si rende soffice la mollica ma vedi anche compatezza.... nel cornicione non vedi alveoli sviluppati e irregolari come nella pizza napoletana ma alveoli più piccoli è più regolari (uniformi).... la farina super giallo ha un w 220-240 ed è adatta per lievitazioni medie 6 ore circa..
la pizza al nord invece è esattamente il contrario di quello che dici e cioè l'impastatrice deve girare poco il tempo che necessario che impasti ma la differenza sostanziale non è nei tempi e neanche nelle dosi ma nell'assenza di ossigeno.... la farina non viene fatta cadere a pioggia ma versata quasi tutta assieme.... con un impastatrice a spirale ci vogliono 7-9 minuti mentre con una forcella 12-15 minuti in questa maniera versando la farina tutta assieme rendi la maglia glutinica corta e tenace..... se vuoi fare una prova prendi le stesse dosi che usi per fare la pizza napoletana e poi versa tutto assieme ad esclusione del sale che verserai a metà oppure alla fine (farine forti) e vedrai che avrai una pizza meno sviluppata e più croccante.....
la pizza napoletana ha un metodo di lavorazione che rende la maglia estensibile (non elastica) mentre la pizza X-Y-Z è meno estensibile e più tenace poi esiste ancora una pizza
che è quella che dici tu versando la farina un pò per volta a pioggia ed incordando...

Saluti Teo

allora se al nord non ossigenate perchè dici a tutti di farlo? anche a napoli in molti versano tutto insieme...

dico di farlo perchè cosi' rendi la maglia estensibile..... e rendendola estensibile si ha una pizza migliore sotto l'aspetto digestivo perchè l'ossigeno accellerà la maturazione dell'impasto e perchè si ha una pizza di volume maggiore perchè la pizza ha la possibilità di allungarsi maggiormente e per mille altri motivi che l'ossigeno apporta migliorie all'impasto sotto l'aspetto enzimatico....... ci deve essere un messaggio nel forum di circa un anno fà  "Re:Re:Re:Re:Re:Re:farine forti, farine deboli" dove dico che l'impasto ossigenato (napoletano) è il metodo diretto che dà la pizza più digeribile.....

Saluti teo

Perché... per l'indiretto allora tu usi una tecnica diversa?
Dimmi un po', Teo, che non me la canti giusta...:)  Tu come fai a dar volume a palline di 180 grammi con il poolish?

il metodo che uso per la maggiore è sempre quello poolisch+ ossigenazione...... nessun segreto per gli amici....


Saluti Teo

So ed è stato riconosciuto che la fecola di patate è indigesta.
Come la mettiamo con la decantata digeribilità della Pizza Napoletana? Tu, tradizionalista fondamentalista, vuoi cominciare a trasghedire? Eh eh eh!
Saluti Angelo

non era per me,non ho mai pensato di aggiungerla,però dato che qualcuno a napoli lo fa e non ne conoscevo esattamente tutti gli eventuali vantaggi ho pensato di chiedere a teo che sa sempre tutto,ma era semplicemente una curiosità, poi a napoli si dice: tutt è buon a sapè(è sempre un bene sapere più cose). ciao.