ciao...penso di aver risolto quasi tutti i problemi sull'impasti...ma c'e' una cosa che non va.....vi spiego....fatto l'impasto faccio i panetti li faccio lievitare fuori poi li metto nel frigo e il giorno dopo cioe' dopo 24 ore circa li tiro fuori...e qui che non va.....se ho una temperatura ambiente compresa tra 15 e 20°C l'impasto lo posso usare dopo 3 ore mentre se ho una temperatura ambiente compresa tra 20 e 25°C l'impasto e' pronto dopo 2 ore......l'impasto e' morbido e lo stendo con le mani non uso il mattarello.......ed uso una farina con w 230.....il mio problema e' questo quando lavoro diciamo che ci sono 25°C tiro fuori 100 palline alle 18 e alle 20 posso usarle e per 2 ore circa sono coperto....e cosi' via alle 20 tiro fuori altre palline che nelle successive due ore che sto lavorando alle 22 sono pronte......anche se questo metodo secondo me non e' buono perche' se sorgono imprevisti non posso aspettare che i panetti tirati fuori dal frigo si possano usare subito....spero che mi sono spiegato bene....ho anke provato a mettere piu lievito nell'impasto e poi metterlo direttamente nel frigo pero devo lo stesso aspettare alcune ore prima di usarlo....
potete darmi qualche altro consiglio....grazie.....