No, ti sbagli, ognuno di noi ha descritto il suo impasto. Forse adesso è difficile andarli a ritrovare nel forum. Comunque ti descrivo il mio attuale:

1600 farina iaquone w 300-320
50 o 60 sale
50 olio

Faccio una crema 1:1, verso poi la restante farina in 3 volte lasciando ogni volta riassorbire ma non proprio completamente. Verso la fine verso il sale e appena versato il sale metto l'olio. Il tutto dura una quindicina di minuti. Aspetto circa un ora e poi faccio i panetti da 220 grammi. Aspetto ancora 5-6 ore e poi li metto in cella a 4 gradi. Per il lievito attualmente sto mettendo 2 grammi per litro.

diciamo che questo potrebbe essere l'impasto standard, ma oltre a questo ne sto facendo anche un'altro, in cui lascio lievitare la crema iniziale per un paio d'ore. In questo caso metto magari un grammo di lievito in più e poi accorcio di una o due ore la permanenza dei panetti a temperatura ambiente.

Il mio attuale è:

farina del mio sacco molino Pasini sacco verde
lievito fresco
sale
olio d'oliva

faccio un impasto diretto intorno alle 10:30, metto tutta l'acqua nell'impastatrice a spirale con il lievito disciolto. Metto la farina fino a creare una crema. Aggiungo il sale e la restante farina piano piano mentre l'impastatrice gira. Verso la fine metto poco olio d'oliva. Faccio riposare l'impasto sul banco per circa 30-40 min e poi staglio.

Purtroppo non ho una cella frigo apposita e unicamente per i panetti, è già  buono che riesco a conservare i panetti rimasti per il giorno dopo con metà frigorifero. Mi piacerebbe provare "la tecnologia" del freddo e del poolisch......sarà per il futuro..spero. se non altro lo sperimento a casa anche se non è lo stesso.
ciao

Ciao Seve,io arrivo a casa la notte mi collego,e quando leggo gli ultimi post,ne rimango frastornato!!!Eppure il tema e'quello che personalmente ho eseguito nelle ore che precedono!!!Bighe,lieviti farine,freddo,caldo,sembra che tutte queste tecniche informazioni,dati,siano necessari,ma per fare cosa???Tu pensi che l'impastatore di anni 81 che Marco cita nella pizzeria di Michele,conosca questi processi e questi termini???Stiamo parlando di colui che genera a detta di molti,me'compreso prodotti capaci di sfondare dando la polvere a quelli che seguono!!!!Quindi per rasserenare la mia mente ti dico in risposta alla tua domanda che io personalmente non ho mai nascosto alcun metodo anzi!!!Penso di esser sceso in particolari a volte scontati con il rischio di annoiare chi legge.Non esistono segreti,provi,sbagli,ti chiedi perche'trai conclusioni ritenti e cosi'via fino a che'non ti trovi una quadra lineare.Io sono e saro'sempre per la semplicita'schemi precisi e preordinati non mi appartengono,il mio prodotto e'composto di acqua,sale,farina,lievito da birra,da cui ne ricavo pizze,che il cliente,alias colui che paga apprezza,se alla fine della serata mi rimarra'molta pasta,la mettero'in frigo,l'indomani rifaro'le palline e avro'quella che io chiamo pasta vecchia,che e'buona come la sera prima,con sfumature diverse in meglio.Basta,per me'non vi e'piu'nulla da aggiungere se non il solito discorso del CORRETTORE!!!!!Ciao.

Caro Fiocco il mio post non era mirato ad annoiare nessuno, o cosi' pensavo di voler fare io. Vedi io molte volte mi perdo a leggere di enzimi , glutine, alveolo, amilasi e cosi' via. E allora ? Sono approdato a questo mestiere molto tardi e, con molta franchezza, ho imparato molto da te, Stefano, Teo, Ciro e molti altri. Penso che per poter capire meglio come lavorare sia particolarmente utile mettere a confronto il modo di farlo che forse puo' risultare piu' comprensibile a molti. Confrontare e capire. E' chiaro che poi entrano in gioco tantissime variabili che ruotano intorno ad un semplice impasto e cio' determina l'impossibilita' di ricrearne uno identico.
Mi dispiace che tu l'abbia presa in questo modo  ti ringrazio ugualmente per avermi risposto.
Ciao
Seve

Volevo terminare quello che ho detto prima in maniera frettolosa perche' dovevo cominciare a lavorare.
Forse il mio post iniziale sembrava un po' polemico, anche se non voleva esserlo affatto.
Quello che mi piacerebbe fare e' semplicemente questo: partire da quello che e' la base del nostro lavoro e da li' provare a dare una risposta agli innumerevoli quesiti che uno si pone da un punto di vista pratico.
Tu hai detto tantissime volte di non volerti interessare a processi chimici perche' poi alla fine e' il risultato finale che conta e come ci si arriva. Ecco io e' esattamente questo che ho chiesto attraverso il mio post.
Comunque ti ripeto nessuna polemica .
Ciao
Severino

Tu ha detto che hai iniziato tardi a fare questo lavoro, esattamente come me. E credo sia proprio questo il motivo per cui noi abbiamo bisogno di dosi e di capire come funziona il processo di panificazione. Fiocco o altri che fanno questo lavoro da tanti anni non hanno bisogno di tutto questo, perché già lo sanno fare, e lo hanno acquisito per esperienza. Il problema è tutto qui.

Tu metti tutta l'acqua nell'impastatrice e poi la farina a pioggia. Ma cosi' non si formano grumi?

Vi consiglio di leggere anche ( x chi non lo ha mai fatto) i post di Ciro, sono molto interessanti in quanto chiari ed esaustivi.
Saluti Falcon

Ciao Seve,forse andavi proprio di fretta e non hai letto attentamente il mio post che generico manifestava un principio rivolto alla semplicita'e in quanto alla noia ero io che la procuravo ad altri scendendo in minimi particolari e non tu assolutamente,sappi che personalmente se ritengo un post noioso o altro evito di principio il contatto,se rispondo e'solo in funzione di massimo rispetto e gradevole comunicare con chi mi mostra doti di educazione e signorilita'.Ciao...e vai piano,la fretta  non serve!!!!

Ciao Seve,forse andavi proprio di fretta e non hai letto attentamente il mio post che generico manifestava un principio rivolto alla semplicita'e in quanto alla noia ero io che la procuravo ad altri scendendo in minimi particolari e non tu assolutamente,sappi che personalmente se ritengo un post noioso o altro evito di principio il contatto,se rispondo e'solo in funzione di massimo rispetto e gradevole comunicare con chi mi mostra doti di educazione e signorilita'.Ciao...e vai piano,la fretta  non serve!!!!

Ciao Stefano , le mie dosi sono un pochino diverse ( 10/17 acqua/farina ; più basso di sale ed olio ), ma il procedimento di impastazione è quasi identico. I panetti li tieni  24 ore in frigo?
Ciao, Giancarlo.

Esatto Stefano. Io mi perdo quando parlate di reazioni chimiche come forse tanti altri su questo forum. Magari associando il discorso teorico a quello pratico probabilmente aiuta a capire di piu'.
Ieri per esempio ho provato una pasta che e' rimasta in cella prima a 5 gradi e poi nel mio frigo a 6 gradi in totale 48 ore. Beh devo dirti che la pizza , cucinata con forno elettrico a 350 gradi era croccante  e morbida allo stesso tempo con cornicione alto e vuoto.
Ognuno di noi fa esperimenti e, da quello che mi pare di aver capito leggendo i tuoi post, tu ne fai parecchi. E' per questo che ho lanciato questo tema. Di spunti se ne possono cogliere parecchi da tutti. Magari si costruisce un puzzle e si arriva a qualcosa o puo' darsi che si faccia un buco nell'acqua e ci si debba rimettere in discussione ricominciando.
Comunque il discorso da te fatto sulla maturazione/lievitazione aveva un fondamento visto il risultato ottenuto
Una curiosita' lavori a Roma?
Ciao
Severino

Ciao, credo sia un po' come succede con mia mamma: quando cucina qualche piatto classico suo, e gli viene meglio di altre volte o peggio io m'incavolo sempre perchè non riesco a capire come faccia a non seguire una ricetta standard.... cioè a me sembra semplice, una volta che quel dato piatto ti viene perfetto, scriviti tutto (metodo, dosi, ingredienti, tempi, temperatura, umidità ecc) e così siamo sicuri che alla volta successiva non siamo punto e a capo..... ma niente.... lei dice che si, scrive un po' di dosi, ma che (ridacchiando) non è mica sempre uguale.... la carne ha sapore diverso di volta in volta, le verdure sono diverse a seconda della stagione, i pomodori anche se presi da 2 scatole uguali hanno sapore diverso ecc.... morale: alla fine ci vuole l'esperienza per aggiustare tutto.... e io che ho un'impostazione galileiana ne esco sconfitto e rassegnato ad avere un prodotto sempre diverso.....
Ciao
Simone