riporto questo post in prima posizione...dacci un'occhiata per favore Teo...grazie...

In attesa di Teo, mi permetto di aggiungere un'altro dubbio: quello che dici non è in contraddizione con gli insegnamenti del mitico ciro?
Cioè se ho una maglia glutinica lente, un impasto poco incordato, devo dare un riposo maggiore perchè se staglio troppo presto poi i panetti diventano una poltiglia di vinavil..... viceversa se incordo posso stagliare subito e lasciare riposare i panetti per più tempo sicuro che non si sfanno..... o no?
Ciao
Simone

è proprio il contrario di quello che hai detto..... più è alto il punto della curva della maglia è minore deve essere la puntata!!
più è basso il punto della curva della maglia e maggiore deve essere puntata.
Questo abbinamento incide principalmente sul volume poi in seguito grazie ad una giusta puntata e una maturazione proporzionale andiamo a sviluppare l'acido lattico che è il principale artefice del sapore della pizza.
Oltre alla fermentazione lattica che è uno dei processi enzimatici,
avvengono circa 300 processi enzimatici che apportano numerose sostanze organolettiche.... ma il principale artefice del sapore particolare è l'acido lattico che ha il suo maggiore sviluppo con  farine poco raffinate, con i lieviti e con temperature intorno ai 30 gradi.

Saluti Teo

Non ci stò capendo niente!!!!!

La curva della maglia si sviluppa meglio :
quando + si impasta oppure quando si impasta meno ?

e x puntata intendete impasto pronto allo staglio ?

Grazie
Pizzocchero.

La maglia si sviluppa di più se impasti di più.
La puntata è il tempo che intercorre tra il termine dell'impasto e il momento in cui si staglia.

Grazie Teo!!altro dubbio chiarito!!!

Ciao
Antonio

Grazie Pich;

Ma scusa ancora :

più è alto il punto della curva della maglia e minore deve essere la puntata!!
più è basso il punto della curva della maglia e maggiore deve essere puntata.

Da quanto riportato da Teo;

cosa è e come valuti il punto della curva della maglia.?

Grazie ancora
Pizzocchero

E' lo sviluppo del glutine.
Più impasti e più si rinforza.Chiaramente è una curva in cui tu parti da 0,poi questa curva cresce cresce fino ad arrivare ad un punto in cui il glutine non si sviluppa più.Se continui ancora ad impastare rischi di strappare la maglia.Con l'impastatrice che imprime molta forza all'impasto è più difficile beccare il punto perchè hai meno tempo a disposizione e non tocchi direttamente l'impasto.
Impastando a mano(come credo che tu faccia),ti puoi rendere conto bene di quel che significa.
Ti è mai capitato di continuare ad impastare un impasto perchè ti sembrava troppo molle e troppo poco consistente?
Ti è mai capitato di impastare tantissimo e avere un impasto molto elastico?
Il punto sulla curva dovresti avere degli strumenti per valutarlo,visto che non ce li hai l'unica possibilità è ESPERIENZA.
Qui sul forum ti diamo tante buone dritte grazie all'esperienza dei maestri e le loro conoscenze,ma alla fine queste cose restano scritte su carta! se non le sperimenti,anche a costo di figuracce con amici e invitati(come a men è capitato,tipo di far mangiare pizzze molto biscottate o acide ...)
Io mi rendo conto che ogni volta che impasto capisco qualcosa di più perchè grazie alle conoscenze teoriche provo a vedere come si rispecchiano nell'impasto:più incordato,più secco,più morbido...devi acquisire sesibilità.
Per quello che io credo,penso di avere un punto di pasta(nel senso che sento che l'impasto è pronto) tale che vada bene per lievitazioni da 10-12 ore con staglio dopo 1 ora.
Usando quello stesso punto per lievitazioni lunghe ho notato:
1)impasto non maturo e non lievitato a causa del poco lievito
2)anche aumentando il lievito,al punto che quasi si sentiva un pelo di odore di acido acetico(ma lla fine la pizza era ottima)uno sviluppo e un volume minore dopo la cottura.
Per il prossimo esperimento starò quindi attento a prendere un punto di pasta con glutine meno sviluppato...ma questo lo dico a parole,gli ingredienti e le dosi restano le stesse...capisci che non si può spiegare il punto di pasta?Su questo non posso che dare ragione a Fiocco:tutto quello che noi facciamo con bilance misurini e termometri lui lo fa ad occhio perchè ormai è in perfatta simbiosi col processo di impastamento e di adattamento dell'impasto alle condizioni esterne.Visto che lui è sin da piccolo che impasta e impasta e impasta e noi non abbiamo tempo,possiamo in un qualche modo recuperare parte del terreno perduto, ma l'esperienza MANUALE sulla pasta,capire quando è buona dopo averla cotta e mangiata,lì non c'è misurino o bilance o termometri che tengano.Nè foto nè filmati al pc...

Buone sperimentazioni...

Ciao

Antonio

Pich,sei un GRANDE!!!!!!non tanto per il complimento che mi hai fatto non sono complimenti credimi che io cerco,ma come finalmente almeno tu hai capito e spiegato in quattro parole, quello che io cerco da mesi di trasmettere,e ormai quasi rassegnato... alle moltipliche dei miei romanzi.Quando dissi la bilancia si puo'avere in mano, collegata all'occhio,non era utopia,mania di grandezza,ma una dannata voglia di trasmettere che e'l'unica strada percorribile,per il semplice fatto che quando avviene un intoppo nelle misure l'occhio...e qui'subentra il discorso correttore,puo'aggiustare indipendentemente dalla teoria di misura,vi sono alcuni periodi,che a 5 minuti dalla fine del mio impasto,semplicemente osservandolo... sembra mi chieda un filo di acqua fresca prima di chiudere.Io non so'il perche'scientifico,ma so'che se lo faccio vado a guadagnarci!!!!!E questo e'solo un esempio di decine di correzioni eseguibili,sicuramente fan parte del gioco tutti i fattori di discussione,clima esterno,interno,umidita'composizioni e processi chimici,ecc..ecc...ma ripeto quando un impasto e'partito il suo sviluppo ci parla e ci chiede cosa e'meglio per lui...si tratta di imparare a leggerlo,ascoltarlo....accontentarlo!!!!Saluti e complimenti!!!

Grazie,io non ho mai scritto questo perchè non mi si era mai presentata l'occasione,ma sono fermamente convinto che la teoria è una cosa e serve(e io la uso e poi mi fa anche piacere,per natura,capire il perchè di alcune cose)ma se non si mette in pratica non serve a nulla.
Ho avuto la fortuna di avere persone accanto a me che hanno voluto assaggiare i miei esperimenti e non mi  hanno mai "crocifisso" quando facevo schifezze...e poco alla volta ho cominciato a capire le cose.
Ad esempio ora riesco a fare un impasto non dico buono,ma decente,mangiabile,senza ricorrere alla bilancia,ma questo solo perchè comunque ho avuto esperienza nel capire le quantità...a te lo hanno fatto vedere da piccolo come fare...io ho dovuto usare strumenti di precisione e fallo 1 volta,10,50 alla fine ti rendi conto di quanto sono 50 grammi di sale più o meno anche a occhio...capisci quale deve essere la consistenza della pasta.
Per dirti come sono d'accordo con te,una volta ho messo della manitoba,che assorbe molta acqua,mischiata a farina normale e mi fidai dei numeri,dei pesi,della ricetta.L'impasto alla fine era duro e il risultato altrettanto non ottimale...da quel giorno ho capito che ormai avevo acquisito una certa "familiarità" con la pasta e quindi più o meno riesco a prenderci.Le bilance però purtroppo mi servono ancora...il mio è uno stadio di esperienza ancora acerbo,non riesco ancora come te,solo guardando l'impasto a capire cosa serve...ma spero di arrivarci!

Prima o poi però dovrò assaggiare la tua pizza...anzi...se capiterò a Torino o dintorni,visto che impasti in giornata mi piacerebbe vedere e toccare (e anche assaggiare!) la tua opera...

Un solo appunto ho da farti:la tua fede calcistica!!

Ciao!

Antonio

Ciao,per quello che riguarda la fede calcistica oramai e'solo ricordo,non metto piu'piede in uno stadio da quella tragica sera a bruxelles,da tifoso accanito quale ero mi sono trasformato in un pantofolaio con sky,la famiglia innanzitutto!!Riguardo alla pasta ti porto un altro esempio,questa sera,a differenza di ieri l'acqua era di un filo piu'fredda,me ne sono subito accorto dalla rapidita'di amalgama e la continua richiesta di farina.Ora ho dovuto,per mantenere le caratteristiche di leggerezza in rapporto di dimensione rimpicciolire le palline,il risultato naturalmente mi ha premiato,in quanto le pizze erano identiche alla sera prima,perche???Semplice,per via di quanto detto sopra la farina si era compressa eccessivamente quindi a parita'di volume,le palline se non corrette avrebbero avuto piu'peso,e di conseguenza pericoloso impatto calore con risultato avvampato all'esterno,gommoso e tendente al crudo all'interno,pomodoro non assorbito e cotto sostanzialmente anche da sotto,con condimenti basculanti anziche'saldi nelle loro posizioni.Ora,qui'si tratta di previsioni...l'esperienza,ti indica quello che succedera'in futuro e i libri,e i trattati seppur affascinanti hanno una pecca....non vedono!!!!Comunque anche a me'farebbe piacere fatti toccare con mano e palato,chissa!!!Inizio seriamente a pensare di ritirarmi e lasciare spazio ai giovani,mi piacerebbe aprire una scuola per pizzaioli,al modico prezzo di 500 euro insegnerei ai miei allievi che la prima regola per diventare un buon pizzaiolo e'non andare a scuola!!!!!!!!!Salutissimi!!!!

Lo sai perché a parità di volume le palline pesavano di più? Perché se l'impasto esce più freddo significa che ha inglobato meno aria, perché la temperatura più alta favorisce un allentamento della tensione superficiale dell'impasto, favorendo l'inglobamento di aria. Se metti un ago sopra l'acqua di un bicchiere, l'ago galleggia. Se ci metti solo qualche goccia di sapone nell'acqua, l'ago cade a fondo, in quanto il sapone è tensioattivo, e in pratica allenta la tensione superificiale dell'acqua, permettendo all'ago appunto di cadere. La stessa cosa si verifica se la temperura dell'impasto è superiore: l'aria (come l'ago) riesce a penetrare meglio all'interno dell'impasto. Infatti impasti troppo freddi presentano di norma una alveolatura poco sviluppata, in quanto l'andride carbonica prodotta dai lieviti gonfia solo le poche bolle d'aria createsi, per il resto si disperde nell'impasto non contribuendo all'alveolatura, cioè alla mollica. Per questo il grande chef ai tempi dell'Agugiaro rossa aveva come me questi problemi, mentre questa estate, contro ogni regola "ha sconfitto il caldo con il caldo" facendo uscire l'imasto ad una temperatura superiore ad ogni regola...

mi inchino...

se ho capitobene allora tu suggerisci di fare un impasto a temperatura maggiore che risulterà più ossigenato, e magari in un secondo tempo, quando il tutto ha temperature minori, aggiungere altro lievito? altrimenti surriscaldando l'impasto corri il rischio che ti lieviti durante la lavorazione.....
Ciao
Simone

Ciao Simone,ho capito bene??hai detto corri il rischio che la pasta lieviti durante la lavorazione??Mah,non so'voi ma per me'guai se non la vedo crescere mentre lavora,sono rovinato!!!E proprio da come si alza in vasca,che ne traggo utili informazioni,se rimane bassa fredda compatta,umida e priva di estensibilita'sicuramente ho sbagliato.Curioso e'il modo,la differenza tra me'e Stefano,io racconto cio'che mi accade all'asilo,e lui mi risponde dall'universita'il discorso dell'ago e sapone lo trovo veramente notevole.Beato lui che ha la testa di accumulare e sperimentare informazioni cosi'difficili e dettagliate saluti!!!!!