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Per fiocco innanzittutto ti volevo dire che ti ritengo una persona appassionata e estremamente professionale,cose che tutti i pizzaioli dovrebbero avere al fine di poter innalzare il valore di questo mestiere.
Innanzitutto vorrei sapere dove posso trovare informazioni relativi ai processi chimici della pizza.
In secondo luogo volevo chiederti che attualmente lavoro in un isola dei caraibi con diverse difficolta innanzitutto dovuto alle metodologie dellimpasto.
Utilizzo una farina del luogo della quale non conosco assolutaemnte nulla so solo che e del tipo 00, ed e una farina per uso comune.
Non conoscendo il valore W quindi non sapendo se fare un imapsto a lunga lievitazioen o a breve lievitazione attualmente sto procedendo cosi.
1750 farina
1 gramma di lievito disidratato
1 litro dacqua fredda che penso abbi un Ph elevato e con molto calcare
60 sale
40 olio
Procedimento
Farina
lievito
Acqua inizio dellimapsto
sale ed infine olio
il tutto ha una durata di circa 30 minuti di lavorazione
Finito limapsto metto tutto in cella che ha allincirca una temperatura di 7 gradi quindi oltre alla maturazione avviene anche la lievitazione.
AL MATTINO ALLE 11 TIRO FUORI I PANETTI CHE NON RISULTANO ANCORA LIEVITATI DEL TUTTO MA SE LI TENGO FUORI PER PIU DI 10 MINUTI SUBISCONO UNA LIEVITAZIONE TALMENTE FORTE DOVUTO AD UN AMBIENTE DI LAVORO ESTREMAMENTE CALDO CHE FA RISULTARE IL PANETTO QUASI SLIEVITATO IMPOSSIBILE DA STENDERE CAUSA NUMEROSE BOLE CHE SIO CREANO ALLINTERNO DELLA PASTA.
ALLORA MIO MALGRADO UTILIZZO QUESTO METODO PER RIUSCIRE A STENDERE IN MODO VELOCE E PER RIUSCIRE A FAR MANGIAR EUNA PIZZA DIGNITOSA.
uNA PRESTESURA COL MATTARELLO CHE MI SERVE PER DARE FORZA E SCGONFIARE IL PANETTO ILK QUALE PER 20 MINUTI RIMANE A RIPOSO SOTTO UN P[ANNO QUINDI DOPO LA PASTA RISULTA MOLTO ELASTICA E LAVORABILE E RIESCO A FARE UNA PIZZA DECENTE.
ALTRO PROBLEMA LA COTTURA DELLA PIZZA LA DEVO VARE ALLINCIRA A 250 280 GRADI PERCHE IL TURNO DI LAVORO INIZIA ALLE 10 E FINISCE ALLE 10 DI SERA NON SI FANNO PIZZE IN CONTINUITA E SUCCEDE CHE LA PLATEA SE ALZO LA TEMPERATURA DEL FORNO SI SCALDA TROPPO E MI BRUCIA LA PIZZA SOTTO.
ADESSO TI SALUTO E VADO A NANNA ANCORA COMPLIMENTI PER LA TUA COMPETENZA PROFESSIONALE
Topic starter
Pubblicato : 21/10/2004 10:36
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Pubblicato : 21/10/2004 10:54
Ecco uno dei motivi perkè non scrivo più come prima, per la gente come te che si rivolge da scostumato e da presunto maestro di chissa che cosa.
Invece di rispodende, a chi ha posto un problema, in modo così offensivo e senza alcun significato potevi dare un tuo suggerimento (se ne fossi stato nelle condizioni) oppure stare semplicemente zitto, che era meglio, tanto più che la domanda non era rivolta a te.
Le risposte come le tue non servono a nessuno, ne tantomeno al forum.
Ciao
pizzamike
Pubblicato : 21/10/2004 16:26
Ciao,grazie per gli apprezzamenti,penso che le informazioni chimiche che cerchi dovresti compierle in rete,navigando e ricercando,oppure per quesiti specifici rivolgersi a Stefano o Teo,veri amanti e dotti a riguardo.Io sinceramente leggendo il tuo post credo tu lavori con un impasto non lievitato,se come dici oltre i 300 gradi brucia da sotto.Evidentemente il timore di combattere il caldo ti invitano a trattenere eccessivamente le dosi,piu'sale,piu'incorporo di farina pochissimo lievito.Io personalmente in situazioni identiche penserei ad un impasto soffice e lievitato,deposto in un angolo in vasca da dove attingerei pasta necessaria per produrre le palline di pari passo.Il risultato sarebbe:Massa lievitata,pallina sempre compatta,cura la temperatura dell'acqua che deve essere fredda se vuoi che l'impasto compatti elastico,usa pure del ghiaccio se necessario,e se vedi che non ti arricchisci vai a vendere i luppini cosi'diventi ricco e il tipo sotto di noi schiatta!!!HA HA!!!!!!Salutissimi!!!!
Pubblicato : 21/10/2004 16:44
Hai proprio ragione,bisogna proprio esser cattivi dentro per dare simili giudizi,pero'se con i luppini!!!!!si fanno i soldi!!!Potrebbe essere una buona idea!!!!!Ciao!!
Pubblicato : 21/10/2004 16:51
Non te la prendere, sono solo provocatori in cerca di notorietà, in passato ne abbiamo visti molti: entrano nel forum, postano una decina di messaggi con insulti e frasi deliranti e fra un paio di settimane, se non li considera nessuno, si stufano e non ci sono più....mentre noi ci siamo ancora... basta non trasformarli in personaggi, ignorandoli... tutto qui...
Ciao
Simone
Pubblicato : 21/10/2004 16:58