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Ciao gabry.. re della teglia..
Parlo sempre con tutti, soprattuto con stefano (che saluto) dei miei problemi tecnici, ma non ho mai chiesto nulla a te che della teglia sei il re.
Provo ad abbandonare per un attimo tutti i miei soliti punti d riferimento perchè mi rendo conto che sono forse troppo legati al procedimento per la classica.
Ovviamente mi sono sposato col poolish, uso una farina forte (non so il nome) che mi da il mio panettiere.
Uso il 5% d lievito per il brodo e il 3% in seconda fase, 3% d sale e 5 d olio. Do il 65% d acqua e dopo aver lasciato sul banco 30min metto in frigo per 40ore, tempo che ormai ho individuato come ottimale perchè dopo l'impasto comincia a mollare.
Tolgo ungo la teglia stendo lascio lì un ora e via in forno per almeno 30min
Quando preparo l'impasto cerco sempre d dare una certa consistenza (angosciato dal fatto che voglio una "palla" che mantenga un po' la sua forma mentre lievita) spingendomi fino al 65% ma tu come fai a raggiunger un rapporto 10 11? Vuol dire che per esempio da un poolish d 500g e 500g aggiungi ancora 500 e 500 o cosa? che apparenza deve avere l'impasto perchè mi da lidea d rimanenre mollissimo e per quanto deve girare l'impastatrice, per molto d più che per la classica o per poco d più?
Dopo d questo che differenze deve avere la lievitazione e maturazione? Stando in forno (300° nel mio d casa) molto più a lungo forse non bisogna spingersi fino al limite dei due processi?
Insomma, dopo un po' d esperienza inizio a capire che le differenze sono tantisssime ma che ho bisogno d un aiuto per capirle meglio...
T ho ricoperto d quesiti solo per farti capire il tipo d dubbi....se ai voglia e tempo d spiegarmi qualcosa sono tutto orecchie!!!
Saluti Gabri
Topic starter
Pubblicato : 25/01/2004 17:11
Ciao gabri..
eccomi d nuovo finalmente, il computer ha fatto i capricci e mi ha costretto a rimane lontano dal forum.. cominciavo a soffrire d nostalgia.. Comunque..
Anch'io spesso mi stupisco del fatto che ancora a volte si presentino tanti problemi!! Se penso che si tratta d unire 4 ingredienti e far girare una macchina soltanto, non posso credere in un fallimento.. Ma arriva e per cui bisogna cominciare a considerare ogni piccolo aspetto, e via con le difficoltà!!
I problemi che ho incontrato col tuo impasto e anche nell'ultimo poolish si sono tradotti in una pizza molle, gommosa, con una crosta sotto molto spessa e dura e sopra quasi inesistente e quasi impossibile da far venire.
Io ho pensato a queste possibile cause, cosa ne pensi?
Troppo poco lievito (5g per 800g d acqua e 1330g d farina) in quanto l'impasto in forno poco si è sviluppato
Maturazione troppo breve (32ore) considerando che ho usato 50% d manitoba e 50% d farina con w sui 300-320
Poi ho l'impressione che il mio forno d casa, anche se portato ai 300° segnalati, non riesca a cuocermi bene la pizza.
Ultimo non capisco bene quando smettere d aggiungere farina perchè l'impasto mi sembra sempre troppo poco lavorabile, mi servirebbe avere un riferimento
Se hai altre idee dimmi, soprattutto in riferimento farina manitoba e maturazione.
Poi non sono d roma ma tutta la mia famiglia si, per cui ogni mese faccio un salto per salutare i nonni. Credo d venire a fine mese e se per te va bene vengo a magnarmi un bel trancio da te così magari chiacchieremo un po'.
Saluti Andre
Pubblicato : 09/03/2004 17:32
Andre, visto che i tuoi nonni sono a roma, e visto che ogni mese ci vieni, perchè non ti fai da Gabri una piccola scorta di farina. Guarda che la farina che usa Gabri è davvero ottima ed inoltre hai tutti i dati tecnici.Scusa se è poco! Però io penso, come già ti ho risposto nel tuo messaggio che per fare un notevole salto di qualità, devi assolutamente abandonare il forno di casa e comprarti il fornetto ferrari.Io tempo fa, proprio per verificarne la differenza, ho cotto la stessa pizza sia nel solito fornetto e sia nel forno di casa.Ebbene la pizza cotta nel forno di casa rispetto a l'altra era davvero una schifezza.Ti assicuro che non sto esagerando! Dammi retta comprati questo fornetto!
Io a suo tempo, lo acquistai da Unieuro ad un prezzo di 69€.
Ti saluto,
Pietro.
Pubblicato : 09/03/2004 19:00
ciao peter... sul forno ho già fatto un pensiero, è solo questione d tempo adesso. Tra due settimane ho un esame, e poi manca solo la tesi, condizione che mi darà la possibilità d concentrarmi più sui miei sfizi. Sarà lì che penserò al forno.
Cmq il mio problema e che fino ad oggi mi sono concentrato sulla teglia e quindi mi servirebbe un forno professionale per teglia... cosa alquanto più costosa e complessa.
A fine mese sono a roma e c conosciamo sicuramente. magari davanti ad un bel trancio d gabri.
Ciao pietro
Pubblicato : 10/03/2004 17:31
Andre, mi fa piacere che sul forno hai già fatto un pensierino. Vedrai che risultati! Per quello elettrico professionale per pizza in teglia la vedo una cosa alquanto complessa, ma complessa davvero. Chiaramentre ci sono i costi e poi non so proprio in casa dove potresti installare un tale forno.
Un saluto,
Pietro.
Pubblicato : 11/03/2004 02:09
Salve mi chiedevo: ma è possibile fare questo impasto a mano????
Mi intriga molto riprovare a farla in teglia (ormai solo ferrari) e volevo provare questo metodo ma........ho solo le mani per farlo.
AndreaN
Pubblicato : 25/01/2006 23:11