Scusa, di che? :)))
E' il poolish breve quello che mi da i migliori risultati. La pasta tiene meglio la cottura, il sapore è diverso, non saprei come descriverlo. Non so per quali motivi, il poolish lungo non riesco a controllarlo, di solito la pasta diventa acida troppo velocemente, sebbene apparentemente la lievitazione sia perfetta.

e quando fai il poolisch lungo, hai sotto controllo le temperature?

quello lungo non riesci a controllarlo perchè è troppo fermentato....allora dovresti dimunire la dose di lievito oppure aggiungere sale alla poolisch...io opterei per il primo caso.

Saluti Teo

Grazie Stefano........a presto........buonanotte a tutti........sig,ho la sveglia alle 5..........ciaooooooo

Sì, è troppo fermentato, ma non riesco a capire perché: pulisco il bordo dell'impastatrice dove lascio il poolish per vedere se per caso ha già ceduto e addirittura sceso di livello quando lo vado a impastare, al punto che non vedo la fossetta.. Questo non succede. Come può essere troppo fermentato se qualche volta non ha nemmeno ceduto per il troppo poco lievito? Boh... per me è un mistero...

lascia stare allora le fossette e regolati a tempo ...
nel senso che secondo me devi provare a scendere con il lievito ed anche se non ti dà l'impressione che abbia ceduto vai avanti lo stesso con la seconda fase.. oppure scendi con la dose di farina per vedere meglio quando cede..
esempio :
poolisch prima fase
6200 acqua ;
5000 farina ;
lievito fresco 10 grammi ;

nella seconda puoi gestire la fermentazione con l'aggiunta di altro lievito se è necessario..

seconda fase:
lievito se è necessario;
5000 grammi di farina;
360 grammi di sale fino ;
olio ??? fai tu !!


Saluti Teo

Perfetto! Per una volta avevo intuito la possibile soluzione. Infatti mi ero ripromesso di fare il poolish con meno farina. Thanks!
Ma può succedere che l''impasto aumenti troppo in acidità per motivi indipendenti dall'eccessiva lievitazione? Che cosa potrebbe succedere in questi casi?

può dipendere da altri fattori... lievito, temperatura,... succede lo stesso quello che succede con un impasto troppo acido per motivi di lievitazione.,.

Saluti Teo