Ciao!
Ti posso dire cosa ne penso io.
Mi pare di aver capito che vuoi fare la pizza al piatto.
Hai controllato la temperatura del frigo?
Deve essere di 4 gradi.
A me risulta che la parte alta è più calda,quella più in basso è più fredda poichè l'aria fredda tende a stare in basso.Controlla bene altrimenti rischi che per domenica sono troppo lievitate.
Per quel che riguarda il peso delle palline,devi curare bene la stesura il cornicione non deve essere pieno di pasta(a meno che tu non lo voglia proprio così!).
Io che stendo male,impasto male ecc,con palline da 220g cuocendo nel forno elettrico di casa con la pietra refrattaria ho avuto un cornicione bello alto quasi 2cm e al centro sottile,circa mezzo centimetro ma bella alveolata!Farina Fiore lo conte.Quando stendi vai delicata,cerca di far spostare i gas della lievitazione piano piano verso la periferia e poi tira in modo da stendere.
Per quanto riguarda l'olio io non ce lo metto, viene più leggera la pizza.
Con un tempo così lungo potevi usare pure manitoba pura.
Sicuramente avrò detto un sacco di cose che sai già,ma se ti interessa qualcos'altro chiedi pure!
P.S. Col metodo napoletano descritto qui nel forum usando la farina Fiore e forno a legna risultati stupefacenti!
Visto che sperimenti tanto prova anche così,facendo solo 8 ore di lievitazione e 100% farina Fiore e poi fammi sapere!!

Ciao
Antonio

Concordo pienamente con Pich ....senti Antonio che mi dici della pietra ...quale tempo di cottura ?E per l'altezza nel forno ?In basso mezzo o alto?E poi cosa ne pensi del fatto che Shana abbia aggiunto il malto?.....Shana come hai impastato?A mano ...frusta...? Vorrei sapere poi che ne pensate del lievito secco ...mi intendo rispetto alla quantità di un lievito naturale fresco (tipo quello che ti regala il panettiere) ?Ciaoooooo

Si, mi rendo conto che il mio esperimento possa avere mille difetti, infatti mi sono quasi pentita di aver fatto questo tipo di impasto così in anticipo, perchè ho paura che effettivamente scada il tutto......
Quindi devo mettere l'impasto nella parte più bassa del frigo? Ok, eseguo subito!!!!
Sono incerta se riprenderlo in mano e rimanipolarlo, non saprei, adesso non lo tocco, fatemi sapere un pò voi!!

Dunque, Ale, l'altra volta ho impastato con l'aiuto della frusta (almeno fino a che ho potuto), questa volta non l'ho usata perchè me ne sono dimenticata, però ho messo la farina piano piano.
Il lievito, prima usavo sempre quello fresco, da quando ho comprato il lievito VIVA PIZZA granualre (l'ho trovato all'ingrosso), uso quello e lì indica una quantità da usare. Forse io ne ho usato troppo, ma ripeto, mi ha fregato la bilancia e anche l'inesperienza........
Comunque ho impastato energicamente, MOLTO ENERGICAMENTE, tirando la pasta in lungo e in largo.
BACIONI. SHANA.

Ciao shana ....io ho utilizzato farina spadoni nazionale rinforzata con aggiunta di glutine ho utilizzato le percentuali della disciplinare  (e le procedure) facendo cadere la farina a pioggia per 10 minuti molto lentamente e a grande distanza dalle fruste elettriche....subito lievito secco (con saccharomyces cerevisiae) sale marino ed acqua mescolati un 5 minuti ...poi fruste per 10 minuti per cambiarle con quelle ad elica una volta che l'impasto si è fatto più resistente ed ho continuato a bassa velocità per altri 20 minuti.Ho fatto lievitare per otto ore ...ho reimpastato e fatto riposare per un'altra oretta ed ho poi realizzato una focaccia stile Recco con salamoia crescenza e bufala Mandara.....strappi sopra e qualche fogliolina di basilico per finire...Mi sono procurato pietra refrattaria per il forno....l'impasto è molto plastico ed umido sul limite della lavorabilità .....ora non resta che infornare ...poi ti dirò.Certo che senza un forno a legna ...una impastatrice vera e materie prime DOC ci sono grandi limiti 🙂 ...ma l'appetito qui non manca eheheh ...fammi sapere dei tuoi risultati ciao a tutti!!!

... hai iniziato un processo, seguilo con ATTENZIONE. Se tutto va bene , come ti auguro, cominci ad avere un riferimento.
.....nell'eventualità...che non... prepara un'ottima torta per addolcire gli ospiti. Ricordo il PARROZZO, buono. Se hai una buona ricetta ! Sarà un piacere ricerverla.
Angelonik

Grazie ragazzi, è un piacere essere sostenuta nei propri pastrocchi!!!
Si forse un dolce potrebbe ammorbidire mio marito nell'eventualità che la pizza non venisse bene...MA CREDO CHE LA DIVORERA' UGUALMENTE, altrimenti sa cosa gli aspetta... SCHERZO!!
Mi spiace Angelonik ma non ho la ricetta del parrozzo, potrei controllare nel mio ricettario abruzzese, ma ti dirò, io lo compro già pronto, prendo quelli mini che sono deliziosi, una vera leccornia, non so se dalle tue parti se ne trovino, penso di si... Comunuque controllo lo stesso, se trovo la ricetta te la mando.
A te, Ale, in bocca al lupo anche per il tuo esperimento, poi ci risentiamo.
BACIONI. SHANA.

Tutta un'altra cosa ...davvero sia l'impasto che la cottura...con la pietra si ottiene un qualcosa di molto diverso ....davvero un ottimo risultato peccato che l'ho stesa malissimo ...non sono abituato ad un impasto napoletano....è più difficile da gestire....caspita è tutta un'altra cosa...ci vuole la mano!!!!Ho ottenuto una plasticità spaventosa...ma nel contempo mostrava elasticità nella stesura...ho distribuito con pressione dei palmi i gas verso la periferia ...ma si attaccava abbastanza facilmente al piano di lavoro seppure leggermente infarinato e alle manii...bella da vedere e di un profumo delizioso....ma meccanicamente ingestibile...il forno ha raggiunto la temperatura massima dopo il doppio del tempo usuale ( fatto prevedibile visto l'utilizzo della pietra)...il mio problema è che non avevo la pala e nel posarla sulla refrattaria è stato un disastro ...non racconto i particolari 🙂 ....ma per 1/4 si è ben distesa e non si è rovinata...ed è li che ho potuto valutare il risultato...una cottura assai migliore!!!!!Il gusto? Tutta un'altra cosa dalla solita pizza casalinga....!!!Sembra strano...la fai più semplice (almeno negli ingredienti) ed è più buona!!!Peccato per il fatto che era troppo spessa nella stesura  ...dovrò rivedere alcune cose.Appena l'ho posata è stata una sensazione strana....sentivi tutta l'energia della pietra che per rapida conduzione conferiva il calore all'impasto fissandone le caratteristiche ....col forno a legna sono sicuro che sarebbe venuta squisita....CIAOOOOO  SHANA!!!!

Ciao Ale, GRANDE!!!! Sono contenta che tu sia soddisfatto del tuo esperimento, non è che puoi dirci le dosi esatte e i tempi, così posso vedere che differenza c'è da quello che faccio io???
Io, ho la riprova stasera se tutto è Ok.
Ho formato ieri le palline (ne ho fatte solo 4, perchè ovviamente se è una prova non voglio coinvolgere ospiti vari), ho preferito farle ieri, per dare il tempo alle stesse di riprendersi, poi, in tarda mattinata le tirerò fuori dal frigo e le farò lievitare a temperatura ambiente. Sapeste come me le guardo!!! Come una madre guarda i propri figli....
Spero solo che stasera, con 267 gr. di panetto, non mi venga la solita pizza super schiacciata!!!!
Anche io ho la pietra refrattaria, anzi 3!!!
BACIONI. SHANA.

Ciao Ale!
Allora x la pietra...si tratta di due mattoni in materiale refrattario che trovi in negozi di materiali edili o ditte che assemblano camini o forni,sono alti circa 3 cm e costano poco,io li ho pagati 2.50 euro ognuno.Io li poggio sulla teglia del forno nella scanalatura più alta possibile e quando cuocio la pizza la faccio scivolare sopra con una paletta tipo quella del forno a legna, ma col manico più corto che mi sono autocostruito...Quando inforno la pzza chiaramente il forno è già scaldato al massimo e appena metto la pizza accendo il grill.Per il tempo di cottura ci metto dai 2 minuti e mezzo ai tre minuti, ma è molto importante quanto grosso fai il panetto e quando lo stendi e come lo condisci!Ti dico che ho fatto vari esperimenti e i panetti da 250g non cuocevano prima di 6-7 minuti,quelli da 220 in 3 minuti erano pronti.Ovviamente li ho stesi tutti allo stesso modo circa 30 cm di diametro.Una volta ho provato anche a farli da 280 g e cuocevano in 12 minuti!!!Come vedi con pochi grammi di differenza il forno elettrico di casa non è in grado di fornire il calore sufficiente per una buon cottura se la massa è troppa...questo è quello che ho provato io,non prenderlo come Vangelo!Ho fatto numerose prove ed è il risultao che  ho potuto vedere.Ovviamente se hai un forno a legna,quello manco se ne accorge se sono 220 o 280 o 300...ci mette un pochino di più ma proprio poco...
Cotta in questo modo nel forno elettrico ha un colore un po'bianco poco invitante,come se fosse cruda,ma se vinci la diffidenza iniziale vedi che è cotta ed è anche buona!!

Per quel che riguarda il malto credo che Shana lo usi per dare colore alla pasta,se mi ricordo bene da interventi precedenti...Shana correggimi se non è così!
Io uso sempre il lievito di birra, ma sto provando a fare il lievito naturale che è molto meglio...se riesci a farti regalare un po' di lievito naturale da un panettiere è ok!!


Se ti interessa altro chiedi,se so risponderti lo farò volentieri!

Ciao
Antonio

Facci sapere come viene!!!

Ciao

Antonio

Antonio

Concordo con te su l'uso delle pietre descritto.

Per quanto riguarda il lievito naturale, hai provato a dare un'occhiata a www.sourdo.com?

Fammi sapere

Si ho visto il sito,grazie.
Prima però vorrei provare a "costruirlo"...sennò che sfizio c'è?

Ti sembra sbagliato il fatto che faccio un impasto acqua e farina abbastanza liquido e poi ogni giorno lo rinfresco?
L'impasto che faccio deve essere solido o liquido per "catturare" meglio i lieviti?

Grazie!
Ciao
Antonio

RAGAZZI: UNO SPETTACOLO!!!!!!
Se avessi avuto un forno a legna: ALTRO CHE PIZZERIA!!!!!
Incomincio col dirvi che il mio intento era fare tipo pizza napoletana col cornicione più spesso (di solito la faccio, invece, molto sottile), . Ho fatto 4 pizze in tutto, perchè per me era un esperimento, per vedere se la cosa poteva avere un seguito. Ragazzi, hanno ragione a dire che con la lievitazione lunga e il passaggio in frigo il sapore è diverso!!!
PROVATE ANCHE VOI!!!
UNICO NEO: le prime due, perfette, le altre due incominciavano a risentire della vicinanza del forno caldo (mentre erano in attesa di essere stese), infatti i due panetti utlimi hanno formato una crosta esterna.
Così la prossima volta imparo a lasciare i panetti più lontani dal calore della cucina!!
Mio marito era entusiasta, HA DETTO CHE SE CONTINUO COSI', mi apre una pizzeria.
Ragazzi, non avete idea dell morbidezza dell'impasto, era davvero sublime. Poi ho fatto le ultime due con la mozzarella di bufala campana: UN'ALTRA STORIA!!!
BACIONI. SHANA.

Complimenti!
Che pomodoro usi?
Se ti può interessare alla COOP ho trovato i mitici pelati S.Marzano dell'agro Sarnese Nocerino DOP...800 grammi pagati a 1,35 euro ma il sapore...

Ciao

Antonio