il calcolo mi sembra buono anche se bisogna considerare il tipo di impasto che influisce sul volume e sullo spessore (alveolatura maggiore) della pizza...
mentre per quanto riguarda la focaccia (genovese) richiede leggermente più pasta rispetto alla pizza classica...
mentre sono del parere che anche la pizza casalinga richiede le stesse dosi a parità di teglia.

Saluti teo

lo credo anche io... la grammatura è la stessa!

Ciao ste... sarei curioso d sapere che farina usi (w)per la focaccia e come la fai così la confronto con la mia... sono soddisfatto del mio risultato ma mi piacerebbe confrontarlo con quello d qualcuno d cui mi fido (grande elogio), con quello che potrei ottenere con altre dosi o procedimenti.. sempre se sei disposto a svelare i toui segreti.
Sono tutto orecchie.. voglio ogni singola mania
ps: veramente interessante il trucchetto sulla quantita d pasta per la teglia.. lo userò senz'altro
Saluti Andre

No, nessun segreto. Io non faccio pizza in teglia. Dato che avevo ritrovato gli appunti presi al corso, ho pensato che potesse interessare, ma a parte le nozioni teoriche, non ho mai fatto pizza in teglia. Per le tonde uso attualmente una 360, e quando faccio le focacce ci metto più pasta, all'incirca 250 grammi invece dei 220 usati per le pizze. Ma: mi ricordo di un periodo in cui mi uscivano delle pizze tonde schifosamente gommose (utilizzando una w 200 per circa 4 ore di lievitazione). Ebbene, le pizze erano schifose, ma le focacce, molto stranamente, venivano molto bene, utilizzando anche soltanto 180 o 200 grammi di pasta. Cerco ancora di capire il motivo di questa dfferenza.
Al di là delle dosi da utilizzare nell'impasto, io credo che la pizza ti viene fuori in un modo o nell'altro anche a seconda di altri fattori. Il metodo di impastazione (soprattutto usando impastatrici), tipo di forno, tipo di cottura e modo con cui si conserva e si manipola la pizza dopo l'impastazione (per esempio il rigenero, o la doppia lievitazione, per le tonde fondamentale anche il metodo di stesura). Dico cose scontate, ma per asserire che alla fine il prodotto che viene fuori è il frutto di tanti piccoli particolari, non ci sono segreti. O forse, per quanto mi riguarda, il mio più grande "segreto" è sicuramente l''inserimento a pioggia della farina, grazie al buon Teo. Ora, io credo che a parte questa cosa fondamentale, tutto il resto può variare, anche se rimango convinto che la lunga lievitazione (con buona pace della pizza napoletana) sia un altro fattore che incide fortemente sulla qualità. E ossigenazione vuol dire anche maggiore quantità d'acqua. Non ultimo anche il modo con cui si gestisce il forno (a legna, nel mio caso), ma anche quello elettrico professionale, in cui anche si deve azzeccare bene la percentuale di calore emessa dalla platea e dal cielo. Insomma, anche il tipo di cottura incide notevolmente, e se la cottura è condotta male, anche l'impasto migliore del mondo dà scarsi risultati. Per la focaccia, per esempio, è necessaria una temperatura superiore, non tanto per la cottura in "convenzione" quanto per l''irraggiamento dal cielo, e in seconda misura per la conduzione di calore dalla platea. Ma tutto vale per il forno a legna, e tutto è solo un'opionione.

Io faccio solo teglia e sono soddisfatto del risultato perchè l'attrezzatura che utilizzo è quella d casa. Anche se volta dopo volta riesco ad ottimizzarene utilizzo, sogno qualcosa di più professionale che sono certo avrò più avanti data la mia giovane età (23anni); piano piano arricchisco la sua qualità e ogni nuovo pezzo è un diamante prezioso. Ad esempio ho appena comprato l'impastatrice. Ora veramente sogno d fare la pizza classica, ma almeno una bella pietra devo trovarla. E' comunque incredibile come anche solo al mio livello si possano sviluppare manie su manie che rendono il tutto un'arte d grande passione. Chissà che un giorno non mollerò tutti i miei studi e quel disegno economico meno eccitante che piano piano sto tracciando davanti a me per concentrarmi su qualcosa d tondo bianco e rosso che veramente mi diverte.
Cmq, dopo questo sfogo un saluto in attesa d buttarmi anche sulla tonda classica romana, napoletana,....... e tempestarvi d domande.
thanks ste
andre

Ciao ste volevo dirti che ho provato la formula che tu hai consigliato sulla grammatura per pasta per tewglia.. e devo dirti che forse è un po' troppa. So che può dipendere dai gusti e sopratutto dal forno che si usa ma così forse viene un po' troppo alta. Certo che se si usa un forno a legna, probabilmente la crosticina sopra e sotto e la fantastica morbidezza e leggerezza all'interno dovute al forte calore ovviano a questo problema, però così era proprio alta e faticava tantissimo a cuocere bene. Riproverò questa grammatura quando disporò d un forno migliore. per ora che devo accontentarmi del mio d casa torno a spessori minori.
Poi ho anche pensato: io aggiungo sempre oilio extra vergine, che esalta la morbiudezza e il profumo, ma se per ovviare alla stopposità (ovviamente sempre relativa) che il forno d casa conferisce usassi l'olio d semi che invece la rende più croccante e leggera farei bene, insomma la potrei rendere ancora più credibile?
Saluti e scusa ancora se t interrogo sulla teglia ma mi fido cecamente
Andre

1200 grammi di impasto su una teglia 40 60 si usano per la bianca di solito,per le altre circa 900.          se 1200 gr stanno su 60 per 40,ossia 2400 centimetri quadri,      0,5 grammi stanno su 1 centimetro quadro          quindi se ho una teglia circolare basta che calcolo l'area in centimetri quadri e moltiplico per 0,5 ed ottengo la grammatura ideale................ho sempre fatto cosi'...............comunque e' meglio 0,4..................un saluto a tutti..............

Cmq credo e ripeto che il problema sia il forno d casa. L'altro giorno ho utlizzato quella grammatura e gusto apparenza tutte e due buone ma la pizza forse deve essere più cotta e non così morbida e gonfia, deve venire più crosta sopra e soprattutto sotto, così si ha una buona teglia, quando c'è una bella crosta croccante e lo spessore così spumoso viene mascherato dal contrasto crosta esterna, morbidezza interna. però che fare se dopo 30min non c'è ancora? una volta superata la soglia dei 30min mi sale un po' la paura d lasciarla ancora lì dentro ma forse è l'unica soluzione.. stressare oltre la cottura.
che dite? forno al massimo fino a quando non raggiungo questo risultato?
voglio un forno decenteeeeeeeeeeeee.

Tante volte dipende anche che impasto lavori... io con 900 gr non riesco a farlo sviluppare... mi diventa una crespella..... moscio moscio .... posso fare cento macagne ma non riesco a tenerlo croccante.

1200 gr di impasto su una teglia 60 x 40 si usa
quando hai un impasto rapporto farina acqua 10 10, 10 11, altrimenti la pasta risulterebbe troppo leggera per tenere bene i condimenti.....

se si pensa che in quel rapporto un chilo e mezzo di impasto steso su una teglia 60.. 40 ... dopo la cottura ti rimane un chiletto scarzzzzo scarzzzo...



strano stò fatto!