Ciao Stefano..la pizza "zeppa" secondo me mi venne perchè lievitava male..durante la cottura non si alzava ..non sò..il procedimento che hai descritto è paripari come ho fatto per due settimane, prima di sapere che la mia farina è w170..inquadrato questo(grazie anche hai vostri messaggi) sono tornato a fare l'impasto come facevo prima:alle 16 impasto, in meno di venti minuti..il sale lo metto circa 2 minuti dopo l'80% dell'acqua (FACCIO BENE??)e ci metto anche un pò di aceto (dice che rinforza e non sò se è la nocciolina di superpippo ma vedo la differenza quando non lo metto)e non metto olio..faccio dopo 30 min. le  palline e alle 19 apro i battenti e la pizza viene come voglio..Penso come dici tu che  la farina che uso non è adatta per la lunga lievitazione..Una domanda..ma se ci metto una parte di manitoba (in che parte?)mi si alza il W?di quanto?mi verrebbe meglio anche la pizza finale?dovrei cambiare metodo di impasto?Ho visto le foto di Teo..sono molto belle..io stendo col mattarello e penso che anche questo influisca sul prodotto finale ma non mi viene l'impasto elastico al punto di stenderlo a mano (non conosco nemmeno la tecnica)..mi si strappa..Un'altra domanda:ho comprato oggi del lievito secco in bustine della paneangeli (mastrofornaio) non sono riuscito a trovarne altro ma dice di aggiungere zucchero per farlo attivare..tu che lievito usi?se usi il secco:ti trovi bene?

Porcaccia miseria, Gianni! Se potessi ti mostrerei io come si stende a mano (col metodo semplice, però, per quello raffinato aspetto il filmato di Teo, se mai poi ci riuscirò!)
Allora, è come pensavo: le pizze non ti si alzavano proprio perché lievitate troppo e quindi in fase di decandenza assoluta, contanto anche la w170, e le altre flosce perchè lievitate poco. Senti, fammi un favore, tu sei il principale e lo puoi fare: prova con una farina più forte e migliore, prova ad allungare i tempi di lievitazione e secondo me ti esce una pizza nettamente superiore! Guarda, io uso la Spadoni, ma puoi vedere la Agugiaro o altro. Telefona a Ravenna alla Spadoni, fatti dire il tel di un rivenditore nella tua zona, ordina perlomeno la pz2 (w 200) e fai una prova, se vuoi ti indico dosi e tempi che tra l'altro mi ha detto Teo. Anche col mattarello ti esce una pizza migliore, penso di non sbagliare! prova poi la pz3 (w280) e poi ancora farine più forti, se vuoi. Con la pz3, con 7-8 ore ottieni sicuramente un prodotto migliore rispetto a due-tre ore!
Dalla Spadoni puoi farti anche mandare il lievito secco, ma non è indispensabile. Io mi sono trovato bene, anche se nell'ultima settimana ho avuto un problema che se vuoi ti spiego.

ciao

spiega..spiega..ma te fai il poolish?come si fà che non c'ho capito niente?Uso il lievito fresco ma non riesco a smaltirlo..

Allora, io uso il lievito secco da un paio di anni. Quello che ti da la Spadoni è del tipo istantaneo, cioè non lo devi sciogliere nell'acqua, lo versi direttamente con gli altri ingredienti. Di solito invece si scioglie in acqua ad una temperatura superiore a quella del lievito fresco. Dura diversi mesi a temperatura ambiente, e quindi è il massimo della praticità. Qualche tempo fa, però, ho fatto l'errore di ordinarne troppo insieme, e tra l'altro mi arrivò che aveva perso il sottovuoto. Negli ultimi tempi le palline ci mettevano sempre più tempo a lievitare, ma non ci ho fatto molto caso, perché il problema aumentava poco per volta, e dunque attribuivo il fatto ad altre cause, finché qualche giorno fa mi è venuto il sospetto che fosse alterato. Ho fatto due impasti uguali, uno con lievito secco e uno con lievito fresco (anche questo ce l'ho sempre perché lo usiamo per la pastella delle fritture). Ho lasciato questi impasti a temperatura ambiente per una ventina di ore. Risultato scontato: il primo ha lievitato poco o niente, il secondo è andato benone e secondo le mie aspettative. Ho buttato via tutto il lievito secco che avevo e adesso uso quello fresco. Le pizze mi stavano venendo molto strane, tra l'altro. Le palline prima o poi si gonfiavano, ma il prodotto finito aveva diversi problemi. Meno male che l'ho risolto, perché mi stavano venendo crisi isteriche! Ma tutto questo non c'entra con la bontà del lievito secco, qui si trattava soltanto dell'errore che avevo fatto di ordinarne una quantità eccessiva, poi il fatto che le confezioni erano già forate all'inizio ha completato il gioco. Ti consiglio di provarlo, ma dovresti fartelo portare da qualche fornitore, non andare a prendere quello del supermercato. Per quanto riguarda il lievito fresco, io non capisco quali possano essere i problemi di conservazione. Ti compri un panetto da 500 g e lo usi finché vedi che è buono, sempre che non lo finisci prima. Del resto per quanto se ne usa in pizzeria, non è certo un grande spreco se lo butti via quando lo vedi alterato nel colore e nella consistenza. Non ti consiglio assolutamente di comprare i cubetti da 25 g al supermercato, che di solito hanno una consistenza gommosa e sono vecchi, al limite fatti portare le confezioni di cui dice Teo.
Per quanto riguarda il poolish, nel forum ci sono una miriade di messaggi, cercali. Il poolish è una mistura di acqua e farina in rapporto 1:1 che si lascia lievitare per diverse ore. Dopo questo tempo ci aggiungi ancora farina olio e sale per creare un impasto vero e proprio e poi lo utilizzi dopo che è stato in frigo. Comunque io non lo uso e faccio l'impasto diretto con passaggio in frigo.

A proposito del mio messaggio precedente: io ho utilizzato anche la pz1 W 170 della Spadoni, dunque con w pari a quello della farina che utilizzi tu, e siccome mi erano avanzate le palline le misi in frigo. Ebbene, anche utilizzandole il giorno dopo sono riuscito a far sollevare le pizze in forno, certo ho dovuto usare un forte calore e comunque il risultato non fu ottimale. Al limite prova anche questa farina: non ti costa nulla di più se te la fai portare. Se ti servono poi ti invio le schede tecniche