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E'con vero piacere che ho letto alcune
considerazioni sulla pizza napoletana!!!!
come in una specie di copia incolla,qualcuno
ha ribadito concetti che andavo dicendo sentendomi
francamente piu'gratificato,per mi pare di capire
un certo stile che ho nello scrivere che non per
la forte convinzione di trasmettere la retta via quando
si usa la parola pizza!!!!La cosa che mi rallegra e' che
grazie a questo forum martedi'ho trascorso 5 ore
con cenzo..un ragazzo brillante,simpatico,desideroso
di far bene.Questo lo voglio dire con sicurezza poiche'
mi e' bastato poco per capire che volonta'e spirito
di sacrificio non gli mancano.Purtroppo ho potuto
constatare che la confusione regnava nella sua mente!!
Proprietario di un localino delizioso,caratteristico e ben
curato ha solo bisogno di un tam tam che riecheggi,
in positivo e il gioco e' fatto ma....Essendo lui partecipante
a questo forum,e avendo frequentato un corso per pizzaioli
della durata di due settimane si e' come dire impallato!!!!
Appena ho visto le sue palline,giacere nel frigorifero
nella mia mente ho subito realizzato le piadine cui lui
andava sfornando;mi sembravano dei cadaveri inermi!
palline morte ma..sapientemente pesate una per una
tutte uguali,tutte spente,tipi di farine varie,una addirittura
ne ignoravo l'esistenza si chiamava spolverina,e serviva
per colorare il bordino???Comunque mi son dato da fare
e gli ho mostrato la mia tecnica,ho effettuato un impasto
senza conoscere il famoso w!! gli ho fatto notare come
si mischiano insieme lievito e sale!!!e questo intorno
alle 16,30.Ho confezionato una trentina di palline dal
peso di 340 gr.E alle piu'o meno 19,00 candidamente,sfornavo un diametro 29/ 30,a
una cliente,che ordinava 7 pizze d'asporto...Io non so'
che tipo di opinione lui si sia fatto di me'magari
appena andato via mi ha dato del pazzo!!Spero mi
faccia sapere qui,nel forum ma quello che so'e mi e'
bastato e,che adoperando il mio impasto vivo!!!con una
pezzatura cosi'alta,con una maturazione nulla e, avendolo tranquillamente centrato,in ambiente e con prodotti non miei;
e aver notato che i successivi quattro clienti hanno
ripulito i piatti, bene mi convincono sempre piu'
che la strada che percorro e'sempre quella giusta!!
Bravo il pizzaiolo che nel post pizza napoletana
concorda con me'che bilance congetture da chimico
e accorgimenti a frutto di spasmodiche ricerche di
calcolo altro non fanno che generare confusioni
e dubbi su un mestiere che non si puo'INSEGNARE!!!!!
Saluti a tutti!!!!!
Topic starter
Pubblicato : 22/07/2004 09:33
kome sempre ... fiocco...
kome sempre... sono kon te!!.
ormai sono monotono ... anke se devo dire ke i post di teo mi hanno molto inkuriosito.. e ti diro di piu' .. ho anke fatto tutte le mie belle prove...!
ho sperimentato il pholisc( neanke so kome si scrive.. ) diretti indiretti ecc ecc..e ti diro ... quando mi riesce.. viene fuori un prodotto molto buono.!
IL mio piu grande problema .. kome gia detto e' l orario .. nn sono molto regolare ..un giorno vado presto un altro tardissimo.. ripeto .. apro alle 19 30... e kiudo alle 05 0530 se va bene..
poi ci sono le pulizie la banka la posta ecc ecc prima delle 9 .. 10 nn riesco ad andare a dormire.
certoche se facessi una vita piu regolare .. avrei tuttop il tempo per fare impasti pesati misurati..
il bello di questo forum ,, e' proprio questo.. konfrontarsi..scambiare idee opinioni..
e vorrei dire a te (fiokko) grazie per tutti i messaggi ke mandi.. un grazie a (teo).. per il lavoro svolto .. per i dubbi le mille domande ke m'ha fatto venire.. un grazie a tutti i partecipanti..
Pubblicato : 23/07/2004 10:53
Ciao,simpaticone!!!non farci troppo caso a questo mondo
telematico tieni ben presente che sono parole scritte
da chi e...parlo di ognuno di noi nella realta'potrebbe
avere una gra faccia da c.....!!!Come magari potrebbe
essere un magnifico compagno di merenda!!Daccordo
io son felice di riuscire in parte a trasferire interesse
e simpatia con i miei post,ma nulla prova che io sia
un pizzaiolo!!!Se volessi partecipare a un forum con
dei pescatori,potrei usando le mie parole descrivere
di tecnica e stili di pesca,semplicemente copiando e
personalizzando i temi!!E questo per il semplice gusto
di attirare interesse virtuale!!Quello che voglio dire,e'
che la vita mi ha insegnato molto!ma la cosa che
cattura sempre il mio pensiero quotidiano e'il non
fidarsi mai di niente e di nessuno!!Indubbiamente teo
e stefano da quel che ho potuto capire hanno veramente
svolto un lavoraccio!!Io sto'giocando rispetto a loro,e
penso che appena terminata la vena ritorni anonimo
e magari non accendero'piu'il pc!Vedi teo indubbiamente
oltre a essere una persona intelligente e'anche molto
preparato,tutto quel che esplica riferito alla pizza e'vero,
reale, rispetto a me'cambia la filosofia e la terminologia!!
Ad esempio quella che lui chiama crema, riposo 1 ora,
io l'ho sempre chiamata pasta a sedere!ho letto di alveolatura,
io l'ho sempre chiamata..rivestire la mamma!!!Quindi tutto
cio'che ho avuto modo, di leggere attentamente nulla ho da imparare,
capire,semmai,il differente uso di termini che la mia scuola
dell'esperienza,non mi ha consentito di apprendere!! La parola piu'bella del tuo post...
sempre secondo me' e'NON SONO MOLTO REGOLARE!!!!!Attenzione!!
Qui'potrei scatenare un putiferio e ci tengo sin d'ora alla tua
opinione in merito.Questo forum a mio avviso tende a convogliare
tecniche e idee in direzione regolare!!Impasti maturati malleabili
con caratteristiche che tendono alla similarita'Io procedo di
proposito nelle direzioni inverse;perche'il mio amore per le
pizze, mi portano a considerarle creazioni artistiche che; debbano
distinguersi addirittura una dall'altra!!Quando il cliente ordina:
la mia pizza 4 formaggi! grazie, e il cameriere al momento di
servirla esclama!!di chi e'la quattro formaggi???La risposta
e'MIA!!!Questo mi porta a pensare che le pizze dovrebbero
si avere alla base un ottimo impasto ma nella lavorazione io
tengo di proposito a differenziarle anche con minimi accorgimenti
che riguardino forma altezza e di conseguenza colorazioni e
cotture!!!Voglio assolutamente e sempre differenziarmi e
allontanarmi da produzioni in serie tutte uguali,tutte rotonde,
tutte ben cotte!!Ecco mario's con l'irregolarita'si ottiene l'unicita'
una pietra diventa preziosa quando e'rara!!Ma una semplice
pizza puo'fare di meglio essere unica e irripetibile!!La parola
MIA....assume un significato immane, il premio di un momento
che; andrebbe vissuto quasi, in religioso silenzio!!Credimi, ho
rincorso per molti anni la perfezione il dominio della pasta,
e quando son riuscito a sfornare la perfezione? mi son reso
conto di quanto noioso sia anche per il solo mio vedere
la regolarita'.Oggi ho una clientela che in maggioranza ordina
cosi'...una pizza fai tu'!!!Ed ecco, che investito di tale fiducia
la mia creativita'esplode!!riesco a sfornare cose che nascono
e muoiono in quell'attimo; vado a dare alla pizza forme assolutamente
inesistenti... che creano stupore e ilarita'ma.. sempre conscio del fatto,
di aver mantenuto proporzioni dei condimenti e relative cotture
atte a generare il top!!!!!Quindi per concludere, io penso che:
piu'che darci di teoria, noi dovremmo avere la capacita'di far
presa sulla gente, facendo loro capire certe sottigliezze!!Pensa
che bello il brillante cameriere...Chi ha ordinato la funghi?Io,
di rimando!Bene egregio questa splendida ovale e' tutta sua!!!!
E questa che mi pare un triangolo di chi e'????OK!!anche
stavolta vado a salutarti e sta tranquillo,caro il mio fan, io sono un pizzaiolo!!!
e nonostante quello che di controcorrente scrivo dicono in giro
che sia anche intelligente!!che c....!!!!
Pubblicato : 23/07/2004 18:14