Ti ringrazio,per i complimenti,ma e'veramente difficile descrivere a parole cio'che andrebbe fatto e come gia'detto mai con la stessa tecnica,Cerco comunque di comunicarti qualcosa.....Innanzi tutto: perche'io prediligo lavorare alte pezzature e impasto morbidissimo????Perche',al di la'del risultato finito(eccellente)!!Non mi stanco affatto!!!Vedi,quando avevo vent'anni,lavoravo impasti duri,palline da tirare proprio a forza,sottili,con pochissimo cornicione!il mio datore di lavoro constatando che i piatti tornavano vuoti era soddisfatto io pure e procedevo incurante della filosofia madre che la pizza necessita.Erano piadine farcite e nulla piu'!!!E finito il lavoro anche nelle serate piu'critiche avevo la forza di un toro e me ne andavo a c.......in giro!!!!Da dieci anni circa andando avanti con l'eta'ho notato in me'una specie di rallentamento e diminuzione di energia che e'del tutto naturale e comunque finito il lavoro mi poso sul mio divano,collocandomi il carrello con il pc.e chiacchiero con voi!!!Ma questi fattori,hanno determinato come dire....la visione consacrata e la maturazione professionale ai massimi livelli.Usando accorgimenti specifici ho diminuito la fatica,e di conseguenza ho aumentato la cura delle mie pizze!!Guai se oggi la distribuzione della farcitura non e'consona alla proprieta'della stessa pizza,Ti diro'di piu'mentre prima adoravo schoccare i clienti che ricevevano le pizze in un lampo, dall'ordine e nutrivano forti dubbi sul fatto che non le avessi gia'pronte e solo scaldate,oggi ritardo di proposito,le devono attendere,desiderare,sono profondamente convinto che una caratteristica aggiunta alla complessa costruzione di una pizza sia l'attesa!!!chiaramente non parlo di un ora,ma...venti minuti dalla recezione della comanda mi sembrano adeguati, e stanne certo che respirando l'aria del locale...le loro papille gustative inizieranno a nuotare nella salivazione tutti gli stili olimpici!!!Detto questo provo a spiegarti il lavoro di questa sera,come sempre in questo mese la farina che uso e'umida, nella costruzione non vuole saperne di impastarsi a dovere, e allo stesso tempo crescere e elasticizzarsi,Daccordo,ancora qualche settimana e tornera'ottima,allora cosa faccio???La tiro su'dalla macchina poco piu'di una crema,e la innervosisco a mano!la lascio asciugare e riposare sul banco per una ventina di minuti e poi la innervosisco nuovamente!!Appena si siede per la seconda volta,produco le palline dal peso di circa 320 grammi!!Chiaramente con una simile pezzatura intendo lavorare con forno basso e fiamma viva!!La prima comanda mi ha recitato 6 pizze d'asporto,Bene quando le estraggo dal cassetto ogni pallina la posiziono nel punto dove dovra'sostare,questo accorgimento, di stenderla sul posto si tradurra'in notevole risparmio di tempo evitando movimenti doppi!!Tutte le dita, pollici esenti scendono dall'alto verso il basso,pigiando i laterali..per risalire dal basso verso l'alto e con maggior pressione nella parte centrale,a questo punto le faccio compiere rotazioni a dieci dita da una mano all'altra eliminando la farina in eccesso,una volta rilasciata si presentera'tonda,con il cornicione rialzato e una parte centrale piu'sottile!!Ho io c'e'l'ho messa tutta speriamo che questo mio romanzo ti aiuti almeno a farti un idea e a trovarti una quadra!!!
Auguri!!!!!!

Bellissima la descrizione!grazie!ho capito che anche la stesura come gli altri aspetti,è una cosa di esperienza e adattamento e quindi,più ne farò,meglio sarà e capirò come essere super veloce!
Ciao!

Antonio