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Ciao Teo, ho seguito i tuoi instancabili suggerimenti sul poolish, e alla fine sono riuscito a farlo funzionare anche con il lievito naturale. Ho comunque alcuni dubbi:
1. Per il poolish utilizzo solo manitoba di buona qualità (me la da un cugino pasticcere) per la seconda fase la Spadoni con glutine aggiunto, da quello che dici dovrei avere delle proporzioni del tipo 300gr di farina (tot) e 200 di acqua, ma io non riesco ad andare oltre un 55% di assorbimento (e già è difficile), impasto a mano e verso la farina a pioggia
2. Non riesco a trovare la farina di soia, posso sostituirla con il "latte" di soia ottenendo comunque un miglioramento nel sapore?
3. La pizzeria che frequento abitualmente utilizza la farina Spigadoro e fa un impasto di una fragranza incredibile... sarà tutto e solo merito della farina? la mollica appare lucida come non ne ho mai viste, ha un sapore eccezionale e a morderla sembra quasi che ti scivolino i denti... a cosa pensi sia dovuto? utilizzeranno qualche particolare tipo di miglioratore?
Grazie a te ho migliorato molto e appreso tanto. La tua competenza non è nulla se confrontata alla disponibilità che hai.
Sei un grande!
Ciao
Simone
Topic starter
Pubblicato : 28/05/2003 20:06
Quella proporzione vale per la pizza in teglia
300 gr farina totale e 200 gr acqua ;
se fai invece la pizza classica le dosi sono
340-350 grammi di farina e 200 di acqua;
No il latte di soia non è come la farina di soia.
Il latte va usato con un criterio logico...
La lucentezza che vedi all'interno è dato dalla presenza di glutine...
si aggiungono miglioratori quando c'è bisogno di migliorare un prodotto.. se la tua farina è equilibrata non ha bisogno del miglioratore
nel tuo caso usando manitoba e farina con glutine aggiunto è più propenso ad aver bisogno di malto quindi prova ad aggiungere 0,5 % grammi di zucchero a chilo di farina se la pizza si alza di più vuol dire che c'è ne bisogno altrimenti no.
La spigadoro è un ottima farina ma non basta per fare un'ottima pizza.
Saluti Teo
Pubblicato : 28/05/2003 20:25
Ok, ho preso nota delle proporzioni.
Quindi la lucentezza della mollica è dovuta al glutine... pensi che glielo aggiungano o è la farina stessa che ne ha molto e del tipo giusto?
Il malto l'ho usato (quello in liquido denso tipo miele) nell'impasto dopo il poolish, ma forse un po' troppo visto che poi la pizza presentava delle bolle. Proverò a diminuire, comunque è corretto usare il malto nella seconda fase o va anche nel poolish?
Il mio impasto lievita benino, magari le palline si allargano un po' troppo invece che andare su... comunque mi piacerebbe anche migliorare il sapore.
Ciao e grazie 1000
Simo
Pubblicato : 28/05/2003 20:37