!adesso proverò!

Grazie mille!

Antonio

se tu fai il poolisch ... non è possibile che un impasto 10/12    10/13 per teglia dopo 24 ore non è maturo!

per lo zucchero il guaio è che l'impegno del lievito non è "anche" quello di pensare allo zucchero... ma SOLO quello di attaccare il saccarosio.

e quindi l'impasto cade senza maturare!


(parlo sempre di quantità soprascritte.... con intelligenza anche lo zucchero suona da miglioratore)


e poi voglio sapere quale sono questi aromi che ti mancano sulla pizza!


saluti
gabriele

Sono quegli aromi che quando tu assaggi un pezzo di pizza,di mollica della teglia,dici:questa è pizza,altrimenti riconosci che mollica di pane,tipo il pugliese.
Noto una certa assenza di "gusto":il sapore dei condimenti non è ben amalgamato con quello dell'impasto sottostante,sembra quasi pane e pomodoro come gusto più che pizza,non so se mi spiego...la pasta non ha sapore,non che non sia salata,è semplicemente poco saporita rispetto a quella della pizza che provo in una qualsiasi pizzetteria(non qualsiasi...quelle decenti...)...capito?

Comunque credo che il problema sia nella cottura e nell'aggiunta di olio:proverò a fare delle piccole teglie e le cuocerò nel fornetto ferrari che arriva ben oltre i 250 gradi del forno elettrico...,poi ti farò sapere...

Ciao e grazie

Antonio

ho capito



saluti
gabriele

Allora...ho provato ad aggiungere l'olio e a cuocere a temperatura più alta...meglio ma la pizza è venuta morbida...eccessivamente morbida!
Io credo dipenda non tanto dal rapporto acqua farina(era 500 acqua,50 olio,20 sale e 750 farina)quanto dal poco sviluppo del glutine...stavolta il gusto c'era ma mancava la struttura!
Il dente non trovava ostacolo affondando,ciò che a me non piace nella pizza in teglia...bollosa si ma con bolle "consistenti" voglio ottenere!
Credo che il problema sia nel fatto che non ho portato al massimo lo sviluppo del glutine,oltre ad aver usato una farina qualsiasi di tipo zero...

La domanda è:il modo di avere un impasto consistente ma iper-leggero è far assorbire un sacco d'acqua ma al contempo sviluppare per bene il glutine?Questo lo posso fare solo con una impastatrice e facendo i rigeneri?

Quello che voglio ottenere è un impasto che maturi a temperatura ambiente(magari usando lievito madre) e quindi serve una farina con W non troppo elevato:al tempo stesso capita che farine con W basso assorbano di meno e allora c'è un impasto con più farina...


Ma a proposito,un dubbio che non mi è mai stato svelato:a che serve fare un impasto ricco d'acqua?Io ipotizzo:
1)Maturazione più veloce
2)maggiore morbidezza

e poi?Ossia,cosa ci guadagna il mitico fermenti a fare impasti 10/12 o 10/11?Perchè spingersi a quei limiti?

Da quello che ho capito,non è solo la percentuale d'acqua a fare la morbidezza ma anche lo sviluppo del glutine...allora perchè mettere tutta quell'acqua?Chiaritemi l'enigma...


Ciao e grazie

Antonio

Io penso sia per la leggerezza e l'alveolatura.
Più acqua metti più leggera risulterà la pizza una volta cotta, e con alveoli più grandi.

Ma se risponde un professionista forse è meglio: anche io mi occupo di tutt'altro nella vita.

Ciao a tutti