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Ciao!
Come al solito continuo a fare esperimenti con la napoletana.
Stavolta ho voluto provare un azzardo e fare una lievitazione di 24 ore solo con la Spadoni con aggiunta di glutine.
Ho stagliato poco fa e l'impressione che ho avuto dala pasta questa volta è stata:molto molto estensibile ma allo stesso tempo resitente,nel senso che ho fatto più fatica delle altre volte per staccare il pezzo di pasta.Ora a me per adesso questo sembra un bene,vedremo stasera con la cottura e pero di poter documentare l'esperimento con una bella foto.
L'altra variazione che ho effettuato rispetto alle altre volte sono state nel modo di impastare,seguendo vecchi consigli di Teo:
metà della farina precedentemente setacciata,tutta insieme nell'acqua.
Poi ho mescolato molto a lungo(farlo con uno sbattitore sarebbe molto più semplice)in quanto Teo ha verificato che facendo girare a lungo questa crema si ossigena e al contempo si rende molto estendibile il glutine.
Poi ho dato il resto della farina a pioggia in altre 7-8 volte in quantità man mano decrescenti e nelle prime 2 volte ho girato molto di più ,cioè dopo che la farina era stata assorbita ho continuato a mescolare.
Ti farò sapere l'esito,io comunque credo che anche la Spadoni ce la faccia a reggere lunghe lievitazioni senza frigo...
Ho solo usato un piccolo accorgimento:nella stanza dove tenevo l'impasto ho aperto leggermente la finestra in quanto a casa mia sono già accesi i termosifoni e ho preferito non rischiare...
Ciao
Antonio
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Pubblicato : 17/10/2004 19:56
Naa...non m'è piaciuta...
cornicine piccolo e non molto alto,sapore buono ma cuoceva troppo in fretta sotto e sopra niente...pena che se la tenevo di più veniva croccante...
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Pubblicato : 18/10/2004 03:42
Anch'io ho usato quella farina, e devo dire che dopo la Caputo, è la migliore che ho provato( X la napoletana). A verità, ho aggiunto un 10% di manitoba.
Poi, in seguito, ho miscelato un 50 % di manitoba con farina normale ed ho ottenuto lo stesso risultato...
Impasto alla mattina, verso le 10, il solito metodo, di questi tempi circa 3g. di lievito x litro, staglio dopo 10 minuti, la sera inforni. Se non sbaglio anche tu usi il fornetto?
Prova così.
Saluti Falcon
Pubblicato : 18/10/2004 18:23
Ti ringrazio,proverò come dici tu.L'altra volta avevo usato 40% manitoba e 60% spadoni e l'impasto era venuto troppo elastico,pensavo la cosa fosse dovuta alla manitoba.Ieri solo con la spadoni a livello "reologico" era ottimo:molto estendibile ma anche resistente(pensa che finalmente sono riuscito a trascinare la pizza sulla pala!
Ho scritto nell'altro post il metodo(quello di Seve)comunque la prossima provo così:50 e 50.Quanto tempo di lievitazione?9 ore?Come procedi nell'impasto?
Ciao e grazie
Antonio
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Pubblicato : 18/10/2004 18:35
Guarda che forse il motivo per cui sei riuscito a trascinare la pizza senza strapparla (cosa che a me non riesce) sta proprio nel fatto che hai messo metà farina tutta insieme all'inizio...... io a parità di marca e quantità di farina e acqua, ho provato recentemente a fare come te (di solito la farina la metto tutta a pioggia piano piano) e ho notato che l'impasto finale era molto più elastico come fosse incordato.....
Ciao
Simone
Pubblicato : 18/10/2004 20:42
No assolutamente...l'impasto che ho fatto io era a livello di qualità meccaniche spettacolari!estensibilissimo ma allo stesso tempo resistente!Sono riuscito finalmente a fare uno strato sottile al centro senza bucarlo!La farina comunque l'ho prima setacciata,quindi era abbastanza ossigenata...
Ciao
Antonio
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Pubblicato : 18/10/2004 21:09