il procedimento è questo

poolisch

1000 acqua
0'400 farina manitoba 5 STAGIONI W400
0,500 farina "00" 5 stag. W 360
0,005 lievito
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completo l'opera con
0,300 pizza soia 5 STAGIONI
25 sale
40 olio extra oliva
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in cesta per 24 ore

poi faccio pèagnotte da 1100 per teglia 60x40
e ancora 12/18 ore
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io ho disponibilità di magazino quindi uso 3 farine ma volendo puoi anche usare un tipo solo, rapporto a litro di acqua se hai manitoba fai il poolisch con 0,800 e completi con 300
se hai una farina meno forte tipo W360 fai a litro di acqua 1000 e completi con 200/300.
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Teglie di acciaio blu per alimenti, forno elettrico Modulo Moretti, me lo sono fatto potenziare di poco le resistenze della platea e ho tolto le lamiere e ho fatto fare una base in ferro...

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la stesura la faccio quasi tutta sul banco e spolvero con la semola, la teglia non la ungo e la pasta una volta portata in teglia lascio rilassare e perdere forza un minuto e poi piano piano prendendo la pasta da sotto tiro i bordi.
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Accendo il forno portandolo a 300 cielo 5 platea 8... poi calo il cielo a 0 e platea a 5 e a valvola aperta faccio scendere la temperatura a 270...

ecco il tutto!

un bacio gabriele

ops per la pizza bianca e patate il cielo lo tengo a 1 e platea a 4, però ripeto che quel forno è stato potenziato.

Ciao Gabriele. Ho letto il tuo procedimento. Grandioso! 🙂

Non so se hai letto il mio thread "L'obiettivo: 2 centimetri". Alla fine il mio impasto e' venuto troppo appiccicoso e sono riuscito a spalmarlo sulle teglie piu' che a stenderlo. Tu come fai a stenderlo senza olio, con la sola semola? Che consistenza ha il tuo impasto?

Io, dopo aver fatto il poolish, non sono riuscito ad impastare benissimo col resto della farina, perche' era sempre troppo liquido. L'ho mescolato, l'impasto, piu' che impastarlo...
Come fare a impastare A MANO un impasto tanto appiccicoso?

Teo mi parlava di temperatura dell'acqua, ma poi non mi ha piu' risposto in quel thread. Tu che ne dici?

Un salutone!! Ciao!!!!!

BIX.

C'è metodo...
impasti a mano?
fai prima le pagnotte e le lasci maturare ancora un pò in frigo?
Se la pagnotta risulta troppo appiccicaticcia basta rigenerare un pò facendo una piega.
Spolvera con abbondante semola, poi quando la passi sul braccio, batti la pasta e l'eccesso va via.

saluti
gabriele

credo chè quell'umido dipenda solo dall'impastazione, quando è così prova a rigenerare, di solito si asciuga.

Che intendi per rigenerare? solo una rilavorazione o un rimpasto con altra farina?
Ciao
Simone

Dunque se ho capito bene: poolish-dopo 12 ore finisci l'impasto-riposo di 24 ore-formazione pagnotte e riposo di 12/18 ore-stesura nelle teglie e dopo quanto inforni?Tieni l'impasto sempre a temperatura ambiente o lo metti in frigo?/E se si' quando prima o dopo aver fatto le pagnotte?Scusa per l'infinita' di domande,ma il mio procedimento era tutt'altro.Grazie,Paola.

si poolisch capito bene e maturazione va bene.
Inforno subito dopo che ho condito, la pasta non deve assolutamente stare nella teglia quando usi farine forti, le focacce (foggiana, genovese) quelle le lasciamo un pò in teglia ma non si usano farine forti.
le pagnotte riposano 12 ore in frigo, poi un oretta a temperatura ambiente se hai una camera di lievitazione tienila a 35°.

saluti gabriele

Ciao Mastro Gabriele,
parlavo dell'impasto finale, dopo il poolish: cioe', ho il poolish pronto, aggiungo farina, ma l'impasto e' ancora troppo liquido.

Ho pensato: magari e' normale e serve a far venire la pasta piu' alta, ma poi ho visto che mi viene difficilissimo da stendere, dato che mi si appiccica alle mani... Ho dovuto usare l'olio sul fondo della teglia (e non mi piace!), invece della carta forno, perche' mi si appiccicava alle mani e alla carta. Che faccio? Aggiungo farina? Le dosi che ho usato sono nel thread "L'obiettivo: 2 centimetri", di qualche giorno fa. Domani riprovo: mi dai qualche "dritta"?? 🙂

Ciaoooo!!

BIX.