si ma il problema si presenta quando superi i 30 gradi dell'impasto finale..
Saluti Teo

levatelo dalla testa!

Fallati.... quei sacchi erano fallati!
io, te e giancarlo lo stesso problema.....


Non esiste il problema poco lievito, io ancora mi tengo le percentuali estive elascio la pagnotta qualche tempo in piu' e tutto va bene.



Quelle farine erano veramente strane.
Non è sempre colpa nostra!
Non faceva gludine!

Mi ricordo che ad un certo punto incolpai il lievito. Feci una prova e vidi che usando il rapporto 1:3 l'impasto fatto con il fresco lievitava mentre quello fatto con il secco praticamente restava come lo avevo lasciato o quasi. Infatti buttai via un paio di confezioni di lievito secco. Quando però vidi che il rapporto, per qualche motivo, forse la lentezza nell'innesco dato che non usavo e non uso lo zucchero per scioglierlo, non era 1:3, cominciai a diminuire, e praticamente ritornai, fatte le proporzioni, allo stesso quantitativo di lievito di prima. E ricominciarono i problemi, ancora di più perché vedendo la forte reattività del fresco probabilmente sono andato ancora più sotto con le dosi. La paura di non far maturarare abbastanza la pasta date le alte temperature mi spinse a limitare in tutti i modi la lievitazione: acqua fredda, impasti sui 18-20 gradi, pochissimo lievito. Io non so perché, ma una cosa l'ho notata diverse volte: se il quantitativo di lievito è troppo basso, può anche succedere che le palline comincino a lievitare bene, ma poi si spiattellano.Oppure può succedere che lievitino talmente lentamente, che le puoi lasciare a temperatura ambiente tutto il tempo che vuoi, ma non raggiungono mai il punto di lievitazione giusto, anche se ci puoi fare delle pizze discrete, ma non certo buone. Cioè, voglio dire, quando c'è troppo poco lievito, il prolungamento del tempo prima di lavorarle non serve a niente o può soltanto limitare il problema. Un'altra cosa che mi è capitata è stata questa, anche se raramente: ho messo l'impasto con poco lievito in frigo, pensando poi di farlo lievitare successivamente. Capita che non ci riesci più, pare che la pasta addirittura contenga ancora meno lievito del poco che ci hai messo. Sembra quasi che la pasta o il lievito stesso subisca un shock talmente forte da distruggerlo, o distruggerne una buona parte, anche avendo ottenuto una temperatura finale ottimale.
Per quanto poi riguarda le temperature più alte: non mi sognerei mai di portare un impasto a 30 gradi. Volevo solo dire che, magari, 25-26 gradi è meglio piuttosto che mettere acqua gelata. O forse, anche se Teo me l'ha sconsigliato, forse proverei a refrigerare la farina di quel poco che basta per non usare acqua al di sotto di un certo limite, magari basta che scenda di 2-3 gradi per risolvere alla grande il problema. Tra l'altro è proprio la farina che contribuisce più dell'acqua a determinare la temperatura finale.

Forse avresti dovuto provare ad aumentare la temperatura del forno per equiparare il gap che ha di solito con la temperatura ambiente e comunque un forno piu' caldo gonfia prima anche pizze meno lievitate,e' solo un'idea..............

in effetti quando metti pocchissimo lievito può accadere questo.....
poichè mettendo pochissimo lievito si crea una forte acidità che compromette anche le altre cellule attive del lievito...
ma secondo me questo accade proprio quando metti quantitativi proprio minimi, minimi...
io sono del parere che fai uno sbaglio nell'impastare dovuto una formazione della maglia glutinica... e credo anche di aver capito quale sia il problema ma varei bisogno di vedere il tuo impasto...


Saluti Teo

ma adesso sei tormato all'agugiaro?

....quelli erano sacchi fallati, non funzionavano

Quale potrebbe essere, Teo, questo sbaglio? Formula questa ipotesi, anche se capisco che non ti va di andare alla cieca non potendo vedere l'impasto. Comunque dimmelo lo stesso.
A Gabriele: non dico che con quelle temperature la farina non possa avere avuto qualche problema, chissà come l'hanno immagazzinata... ma... quasi lo stesso problema, dico quasi, l'ho avuto con quel poolish in cui avevo dimenticato di mettere il lievito nella seconda fase qualche giorno fa.

.....si sarà presentato uguale ma con cause diverse.....
Ma ti chiedo, oppure te la dò io ( regalo ) a prendere l'agugiaro..... ma a te non ti và di andare a cena una sera alla gatta?


Quando torni a roma?
VIENI A FARE UN ALTRA VISITAAAAA!!!!!!!!!!!!!

scherso...... capiosco che il lavoro del padre và sempre prima di ogni cosa!

CMQ, magari con la famiglia, ma una seratina alla GATTA con me te la devi fare e magari nte stendi pure na pizzetta!
Giancarlo diventerebbe pazzo dalla gioia!




ciaoooooooo steeeeeeeeee!"

Posso veni' pur'io???????????????

te lo dico in un orecchio perchè è uno dei segreti di pulcinella.... :))
allora da quello che ho capito i problemi arrivano quando usi farina forte..... i problemi sono meno evidenti con farine meno forti (spadoni PZ)... il problema principale è la pizza molliccia al centro....la pizza si alza poco durante la cottura...il problema è meno evidente quando fai lievitare la massa una volta prima di formare le palline....se questi sono i tuoi problemi allora la causa non può che essere il tempo di impastazione breve perchè la maglia glutinica non è formata a sufficenza e quindi risulta debole..... e quando usi farine deboli o acqua molto fredda o la lievitazione della massa in cella si nota di meno perchè in questi casi la maglia glutinica si forma prima...
allora se vuoi provare a fare un tentativo rispettando il grado di assorbimento della farina
prova a fare un diretto con la agugiaro oro in questa maniera :
1000 grammi farina ;
590 grammi acqua;
30 grammi sale fino;
25 grammi di olio extravergine;

Unica variazione e allungare i tempi di impasto di 2-3 minuti (considera che questa farina ha una stabilità di 18 minuti quindi non succede se prolunghi i tempi di impasto perchè da lo stesso prodotto finale fino al 18 esimo minuto di sforzo meccanico)....
allora se prima il tuo impasto durava 12 minuti prova ad arrivare a 15 minuti..
poi fammi sapere.

Saluti Teo

Scusate se mi intrometto, ma sono stata assalita da qualche dubbio.
Cosa significa, Teo, il valore “Stabilità” sulle schede tecniche delle farine, il tempo massimo fino al quale ci si può spingere con la durata dell’impastazione?
E se fosse così, come si spiega il fatto che alcuni tipi di impasti, molto “ossigenati” e molto morbidi, si spingono anche fino a 30, 35, 40 e pure 45 minuti con una farina con W intorno a 280-300??
Può dipendere, in questi casi, dall’ossigenazione e dalla quantità d’acqua?

la stabilità è il periodo di tempo dove una farina soggetta ad uno sforzo meccanico riesce a dare ottimi risultati lo stesso...
questo intervallo inizia al momento dello sviluppo e termina al momento del decadimento...
avevo spiegato altre volte che lo sforzo meccanico vero e proprio e da considerarsi all'incirca quando gli tutta la farina..
in pratica quando inizi un impasto napoletano incominci con il brodo (crema) e poi successivamente gli dai una paletta di farina alla volta in questo lasso di tempo non c'è sforzo meccanico ossia l'impasto non subisce uno sforzo meccanico vero e proprio.


Saluti Teo