attività amilasica alta è una cosa ;
attività amilasica troppo alta è un'altra ;
attività amilasica troppo alta non c'è nessuna alcalinità.....
Adesso  devo scappare a lavoro stasera ti spiego tutto!!
Saluti Teo

Si,dimmi Teo, sono interessato a conoscere la differenza!(tra amilasi alta e amilasi troppo alta)
Ma l'impasto in tutte è due i casi,si presenta sempre colloso? E come faccio a distinguere guardando un impasto quale dei due difetti ha?
Ciao ! Grazie!

Ciao Teo! in una tua risposta,leggevo che un 'altro fattore ancora(tra i tanti)che danno l'alcalinità puo dipendere anche dall'assorbimento della farina!In quale situazione si va incontro a questo inconveniente,quando l'ssorbimento è minore rispetto alla caratteristica della o quando è al contrario? In questo caso dipende dai pentosani?
Poi un'altra cosa,l'impasto si presenta colloso solo quando l'attivita amilasica è alta, oppure in tutti i casi di alcalinità?
Ciao!

Un attività amilasica alta vuol dire scendere sotto dei limiti prefissati di normalità,
quindi se la tua farina ha un attività 250 F.N. è normale !! se invece ha oscillazioni del 10-20 % allora la tua farina potrebbe in alcuni periodi dell'anno oppure per motivi di cattiva conservazione si alza la sua attività amilasica e scende verso valori più alti 200-220;
mentre un attività troppo alta vuol dire che sei sempre sotto i 200-220 o addirittura talmente alta che non è neanche panificabile la farina.
Nel tuo caso in alcuni periodi dell'anno o per una ragione o per un altra si alza sotto i 200-220 allora in questi periodi devi intervenire  portando l'impasto verso l'acido perchè gli enzimi amilasici si disattivano con l'acidità. Come ti starai chiedendo ?
Aggiungendo pasta di riporto acida ed evitando qualsiasi zuccheri (estratti di malto, farine di malto) ed aggiungendo (mia personale interpretazione a differenza degli altri di salire con il sale) perchè ritengo che per distruggere un attività amilasica alta dobbiamo inacidire subito l'impasto e in tutte le mie prove ogni volta che si aggiunge sale marino il ph dell'acqua scende verso l'acidità subito.
Poi se gli altri tecnici dicono che il sale gira verso l'alcalinità questo è da provare e comunque non c'è ne frega niente se gira "dopo" verso l'alcalinità a noi interessa subito l'acidità per distruggere l'attività amilasica alta.
Adesso se il tuo impasto in alcuni periodi si presenta colloso e appiccicoso e stenta a trattenere l'acqua, e la pizza si colora troppo in fretta durante la cottura, vuol dire che si sta verificando un attività amilasica alta..... allora metti in pratica i miei consigli.
Saluti Teo

Tu però fai confusione con l'alcalinità con l'attività amilasica.
Esempio se io impasto oggi e alla fine ho un ph finale dell'impasto a 8 (alcalino ) non vuol dire che ho un impasto appiccicoso o con un attività amilasica alta, assolutamente no.
Non è l'alcalino quello che fa l'attività amilasica alta ma è la farina.
Alcalino non dipende solo da zuccheri ma anche da sostanze presenti nell'acqua che hanno natura alcalina magari sono dei sali.
Saluti Teo

Grazie teo ! come sempre sei stato molto chiaro,adesso i conti tornano!
Ma riguardo l'altro aspetto della collosità(assorbimento dell'acqua della farina),quado si verifica ? quando alla farina gli si dà meno acqua del dovuto,quando assorbe meno acqua di per sè,oppure....?
Ciao!!

Mi riferivo quando c'è un grado maggiore di acqua rispetto a quello che può assorbire una farina....
Saluti Teo

praticamente quando si fa l'impasto troppo morbido?
Ciao!

Si , Mauro.
Saluti Teo