è evidente allora che il problema è l'attività amilasica alta che rompe la molecola del'amido e non permette la trasformazione degli zuccheri...
questo è dovuto all' alta temperatura che ha subito la farina in questi giorni qundi il problema è facilmente risolvibile disattivando l'attività amilasica alta dell'impasto..
come ???
aggiungendo pasta acida oppure allungando i tempi di riposo a 72 ore.
Abbassando la temperatura dell'impasto come ti avevo consigliato risolvi parzialmente il problema perchè gli dai solo un'abbassata parziale dell'attività amilasica e poi ossigenando accelleri la maturazione (giusto anche questo consiglio).
Allora soluzione definitiva :
1) aggiunta di pasta acida;
2) pasta in cella per 72 ore ( ma è un roulette russa);
Saluti Teo

e quanta pasta acida? ... io già ne metto, l'ho fatto sin dall'inizio, ho sempre abassato il lievito e agiunto un buon 10%, spesso e approssimativamente ho anche abondato, mi piace il sapore e come si comporta...

Non c'era dubbio che non fallivi Teo!
...non capisci come sei prezioso bello mio!!!!!

Perfetto, approposito per ogni kg di farina stò mettendo anche 2 gr di malto, un mix di cereali maltati, questo l'ho fatto visto l'utilizzo di pasta acida in un impasto a 48 ore di maturazione, una cavolata per nutrire un pò e stare tranquillo che funzionasse tutto in maniera equilibrata tra pasta acida e lievito secco.

Ho fatto questo seguendo sempre dei consigli che avevi dato a Stefano, per avere delle pizze croccanti e visto che io uso manitoba, quando impasto con pasta acida, le pizze mi vengono fragranti evitando la gommosità, facile arrivo delle farine forti...

Tante Grazie Teo.
E ora stò piu' tranquillo.

saluti
gabriele!

Scusa Teo se continuo a far domande sullo stesso argomento, ma temo di non aver capito...
Perchè l'attività amilasica alta che rompe la molecola del'amido non permetterebbe la trasformazione degli zuccheri?
Aggiungere pasta acida e allungare i tempi di riposo non sono due cose contraddittorie? Se ho capito bene si aggiunge pasta acida per frenare la fermentazione che avviene troppo in fretta. Se allungo i tempi di riposo non do all'attività fermentativa la possibilità di avvenire maggiormente?
Grazie mille, Rosanna

non sono contradditorie...
devi portare la pasta verso l'acidità
per evitare di ritrovarti con un attività amilasica troppo alta poichè gli enzimi amilasici si inattivano con l'acidità.
L'acidità la possiamo provocare con pasta di riporto acida e allungando i tempi di maturazione perchè un impasto scende verso l'acidità con il tempo.
Se la rottura avviene velocemente della molecola dell'amido mi ritrovo con un impasto ricco di zuccheri quindi si rompe la maglia glutinica e non trattiene i liquidi e la pizza non ha volume e colora maggiormente per la presenza degli zuccheri in eccesso.
Per parlare in maniera tecnica :
ZIMASI:
trasformazione dell'amido in destrine da parte dell'enzima alfa amilasico poi le destrine sotto l'azione dell'enzima beta amilasico riduce le destrine in maltosio che a sua volta viene scisso in glucosio da parte dell'enzima maltasi.
Cosa succede quando abbiamo un attività alta ??
C'è la trasformazione totale dell'amido in  destrine e quindi non avvine il processo di zimasi e le destrine si sciolgono ed abbiamo un impasto piatto ed una pizza umida senza volume.
Disgregazione della molecola in destrine è una cosa mentre rottura della molecola dell'amido in detsrine è un altro.
Spero sia tutto chiaro.
Consiglio allora a Gabriele di evitare totalmente il malto ed aggiungere pasta acida per una misura del 20 % del peso dell'impasto totale e magari allungare i tempi di maturazione in cella a 36-48 ore.
Saluti Teo

Giusto anche questo, è quello che non capivo... hai preso in "vegenza" l'ultimo dei miei propblemi....
mi si bruciano i bordi!
Nonostante ero riuscito a dare maglia all'impasto... allora vado con il mio buon 20% di pasta acida... e io che pensavo... e mi sono scapicollato a cercare qualcuno che mi dasse un pò di malto!!!!!
CHE SPINA!
Addirittura l'ho consigliato a Giancarlo della Gatta Mangiona, che ha avuto anche lui un pò di problemi con la rossa... IO GIANCARLO E STEFANO abbbiiiaaammmmo lo stesso fornitore!
Fossero loro i colpevoli!!! :)))



.............Grazie Teo

Piano piano... recuperiamo il mio buon quintalone di rossa Agugiaro......




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Ciao, Teo. Continuo a farti qualche domanda. Chissà forse prima o poi ci arrivo!
Effettivamente non tenevo presente che allungando i tempi di maturazione l'impasto scende verso l'acidità.
Ora ti chiedo: perchè se c'è la trasformazione totale dell'amido in  destrine non avvine il processo di zimasi? Ancora, allungando i tempi di maturazione non c'è il rischio che questa passi oltre (ricordo che un'alta attività amilasica è caratteristica solitamente delle farine deboli)?
Grazie Teo, per me è come frequentare un corso.

facile le destrine sono sulubili e quindi si sciolgono con i liquidi e quindi collassa
e non avviene il completamento della zimasi..
differenza tra attività amilasica alta e falling number alto...
attività amilasica alta e falling number basso
(di solito farine debole);
attività amilasica bassa e falling number alto
(di solito farine forti) ;
Allora ti riferisci all'attività amilasica oppure al falling number (visto che sono due cose diverse ) ???
è facile confodersi ma sono due concetti diversi...
l'attivoità amilasica è il processo che avviene dentro...
il falling number è un misuratore di attività amilasica..
Saluti Teo

Facevo riferimento all'attività amilasica alta, quindi alle farine deboli. Quando dici collassa, cosa intendi, che l'enzima beta amilasico non può più ridurre le destrine in maltosio?
Forse una cosa che mi sfugge è il rapporto fra maturazione dell'impasto e attività amilasica.  C'è una relazione fra questi due processi?
Saluti, Rosanna