Ciao, non è un gran contributo, ma ti posso dire che io qualche anno fa impastavo regolarmente unendo all'impasto un 5% di fecola, devo dire che la pasta aveva una mollica morbida e con un'alveolatura più piccola e fitta, ma anche il metodo d'impasto che usavo era totalmente diverso (usavo la pasta madre e una specie di rigenero) quindi è difficile fare confronti diretti....
Quanto all'inacidire non mi pare proprio.
Ciao
Simone

Caro Ciro potresti darmi la ricetta per la pizza napoletana? Vorrei provarla nella pizzaria dove lavoro.
Io al momento uso una farina agugiaro doppio 0 blue e una light. Impastatrice a forcella. 8 gr di lievito in polvere per litro di acqua.Poco prima della fine dell'impasto (20 minuti circa per non scaldare la pasta) aggiungo un po' di olio extravergine e la faccio girare per pochi minuti ancora.
Premetto che faccio palline da 190 e pizze da 35/38

Per fare una prova mi interesserebbe su 4 litri di acqua.

ciao e grazie

Seve

La fecola di patate, come ingrediente vero, è solo nella focaccia barese.

Ma la pizza è fatta da sola farina, lievito, acqua, sale e olio
e basta, poi uno ci mette quello che vuole per carità.

Ormai è un anno che sono in questo forum ed è un anno che tutte le sere sperimento, e credo di fare una buona pizza e tra poco aprirò la mia prima pizzeria.
Mi sento di darvi un consiglio anche se non sono un professionista:
usate i soli ingredienti base e giocate con solo questi, cambiando solo le quantità e la metodologia di lavoro e troverete la vostra ottima pizza senza l'aggiunta di altre diavolerie.

ciauz Thomas

totalmente d'accordo..... anch'io ho sperimentato un po' di tutto ma alla fine sono arrivato alla conclusione che farina, acqua, sale  e lievito bastano. E' anche verissimo il fatto che è giocando sulle dosi che ottieni risultati diversi, basta vedere in panificazione: a paruità di lavorazione, si ottengono un'infinità di pani diversi solo cambiando le proporzioni farina/acqua/sale....
Ciao
Simone

ciao seve, penso che sia molto differente dal tipo di pizza che fai,comunque credo che t'interessi il tipo d'impasto da utilizzare poi con il tuo metodo di lavoro. 4litri acqua non gelata e non calda(durezza +o- 20°F) 200g sale fino marino  6-10g lievito di birra fresco(con le temperature attuali,poi dipende dalla temperatura che c'è nel locale dove lavori)  6500-6700g farina media forza(la "caputo pizzerie" è adatta,però non è obbligatorio usarla per l'impasto napoletano). l'impastatrice a forcella va benissimo,versa lentamente e a pioggia(facendo tremare la mano) la farina fino a raggiungere quasi la consistenza desiderata(2/3 circa del totale),fai assorbire e quando sono sparite le tracce di farina inizia a versare poco alla volta sempre a pioggia la restante farina aspettanto che riassorba per versare la successiva "ventata" di farina.il tutto deve durare 30 minuti,20 circa per mettere tutta la farina e 10 circa dopo l'ultima farina versata. finito l'impasto lo fai lievitare a temperatura ambiente per 8-9 ore minimo,però prima di fare le palline(stagliare) deve riposare 3-4 ore.  tieni presente che noi facciamo panetti di +o- 250g per la pizza da 32 e cuoce in un minuto e pochi secondi.  ciao.

la fecola di patate aumenta la viscosità dell'impasto... quindi nel caso di temperatura dell'impasto alta è consigliabile metterla mentre in caso di temperatura più bassa è sconsigliabile... serve a dare leggerezza e sofficità.....oggi come oggi è molto usato nei preparati per pizza agli intolleranti al glutine per ovviare la mancanza di glutine insieme all'amido di mais e alla farina di guar...e comunque da non sottovalutare il valore addensante-antigrumi dell'amido di patate....

Saluti Teo

bentornato teo! è la prima volta che ti faccio una domanda tecnica e ti prego di non rispondere come i politici....scherzo! se ho capito bene aumenta l'appiccicosità,va bene per impasti più incordati ed è vero che da leggerezza e sofficità. che sia addensante mica apporta benefici all'mpasto,se impasti bene che bisogno c'è? e per la questione dell'acidità? la patata non contribuisce a far inacidire? e poi secondo te in un impasto napoletano porta benefici alla pizza? ti dico la verità,a me lo ha detto un parente pasticciere che mangiando questa pizza avvertì il sapore di patata nel cornicione,io l'ho chiesto a questo pizzaiolo(che è anche lui un mio parente) e mi ha detto che effettivamente ce la mette,avvicinandomi alle sue tavole di pasta(sono in legno) c'è una tremenda puzza di acido che non so se è da collegare all'utilizzo della fecola di patate...secondo te fa bene o fa male a mettercela?

Grazie Ciro. Un ultima cosa che temperatura usi per avere una cottura intorno al minuto? Ti premetto che io lavoro (forno rotante) con una temperatura intorno ai 310/320°.

se impasti bene non c'è bisogno ma se hai problemi durante l'estate a controllare la lievitazione oppure per avere una estensibilità maggiore con farine forti allora è consigliabile.... comunque piccole dosi non influiscono sull'acidità dell'impasto ma danno compatezza alla mollica del cornicione oppure per avere una pizza più regolare nella sua forma.... adesso se impasta incordando è meglio metterla se invece non incorda non conviene..... nel tuo caso non conviene.
temperatura superiore hai 25 gradi dell'impasto io la metterei
una bella spolverata...

Saluti teo

generalmente i forni napoletani stanno intorno ai 450°,con fiamma ben visibile,cupola ribassata e apertura piccola per mantenere la temperatura,quindi già se hai una cupola più alta corri il rischio,con questo metodo ,di bruciare sotto e non colorare sopra...

quando incordi(riscaldando l'impasto) o usi farine forti per lievitazioni brevi o medie, avendo quindi in questi due casi cornicioni più mollicosi,va bene perchè rende soffice la mollica,giusto? solo che poi in un passaggio dici che la rende più compatta,fai così capire più stretta,ho capito bene? mi sembra un pò un controsenso,la prima parte va bene,la seconda quella della mollica compatta non l'ho capita. per pizza più regolare nella forma cosa intendi?  lui comunque usa un impastatrice a forcella che fa girare 20-25 minuti totali,farina caputo 00 super giallo(di cui non conosco il w,tu lo conosci?), impasto morbidissimo,lievitazione media,nessun incordatura,quindi inutile? riguardo a quella farina caputo super giallo,qui nel forum non ne ha mai parlato nessuno,io ne ho provato un sacco,dà una pizza con un cornicione simile al colore della crosta del pane(abbastanza scuro),leggermente croccante,ma comunque saporito. nella descrizione generale della farina fatta da caputo non si parla di pizza,la conosci?                          una volta ho letto che la pizza fatta al nord viene fatta lavorare molto nell'impastatrice in modo da avere una maglia tenace ,parli quindi di incordatura, perchè? vi serve per un fatto pratico o di gusto della pizza?  un impasto così(come al nord) in un'impastatrice a forcella quanto tempo lo fareste lavorare? io considero che in tale impastatrice per ottenere un riscaldamento dell'impasto bisogna andare oltre i 40-45 minuti,mentre nella spirale ne bastano anche 30.  mi sto interessando troppo alla pizza del nord.....:-)  ciao.

sta a vade' che dopo file interminabili di affamati di tutto il mondo davanti a michele a fircella.............trovamo ciro a piazza duomo che mangia una pizza croccante e nebulosa........................e' lunga l'italia............e tanto bella..............un saluto a tutti................

ho mangiato pizza croccante a roma,da un egiziano a torpignattara,una vergogna; a cattolica in una pizzeria sul viale principale,questa era talmente tagliente che sembrava un'arma....;in calabria,lato ionio,buonissima,impasto leggerissimo; calabria a tropea,impresentabile,da fredda somigliava ai bistotti danesi(danish cookies) soprattutto nel sapore;  ravenna,pizza for hause,se non sbaglio era anche con farina di soia,mangiai la prima e purtroppo per la seconda aveva già chiuso il forno....davvero buona.

e pensare che fino a qualche anno fa (per molti e' ancora cosi') a roma la pizza per essere giudicata buona doveva essere fina fina e croccante.................peccato che neanche ci riescono,al centro si bagna e mangi il bordo croccante e bruciato,ed il centro molle come uno strato di una lasagna..................