Se non ricordo male prima impastavi al contrario....
prima la farina e poi l'acqua!!!
almeno questo è quello che mi ricordo all'inizio quando usavi la spadoni
e che anche il tecnico del molino ti aveva consigliato di mettere prima la farina e poi l'acqua.... poi è successo quello che è successo...

SAluti Teo

Mah, secondo me il rapporto acqua-farina varia talmente tanto da non essere un parametro importante da tenere in considerazione.
varia in funzione del tipo di impastatrice, dell'acqua, del clima ecc..

Io ieri ho fatto il mio primo impasto ad Osaka. Stessa farina, stesso procedimento, impastatrice diversa, acqua diversa, condizionatore e prima facevo 1000/1600 adesso non sono riuscito ad arrivare a 1500 e l'impasto mi si aciugava subito (condizionatore).

Pensa anche a tutto quello che è cambiato li' da te: l'impastatrice, il forno... avete messo l'aria condizionata?

Ciao,

  Raf

Ciao,Ragazzi vi sembrera'una cavolata,non ne comprendo le ragioni,il perche'in fondo dovrebbe,dico dovrebbe essere uguale,ma io so'di per certo che un buon impasto nasce sempre dalla farina e mai dall'acqua.Io la prima cosa che verso nell'impastatrice e'la farina,poi il sale nel lato destro,il lievito nel lato sinistro e poi l'acqua di getto,aziono l'interruttore e si parte.Tutte le altre volte che ho sperimentato azioni rovesciate o diversificate non ho mai riconosciuto la mia pasta,quella con determinate caratteristiche,lo so'qualcuno storcera'il naso ma credetemi e'vero,quasi fossero procedimenti spirituali con passaggi obbligati.......................Mistero!!!!!!!Saluti

....mica tanto mistero
:))

Ciao Stefano, oggi non ho avuto modo di collegarmi ed ora che sono riuscito a farlo sono troppo "cotto" per rimanere al computer.Domani pomeriggio dovrei riuscire a collegarmi con un po' di calma per darti una risposta esauriente . Ciao, a domani.

... tutte le teorie sono valide finchè non vengono falsificate... (Karl Popper, La logica della scoperta scientifica, 1934). Sapete che significa? che nessuna teoria è giustificabile, può essere solo falsificata da un elemento che la contraddice, elemento il quale sarà spiegato poi in una teoria più ampia che comprende e amplia la precedente, un po' come il caso di Newton e Einstein. Non che le teorie di Newton fossero errate, semplicemente sono state superate dalla teoria di Einsten, in attesa che anche la teoria di quest'ultimo venga falsificata nell'ambito di una visione più ampia.

in che senso? hai verificato che ci sono differenze meccaniche e di sapore dell'impasto?

P.S.
Ho fatto il tuo doppio impasto con rigenero..... Grande!!

ciao
Simone

IO chiedo l'aiuto del pubblico!!!Il 50%....e la telefonata a casa!!!!!
Stefano......sei mitico!!!!!!!!!
Ciao!!!!

sebbene la meccanica classica Newtoniana è ancora usata e validissima per corpi inerti o a velocità mooolto inferiori alla velocità della luce.....
🙂
ciao
Simone

Certamente!

Tra poco ci chiameranno per qualche dibattito epistemologico, piuttosto che per fare una pizza decente  :)))

.... non è scontato quale sarebbe delle 2 la cosa con più semplice e con maggiori probabilità di successo........... 🙂
ciao
Simone

Ciao Stefano, finalmente riesco a rispondere alle tue domande:
uso due farine , una 00 W 330 al 75% ed una semi-integrale biologica    ( W presunto inferiore a 200 ) al 25%. Appena la temperatura scenderà un po' penso di scendere almeno a 10/16,5 od anche meno , magari aggiungendo l'ultimo litro in fase avanzata di impastamento.
Ho una spirale ad una sola velocità , che fa onestamente il suo lavoro.
L'olio varia dai 360 gr invernali ai 300 estivi, il sale dai 330 invernali ai 380 estivi. Il lievito (secco) varia da 1,5 a 4 grammi/litro secondo stagione e secondo la durata della maturazione.
L' unica piccola differenza nell'impastazione è nel modo di dare la farina : anch'io faccio una crema iniziale con il 50%, poi ne metto un altro 25%, il rimanente lo verso a pioggia nel giro di 2/3 minuti.
Cerco di fare uscire l'impasto tra i 22 e i 24 gradi (acqua di frigo in mezza stagione, di freezer in piena estate, di rubinetto in inverno), e mi regolo per la puntata secondo la temperatura ambiente. Puntata minima con impasto a 25° e temperatura ambiente sui 30° : 20 minuti. Puntata massima con impasto a 22° e temperatura ambiente sui 16/18 gradi : circa 3 ore. La massa matura in cella da 24 a 48 ore a 5° in casse di plastica che gli consentono di triplicare di volume. Non ho gli spazi per stagliare subito e far maturare i panetti singolarmente. I panetti pesano 220 gr per 30 cm di diametro , ma vorrei migliorare il mio impasto per poter scendere a 200 gr, mantenendo lo stesso volume finale della pizza. 
Ciao, Giancarlo.

P.S. Voglio fare una battuta sulla polemica ricorrente sul pesare o meno gli ingredienti e sul misurare o no le temperature: sbaglio, o a Napoli si usa il detto " Masto a uocchio , masto a capocchia "; ma forse vale solo per gli altri artigiani, non per i pizzaioli.

Molto interessante.

Domanda numero 1: perché pensi di procedere col doppio impasto, cioè versando acqua in una seconda fase, usando un 10/16,5?

Domanda numero 2: la quantita di olio e sale è riferita a 10 litri? cioè metti 36-30-33-38 grammi per litro?

Osservazione numero 1: se tu metti il 50% della farina, allora facciamo una cosa diversa, perché mettendo come faccio io un rapporto 1:1, in pratica uso poco meno di due terzi della farina per fare la crema iniziale.

Osservazione numero 2: anche io uso panetti di 220 grammi. Ma negli ultimi giorni ho appunto deciso di farli da 200 grammi, perché anche io intendo assolutamente trovare il sistema per dare più volume alle pizze!!!


Veramente interessante. Ti sarei molto grato se volessi rispondermi.  Farina biologica, eh? questa l'ho già sentita. 25%? buono a sapersi. Da un sapore molto particolare, molto "rustico", molto più della soia.

Troppe domande?