Ciao,la differenza c'e',eccome se c'e'!!Fermenti,e molti altri lo sanno,e usano questa tecnica,perche'e' una questione di sicurezza professionale.Se osservi attentamente la foto di Fermenti,ti renderai subito conto su cosa le mani debbano trattare,la difficolta'di usare quella pasta e'moltiplicata,rispetto a delle palline porzionate e riposate nella loro pezzatura.Pertanto a me'mi e'bastato osservare la foto e ho capito subito che Fermenti,altri non e'che un professionista capace,e l'ultimo scambio di pareri avuto con lui altro non ha fatto che dare conferma!!Perche'questione di sicurezza???Perche'la massa lievitando insieme,aquista piu'forza ed elasticita',acquisisce piu'profumo naturale,e si e'obbligati,ad effettuare,una rottura della lievitazione che rafforza ulteriormente la pasta che reagisce da inc.....nel forno e sprigiona particolari caratteristiche!!!A mio avviso,una grandissima percentuale di pizzaioli operanti nel metodo classico dovessero mai manipolare di colpo quella pasta....ci sarebbe da ridere assai!!!Saluti!!