Questa è la formula:
Stasera ti spiego tutto in maniera semplice ::
Ammettiamo che tu voglia la temperatura dell'impasto a 22 gradi.
Formula 22x3=66

temperatura esterna 20 gradi
temperatura farina 16 gradi
temperatura impastatrice spirale 9 gradi
20+16+9=45

66-45=21
L'acqua deve essere 21 gradi per avere una temperatura dell'impasto finale a 22 gradi
Saluti Teo 

Allora partiamo subito con il domandarci che temperatura deve essere l'acqua affinchè l'impasto finale sia 25 C° in inverno, 23 C° in autunno e primavera e 21 C° in estate  ??
Risposta prendiamo la temperatura finale in base alla stagione 25,24,23,22,21 e moltiplichiamo per tre
adesso siamo in primavera e la temperatura ideale dell'impasto è 23 C° allora :
23X3=69
Adesso passiamo a misurare la temperatura del locale dove impastiamo il termometro segna 20 C° (ad esempio), misuriamo adesso la temperatura della farina 16 c° (ad esempio), adesso ci occorre sapere la costante da aggiungere in base al tipo di impastatrice :
spirale =+9;
forcella =+0;
tuffante =+3;
ad onda = +4;
La costante non è altro il riscaldamento che subisce la pasta impastando nell'impastatrice.
Ammettiamo che usiamo una impastatrice a spirale:
20 temperatura locale+16 temperatura farina+9 impastarice a spirale=45
Adesso prendiamo il primo valore calcolato 69 e sottraiamo la somma delle temperature 45.
69-45= 24 C°
24 C° è la temperatura che deve essere l'acqua messa nell'impasatrice prima dell'impasto affinchè l'impasto finale sia 23 C°.
Spero di essere stato abbastanza chiaro,
comunque al mio ritorno metterò online il programma per il calcolo.
Saluti Teo

come sempre ti ringrazio e rimango in debito aappena potrò ti manderò una foto della mia pizza e poi mi dirai cosa ne pensi

ciao un abbraccio sincero

falco

Ciao Teo.
Avrei alcune domandine da porti a riguardo...
1) La costante (ad es. 9 per l'impastatrice a spirale) non dovrebbe dipendere anche dalla durata dell'operazione d'impasto?
Utilizzare l'impastatrice per 10min oppure per 40 min non dovrebbe far variare la temperatura?
2) Normalmente la temperatura della farina,corrisponde a quella della stanza in cui è conservata ?
3) Inoltre in cosa consiste la differenza fra un impasto avente temperatura finale troppo elevata ed uno con troppo bassa?
Grazie

1) si. Anche la seconda ti dico si considera però che la costante e costante se c'è uno sforzo meccanico mentre nell'impasto napoletano lo sforzo non c'è per la prima parte dell'impasto e se c'è è minimo..
2) la farina corrisponde circa alla temperatura della stanza -1 .
3) tanto. Perchè qui subbentra il sapore e il metodo.. sotto il profilo di un impasto diretto a medie lievitazioni è importantissimo dare una temperatura maggiore a + 24 gradi per creare una fermentazione lattica maggiore...
mentre per un impasto che subisce l'abbattimento a + 2 -+ 4 è importantiussimo che stia sotto i 24 gradi per avere una fermentazione lattica controllata nella fase di maturazione dell'impasto.

Saluti Teo

comunque la vera formula l'ho già corretta
in un altro messaggio ed è questa :

temperatura farina + temperatura acqua + 9
spirale= tutto diviso 2 ed ottieni la temperatura finale dell'impasto finale.

Naturalmente se l'impastatrice è :
spirale =+9;
forcella =+0;
tuffante =+3;
ad onda = +4;
cambia solo la costante.

Saluti Teo

???!!! Cosa vuoi dire, Teo, con questa frase?! 

> comunque la vera formula l'ho già corretta in un altro messaggio ed è questa:
> temperatura farina + temperatura acqua + 9
> spirale= tutto diviso 2 ed ottieni la temperatura finale dell'impasto finale”

Mi sono rimbecillito… non ci sto capendo più niente!!

1) Provando un po’ a trasformare questa formula algebricamente, vuoi dire che la temperatura che deve avere l’acqua (per ottenere una determinata temperatura finale dell’impasto) è uguale al doppio della temperatura finale ideale dell’impasto (21°,23°,25°) alla quale vanno sottratti la temperatura della farina e la costante dell’impastatrice usata?
Ossia: se, come dici tu,
            (T°farina + T°acqua + Kimpastatrice)/2 = T°impasto   
vuol dire che
            T°acqua = (T°impasto)x2 - T°farina - Kimpastatrice
… è così???

2) E la variabile della temperatura dell’ambiente in cui si impasta che fine ha fatto?!

3) E, comunque, valgono ancora (come temperature finali ideali dell’impasto in base alla stagione) i valori 21° (estate), 23° (primavera/autunno), 25° (inverno) e come possono essere adattati a quello che hai detto tu, ossia che, per gli impasti a media lievitazione è importante stare sopra i 24°, mentre per quelli a lunga è importante stare sotto i 24°?

Spero di essere riuscito a spiegarmi….
Ancora grazie!!!

alla prima domanda ti rispondo si... è esattamente cosi'.
Alla seconda domanda ti rispondo che la temperatura ambientale non ha un valore rilevante nella "produzione" di una determinata temperatura finale prefissata quindi se vogliamo avere un impasto con temperatura finale x.. abbiamo bisogno solo della temperatura della farina e dell'acqua.
alla terza domanda ti rispondo che i valori ottimali valgono quelli detti in precedenza... per impasti "diretti" a media lievitazione conviene salire sopra i 24 gradi per avere un prodotto con aroma e sapore più sviluppato.

Saluti Teo

Ma il valore "9" per impastatrici a spirale, per quanto tempo di utilizzo dell'impastatrice vale? (15-20 min?)

Questa formula vale solo per la tecnica poolish?

A me infatti pare di aver letto che per l'impasto napoletano, a causa dell'elevato tempo di impastro, si utilizzi sempre acqua fredda (d'estate quasi ghiacciata).
Ho capito bene?

Ringrazio tanto Teo per le sue sempre puntuali risposte e provo a rispondere ad Alessio riportando una frase di Teo:
"La costante è costante se c'è uno sforzo meccanico, mentre nell'impasto napoletano lo sforzo non c'è per la prima parte dell'impasto e se c'è è minimo..."
Spero di averci azzeccato, Teo... [o, almeno, abbi pietà di me...!  🙂 ]