Ciao,Devi necessariamente aumentare il sale,diminuire il tempo di lavorazione,fermare la macchina almeno 10 minuti verso meta' impasto e poi riprenderlo,se desideri che la pallina si rilasci invece di spingere in alto (cosa a me' graditissima)Devi verso la fine aggiungere un po' di olio e aiutare l'incorporo a mano tirando lembi di pasta all'insu',e inoltre nei cassetti dove posizioni le palline devi darle piu'spazio intorno cioe'metterne di meno per ogni cassetto,non trovando ostacolo lei tendera'a rilasciarsi.Infine ti ritrovi con piu'pasta sui bordi perche'essendo umida friziona contro il marmo snellendo eccessivamente il centro,parti con la stesura pigiando bene sui bordi allarga in modo aereo e rilasciala completata sul marmo.
Auguroni e ciao!!!

Grazie ancora per il tempo che riesci a dedicare a domande che sicuramente per te sembrano scontate e banali.
Sai ieri ho cambiato farina, W intorno a 220.
Ho lasciato girare la macchinaq ad una velocita' sempre alta (durata 13-14 minuti circa)
L'ho spenta due volte, sollevando lembi di pasta come mi avevi suggerito, non aspettando pero' i 5 minuti da te consigliati.
Devo dire che questo impasto e' venuto molto liscio. Ho fatto subito palline e le ho lasciate due orette fuori. Avevo pompato parecchio con il lievito: 50g per 4 (ma volevo vedere il risultato entro poco tempo)
Ho provato quindi a stendere e devo dire che il risultato e' sufficientemente buono.
Sai la cosa strana dell'altro impasto?Quello che si alzava in altezza ma, provando a stendere tendeva a ritirarsi anche quando sembravano splenditamente lievitate e soffici? Io provavo a schiacciare la pallina come solito (per prepararmi a fare il disco intendo) , e la pasta scoppiettava rilasciando aria dall'interno.
Per aiutarmi ad ottenere un disco sui 25 30 cm dovevo aiutarmi , ma solo all'inizio, con il mattarello. Avevo l'impressione che la pasta avesse bisogno di una spinta iniziale dal centro del disco. Non so se sono stato chiaro. Pero' e' davvero strano. La pasta era davvero soffice ...mah
In compenso sto facendo tanto di quel pane che penso apriro' un panificio a breve. Sto facendo contenti tanti di quei cinesi del personale .
Comunque cambiando discorso qua e' davvero un altro mondo. A parte l'individualismo marcato del cinese, che qualche volta rasenta persino il cinismo, c'e' tanta gente che vive con poco e si accontenta, forse piu' per rassegnazione.
E poi c'e' questa impressionante contraddizione: da una parte la corsa folle a costruire imponenti grattacieli , significato di consumismo estremo e dall'altro la casa dello sfollato che vive in una sola stanza con la famiglia, i nipoti ed i parenti.
Beh scusami per il post troppo lungo. Grazie ancora davvero per la tua disponibilita'. Penso sia difficile ( in Italia io vivo in prov. di Belluno e ora temporaneamente in Cina) ma se ho la possibilita' di passare dalle tue parti sicuramente faro' in modo di venire ad assaggiare la tua pizza (anche questa pero' e' una forma di marketing no???)
Ciao

Severino

Palmo civetta.fronte Belluno,ti dice niente???Pensa che circa 10 anni fa'un mio allievo ando'a fare una stagione,divento'famoso in tutta la zona e la clientela faceva da eco per la straordinaria pizza ai funghi!!!Aveva semplicemente fatto uso di champignon freschi cosa che evidentemente dalle tue parti non era usuale!!!Per quel che riguarda la pasta ti ho consigliato di lavorarla meno, ma 13-14 minuti mi sembrano pochini cerca di stare sui 25 minuti le bolle d'aria??Nessun problema abbi la prevenzione di rilasciare la pallina sul marmo infarinata 5-6minuti prima del suo stentimento e poi.. lavora dal centro verso l'esterno,ma solo dopo aver pigiato bene sul bordo...mi viene un po'difficile tradurti la tecnica per farle sparire ma se applichi questo concetto ci arrivi da solo.Salutissimi ciao!!!