Se hai seguito i consigli di Ciro, mio grande maestro, non dovresti avere problemi del genere; Usi l'mpastatrice? Fammi sapere come operi passo dopo passo. Che forno usi? Il Procedimento generalmente è questo:
Aggiungi farina media forza 1,6-1,7Kg, gradualmente ad  1 litro di acqua minerale, dove avrai già sciolto 1 g. di lievito naturale, dopo un pò 55 grammi di sale, impasta non eccessivamente, ricorda, impasto morbido e non appiccicoso.
Fai riposare 2 ore la massa coperta con un panno umido, staglia e dopo circa 6 ore sei pronto.
I panetti dovrebbero quasi stendersi da soli, l'unica difficoltà potrebbe essere l'appiccicosità della pasta, che comunque puoi superare appoggiando il panetto sulla farina per fargli perdere l'umidità in eccesso.
Saluti Falcon

Scusa Falcon, ma il sale va sciolto prima di versarlo nell'impasto? Se si, va sciolto in un contenitore a parte, non dove si è sciolto il lievito. Giusto?

Innanzitutto, grazie x la risposta! Non uso l'impastatrice, x ora ....sono alla ricerca di una non eccessivamente grossa! Il forno invece è un forno a legna esterno (diametro 130 cm.)
Comunque l'impasto è lo stesso da te descritto...1° PROBLEMA, io tendo a lavorarlo abbastanza e se voglio incorporare tutta l'acqua prevista l'impasto finale risulta un pò appiccicoso...che fare?! Considerando che impasto a mano e ipotizzando 2 chili di farina, sai dirmi quanto tempo ci va x un corretto impasto?!

2° PROBLEMA, io tendo a fare una prima lievitazione di tutta la pasta + lunga, almeno 3 ore...va bene o è meglio accorciarla?!  Nella lievitazione dei panetti, l'impasto deve prendere aria o e meglio di no?!

Dimenticavo...3° PROBLEMA, nell'impasto sostituisco il 30% di H2O con del latte perchè mi sembra di dare"un tocco di croccantezza in +"...sbaglio?!               
                                         
GRAZIE 1000 e scusami per le troppe domande ma sono veramente appassionato di quest' "arte" e voglio perfezionarmi!!

Se ti posso essere d'aiuto, considerando la mia esperienza "non professionale", penso che non sia fondamentale scioglierlo in acqua(io personalmente non lo faccio) ma ciò che è fondamentale, credo sia non sciogliere sale e lievito insieme nello stesso contenitore, altrimenti viene meno la funzione dello lievito stesso...Falcon, correggimi se sbaglio!!  SALUTI!

Allora, il sale NON va messo assieme al lievito, ma va aggiunto, sempre nello stesso contenitore, dopo che si è aggiunto il 70% della farina, cioè quando l'impasto è ancora  fluido.
Una volta aggiunta tutta la farina, impasta, sul tavolo, per circa 30 minuti, aggiungendo, se necessario, un pò di farina.
Ricorda l'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Sai qual'è un sistema insegnatomi da un pizzaiolo, per vedere la giusta consistenza?
Devi infilare due dita velocemente nell'impasto, e ritirarle altrettanto velocemente; se si appiccicano, occorre ancora farina.
  Con il caldo che fa, direi che 2 ore sono sufficienti per far riposare prima della fase di staglio. Le palline vanno sistemate in cassette leggermente infarinate, e protette dall'aria, almeno 4-5 ore.
Il latte aggiunge proteine e influisce sulla forza del glutine, nella napoletana io non lo metterei, come non metterei nessun tipo di grasso.
Latte, olio e grassi vari, si possono  aggiungere per pizze al trancio da cuocere nel forno elettrico. Poi, ripeto, puoi fare tutte le prove che vuoi, purchè raggiungi il risultato migliore.

Ribadisco a tutti i frequentatori del Forum, che non sono un pizzaiolo professionista, ma un semplice appassionato, che da tempo ormai, frequenta il forum, facendo tesoro dei consigli di persone esperte, come Teo, Stefano,Marco,Ciro,Cirobellanapoli,Fiocco ed altri ai quali chiedo scusa per non averli nominati, che hanno fatto grande questo Forum.
Saluti Falcon 

Un'ultima domanda. Ho trovato la farina lo conte "fiore 00". Per l'impasto napoletano va bene? Oppure la devo mischiare con la 00 normale oppure la manitoba? Con questa farina quanto tempo devo aspettare prima di stagliare, e successivamente quanto tempo deve lievitare? Il sale deve essere fino a grande?. Ciao e ancora grazie per il tuo prezioso aiuto.

Va bene, aggiungi un 20% di manitoba,il sale deve  essere fino.
Segui le indicazioni date precedentemente.Buona fortuna.
Saluti Falcon

stasera ho mangiato una pizza  in una nota pizzeria di enna e la cosa che mi ha colpito è stata quella di vedere il pizzaiolo prendere le pizze alla napoletana( cosa che da queste parti è difficilissimo da vedere), cioè prenderla con le mani e riporla con delicatezza sulla pala di legno, una pizza veramente ottima. ho provato a fare delle domande accompagnate da qualche complimento ma nulla da fare più facile parlare con un muro, immaginate che alla domanda a che ora impasta il tizio mi risponde " bè.. alle sette - allora io:  di mattina - risponde lui - no di sera e inforno alle 20.00 ".  era meglio sentirmi dire non rompere le pall.  e vattene da qui! cmq una cosa che mi ha dato da pensare è stata che lui i panetti li standeva con la farina di grano tenero anzicchè con la semola di grano duro, chissà che differenza c'e' tra l'uso della prima o della seconda nell'infarinare i panetti nella fase di formazione  e poi nella stesura??????????????????????????? qualcuno lo sa ???

ciao a tutti vincenzo

saluti vincenzo

Giusto ringraziare tutti i professionisti che partecipano a questo Forum e grazie ai quali non sarebbe possibile l'esistenza dello stesso ma permettimi un ringraziamento anche a tutti quelli "non professionisti" come te che danno un importante ed essenziale contributo!!
Ti darò notizie sul risultato ottenuto...!