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Ciao!
Finalmente ho trovato un po' ditempo e riprovo col poolish...
fase 1)
470 g farina manitoba lo conte w 350
600g acqua
0,6 g lievito
fase2)
330 g farina(o più) spadoni con glutine w 200-240
sale 30 g inserito prima della fine
15 minuti a temperatura ambiente,poi dritto nel frigo a 4°
(frigo di casa al massimo,punto più basso)per 20 ore
Poi fuori dal frigo tutto l'impasto per 2 ore,formatura palline e 6 ore lievitazione.
Avete correzioni da dirmi?Devo incordare molto l'impasto nella seconda fase?
Fatemi sapere
Ciao
Antonio
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Pubblicato : 08/06/2004 06:33
ops piccolo errore...volevo dire 430g di farina o più nella seconda fase e non 330
Topic starter
Pubblicato : 08/06/2004 06:37
Il poolish l'ho fermato a 13 ore...cominciava a scendere.
Nella seconda fase ho fatto 240g spadoni più glutine e 160g di farina 0 cuor di mulino.Ho incordato pochissimo e poi ho messo subito in frigo.Tra 24 ore tolgo dal frigo e faccio i panetti...speriamo che non mi ritrovo la colla!
Ciao
Antonio
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Pubblicato : 08/06/2004 19:34
Risultati finali:
Grazie all'impasto molto morbido,nonostante il poolish la pizza è venuta morbida anche se una per provare l'ho fatta cuocere 5 minuti...di croccantezza nemmeno l'ombra...
Per quel che riguarda il gusto,devo smentire Ciro e Marco,odore di acido non c'era e l'impasto aveva un ottimo sapore.
Rispetto alla napoletana sono riuscito a far venire finalmente l'impasto estensibile e non elastico,segno evidente che quando facevo la napoletana lo manipolavo male o lo incordavo troppo.
Quindi ottime pizze...ma...
devo trovare la giusta consistenza dell'impasto oppure qualche altro trucchetto perchè,rispetto alla classica napoletana collaudata c'era il seguente problema:
La pizza,a parità del peso del panetto è risultata meno sviluppata rispetto alla napoletana,con cornicione poco pronunciato e al centro troppo sottile,senza consistenza.
Pur restando molto morbida era eccessivamente sottile e faceva fatica a piegarsi a libretto.Inoltre per stendere ho dovuto usare abbastanza farina a causa della elevata appiccicosità del panetto.
La prossima prova che farò sarà quella di usare più farina nella seconda fase per fare l'impasto più consistente.
Non so però come fare per il cornicione bello alto...penso che incorderò di più oppure userò farina forte anche nella seconda fase.
Attendo i vostri commenti pareri e domande.
Infine una domanda per gli esperti di chimica:una lunga maturazione influisce anche sulla maglia glutinica,nel senso che se faccio maturare molto tempo rischio di avere una maglia troppo rilassata e incapace a trattenere per bene la Co2?Fatemi sapere...
Ciao
Antonio
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Pubblicato : 10/06/2004 05:30
Scusa ma tra la fase 1
e la fase 2 quanto tempo lasci passare ?
e le 6 ore di lievitazione a temparatura ambiente ?
Grazie
Pubblicato : 15/06/2004 23:14
allora fase 1:poolish 13 ore
fase 2 aggiunta altri ingredienti e poi 20 ore in frigo
poi tolgo dal frigo e lascio a temperatura ambiente per 2 ore,poi faccio i panetti e li lascio lievitare a temperatura ambiente per 6 ore.
Ciao
Antonio
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Pubblicato : 16/06/2004 02:13